炒牛肉是餐桌上常見的家常菜餚，搭配其他食材也能激盪出不同的美味，例如：青椒炒牛肉、空心菜炒牛肉⋯⋯等等。炒牛肉最怕又乾又柴，要美味只要注意這三個眉角，切工、清洗、醃漬三個關鍵步驟不可少，就能炒出軟嫩多汁的美味牛肉。

青椒炒牛肉 by 小潔的廚房記事

1. 橫刀切肉

炒牛肉要美味，從切工就要開始打理，照著牛肉紋理採用「橫刀」切，不應順著紋理切，橫切可以將牛肉纖維切斷，避免嚼不動、甚至還會塞牙。

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2. 清洗時加入太白粉

切好的牛肉放入碗中，加上太白粉和適量的水抓洗牛肉，能將肉品洗的更乾淨、同時去腥味。洗完最後使用開水稍微沖洗乾淨。

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3. 事前醃漬：改善肉質粗硬，少量分次浸泡食用油

針對瘦而硬的肉，可以試試使用少量食用油浸泡，待肉絲把油吸乾後，再加入少量油，如此少量多次泡油後，將吸飽油的肉絲使用些許醬油或鹽巴調味，再使用一點料理米酒，就能使肉絲變得較軟嫩多汁，又能鎖住肉絲水分。

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💡試試用水果醃漬肉品

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在醃肉或料理時，加入些許的鳳梨（汁），能讓肉質變得比較軟嫩。這是由於例如：鳳梨、木瓜、奇異果⋯⋯等水果，富含蛋白質分解酵素，這種酵素可以斷開蛋白質（大分子）的鎖鏈，切成片段的胺基酸（小分子），幫助蛋白質的消化吸收。我們可以藉由蛋白質酵素的這種機制來軟化肉質，又能增添香氣。

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有些人可能習慣將肉絲、或肉片裹太白粉後，再進行烹煮，認為這個步驟可以使肉質會更加柔嫩，又能吸附醬汁。但實際上卻很容易黏鍋或吸附太多油。下次料理肉類時，可以試試改為提前醃漬，例如使用上述的方法，少量多次浸泡食用油、或使用水果汁醃漬，就能達到軟化肉質與增添香氣的好方法。>>延伸推薦：牛肉料理必學「紅燒牛肉」做法！搭配電鍋完成軟嫩、入味的下飯料理

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