从开始记事起，妈妈就说煮沸的牛奶放凉后上面那层厚厚的奶皮是牛奶的精华，“最有营养”，必须吃掉。

吃起来厚重感十足、软软黏黏的我超喜欢。小时候就觉得，牛奶，要有一层厚重的奶皮才是好牛奶!

后来又有人说，牛奶表面那层薄薄的奶皮是牛奶中被煮出来的脂肪，要减肥的人不要吃奶皮。那么，牛奶奶皮到底是营养丰富的精华、还是最好不要吃的脂肪呢？

Q:奶皮是怎样形成的？

A:乳脂肪“变形”了。

牛奶刚买回来时，在常温下是特别均匀的液体。但是，为什么一加热后就会有一层“奶皮”浮出来呢？

这是因为，牛奶在加热的过程中，乳脂肪发生膨胀、乳液粘度下降，从而促进脂肪上浮聚集于牛奶的表面。随着牛奶温度持续变热，脂肪球膜蛋白发生变形，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，容易凝结在一起并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，形成稳定的膜，也就是“奶皮”。

Q:奶皮越厚，牛奶营养越高？

A:错！营养还得看包装。

煮牛奶时可以发现，一些牛奶的奶皮厚且多，一些还牛奶的奶皮则很少、只有薄薄一点儿，甚至没有奶皮形成。这是因为牛奶的质量不好，所以看不到奶皮吗？是不是牛奶奶皮越厚说明牛奶的营养越高？

其实不是，随着食品工业的发展，牛奶加工过程中也会多一道工序——均质，也就是可以把牛奶中大体积的脂肪变成更小体积的脂肪，使人体更容易消化吸收。

所以，有时候煮牛奶后不容易看到奶皮的形成，故而，奶皮的厚薄或有无并不能说明牛奶的营养价值高低与否。

牛奶的营养价值可以通过看包装上的蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量——对牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。

Q:没有奶皮，就是脱脂奶？

A:奶皮形成后，不代表剩下的牛奶没有脂肪。

脱脂牛奶是为了满足现代人追求的“高蛋白、低脂肪”的需求，把正常牛奶的脂肪去掉一部分，使脂肪含量降到0.5%以下，不到普通牛奶脂肪量的1/7。

而牛奶加热后形成的奶皮仅是牛奶中部分脂肪，不代表剩下的牛奶中没有脂肪了，更别提脂肪含量可能低于0.5%成为脱脂奶了。

Q:奶皮所有人都能吃？

A:是的，关键看你喜不喜欢。

许多人因为觉得奶皮中脂肪较高，所以不吃奶皮，甚至扔掉奶皮，这种喝奶方式到底可取吗？

实际上，全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上。但是，和脱脂奶比起来，因为有脂肪的存在，喝起来口感会更醇厚、香浓一些，更容易为大家所接受。而且，目前我们国人每天喝的奶大部分还达不到膳食指南推荐量。除非特殊的健康需求，没必要选择脱脂奶。

对于减肥的人来说，全脂奶维持饱腹感的时间相对更长，反而更有利于减肥，一味追求脱脂奶反而未必是一件好事。而奶皮也并不是牛奶中所有脂肪的聚集，除掉奶皮剩下的奶未必比脱脂奶脂肪含量低，所以对于减肥人群来说，奶皮不是不能吃。

总之对于普通人来说，奶皮对摄入脂肪、蛋白质的影响不大，如果喜欢吃奶皮就吃，不喜欢就不吃。

文| 尚婧 国家公共营养师

编辑 | 蔡诗诗

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