四川在线记者 陈碧红

川菜，要说辣，说重口味，自贡不说话，谁也不敢轻易号称自己是第一。在川菜的美食江湖上，盐帮菜，那必须是响当当的招牌，大有来头。

从千年盐都走出的自贡盐帮菜，正是伴随自贡盐业历史发展而形成的一朵饮食奇葩，它既是自贡井盐文化的一部分，也是唯一一个地级市拥有自成体系的菜系，属川菜的一个分支，但又独树一帜。

近日，由四川省商务厅主办的2021“味美四川”川派餐饮汇活动走进自贡，在为期近一个半月时间里，自贡将进行“名菜、名厨、名店”评选，最终评选出10道“自贡名菜”，推荐参加全省“100道天府名菜”评选活动。

在四川众多地方川菜美食中，盐帮菜究竟有什么特别吸引人之处？正在评选过程中的自贡川菜美食活动，大厨们将用精湛的技艺，向美食爱好者们充分展示什么叫“味厚香浓、辣鲜刺激”。

据了解，自贡盐帮菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味、仔姜鲜椒味为四大类，味厚、味重、味丰是其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。同时，盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

最具有代表性的菜品，包括冷吃兔、水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子牛肉、仔姜鲜锅兔、仔姜田鸡、王井仔乌鱼、葱烧沱鱼、牛佛烘肘、富顺豆花、自贡粑粑肉等。

如今盐帮菜正大步走向全国、走向世界，受到了广大消费者的喜爱和青睐。今天特向大家推荐几道自贡盐帮美食。

自贡冷吃兔

冷吃兔作为自贡盐帮菜美食极具特色的代表菜肴，深受省内及全国食客的喜爱。关于“冷吃兔”的做法，各家因口味和条件的差异，做法略有不同，但自贡冷吃兔以（油）炸、（翻）炒、收（汁）的三次入味、调味的技法见长，色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜;肉质坚实、嚼劲十足、其味厚重、回味悠长。

冷吃兔虽也可以热吃，但人们发现冷吃兔做好后，放置 12 小时以上，让其变冷，充分醇化，其口感更加纯和，味道更好。

水煮牛肉

水煮牛肉可以说是自贡盐帮菜的首席之作。该菜于1981年入选《中国菜谱》。

自贡水煮牛肉用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品。它既有肉片的滑嫩，又有菜片的清脆；既有汤鲜、菜鲜、肉鲜，还有因一烫一辣形成的鲜。既有菜片的清香、肉片的肉香，还有淋在其上的双椒香，吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐涌上心。

火边子牛肉

火边子牛肉是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。

火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。将冬瓜牛肉剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种薄片的水气风干之后，用火的余温慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。至此，烤干的牛肉片还要卷成筒放入白卤水（不上色的卤水）中卤制。最后，还要在卤后晾干的牛肉片上进行压制塑形，食用时刷上秘制红油改刀装盘。

自贡鲜锅兔

自贡厨师一改川菜惯用泡椒、干辣椒、老姜做菜的传统，将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足，创造出独具特色的鲜椒系列。鲜锅兔的突出特点是鲜、香、嫩。尤其突出鲜椒、嫩姜、花椒的鲜香和兔肉肉质的细嫩。给人的感觉是：辣得猛，麻得爽，味道鲜，质感嫩，集鲜嫩味之大成。

荣州麻辣鸡

荣州麻辣鸡以独特的蒸鸡留汁，以掌击刀，最大程度保持了鸡肉的鲜美。同时，在拌佐料的时候会加上专门熬制的鸡汤。麻辣鸡的切片也不会像平时吃的麻辣鸡那样切成块状，而是削成片状。一个完整的土鸡大概可以做好 2 盘美味的麻辣鸡，色泽红亮鲜艳，质地嫩气，味厚香浓，麻辣爽口。

富顺豆花

“滚、嫩、绵、白”的富顺豆花（“滚”，即热而不烫；“嫩”，即细嫩；“绵”，即有韧性；“白”，乃色泽洁白如雪），配以特制的富顺豆花蘸水，使富顺豆花达到了完美境地。这种蘸水由糍粑海椒和秘制豆油，少量麻油、葱花调配而成。其味香浓、口感极佳，有“富顺豆花味道长，吃下一口永难忘”的赞语。

盐场是富顺豆花的发源地，在这里为提纯食盐的豆浆，与井盐生产中的盐卤胆巴完美的碰撞，形成了有别于其他地区用石膏点制的豆花，胆水点的豆花更加绵柔，嫩滑。盐场形成的庞大人群催生了比豆腐更嫩，还未成为豆腐的豆花。并由煎、炸、炒着吃，变为了蘸着吃。

牛佛蒸笼

牛佛蒸笼是自贡市牛佛地区的地方风味菜，店家一般都是放在店堂门口明堂制作，蒸笼是竹子制成的直径8CM，高4CM的小蒸笼，蒸笼小巧玲珑，牛肉香气诱人。

牛肉蒸好后要达到香嫩滋润、鲜香麻辣、柔糯爽口、无筋感和木质感，且略带回甜的效果，首先牛肉要专选以“抱丹”肉（肋条上的牛肉）最难，米粉要选晚稻米，经炒制加三奈、八角、花椒等香料适量磨成二粗米粉，香料不能多，多了味过浓，也不能少，少了无香味。米粉也不能太细，过细蒸来不散籽爽口，粗了难吃，码味用豆瓣酱要先制辣酱炒香后方能使用。其蒸法也很另类，在锅上扣一个木盆，木盆底在上，反扣在锅上，盆底有一个2CM的孔；锅装满水，待水沸后，蒸汽集中从盆孔喷出，小竹笼就放在小孔上，只需15-20分钟。粉蒸牛肉就蒸好，此时连竹笼一起放在盘中，放上香菜、香葱花、味精，滴几滴香油并同时配辣椒面、花椒面碟子一同上桌，吃的麻辣的人可自由添加增味。

牛佛烘肘

清咸丰、同治年间，沱江边牛佛古镇厨师在民间“碗碗烘肘”基础上创制了牛佛烘肘。其特点是猪皮糍糯，猪肉卤香。上世纪80-90年代，牛佛食品厂将牛佛烘肘制成罐头供应市场，畅销北京、上海等城市。

大安烧牛肉

20世纪初期，潘意发在自贡大坟堡(即现在大安)盐场打工时，经过自己的学习钻研和反复琢磨，烹饪出了色香味十足烧牛肉，经过不断地完善、提高，终于形成了自己一套完整的烧牛肉烹饪技艺，并把自己的技艺一代一代地传了下来，取名“大安烧牛肉”。大安烧牛肉也成为盐都自贡一张响当当的名片。其特点是酥烂爽滑，鲜香麻辣，油而不腻，辣而不燥。

自贡粑粑肉

自贡粑粑肉是自贡盐帮菜名厨范吉安上世纪三十年代在饭店当主厨时，在自贡家常粑粑肉（杂烩）基础上，在用料、进汤、火候上加以改进而创制的，成为川菜高档筵席菜。其特点是咸鲜略香，丰腴大方。

生活在自贡，在“吃”这个方面，无疑是幸福的，香辣刺激的盐帮菜，能满足最挑剔的食客。这一期，我们将通过视频教你制作一道自贡水煮牛肉。

图片/视频由自贡市商务局提供