没有好黄油，怎么做烘焙?

烘焙是个坑，这话一点不假。固定投资投入烤箱、工具、模具后，还有各种原材料买买买！关于上烘焙原材料推荐，详情可以点击如下链接了解更多。希望对烘焙爱好者，尤其是刚入坑的小伙伴提供一些选购参考。

经历了前几次评测，这次打算把黄油拎出来和大家分享，主要基于如下出发点：

1、烘焙最常用的食材无非那几样，唯独黄油的风味最出色，而且超级百搭。加入面团起酥，可以做出可颂和酥脆的饼干；加入面包面团，可以增加面团的延展性和成品的香气；用来做蛋糕，风味浓厚，最典型的就是磅蛋糕了。平时用来煎牛排，或者直接涂抹在面包上都可以。一些酱料有了黄油的加入也会变得更加有灵魂。

论黄油的百搭和兼容性

2、疫情特殊时期，各种烘焙原材料价格也跟着蹭蹭的往上涨。E.G.原来200克的总统淡味黄油只要20多就能买到的，现在一块卖到30好几。

3、烘焙黄油界出现了不少新面孔，山贼君决定做第一个吃“螃蟹”的人！给大家试试水～

4、此外还会分享黄油的到货体验。比较热的天购买黄油，想必大家最担心的就是收到货的时候黄油是否已经软趴趴。 下图大家是不是已经看到有些黄油已经严重变形？

为了让大家不花冤枉钱，贴心的山贼君自费为大家再次做个综合性测评推荐，贡献我的选购经验！希望看到你的小心心♥(ˆ◡ˆԅ)。

本文你将看到：

1、一块200克的黄油能卖到5、60，有什么资历可以卖这么贵？

2、如何判断黄油是否是分装，原来这么简单？

3、中国乳业巨头蒙牛，竟然也进军烘焙界了？它家的黄油猜猜口感怎样？

4、你会为黄油包装买单么？

5、这次评测杀出了几匹黑马，总统黄油的霸主地位可能不保？

6、仅仅是包装克重不一样，原来口感也有差别？

......

太多知识点，可能还需要大家耐心的看完全文。贴心的山贼君文末也给大家整理出了一份详尽的表格和推荐建议。经常需要使用黄油的可以关注起来了！

本文主要内容构成：

一、黄油的分类及选购攻略

二、黄油品牌分享及推荐指数

三、黄油使用知识点科普！（附好吃的黄油饼干配方）

小知识时间到！黄油本质上是一种乳制品，由新鲜或发酵的鲜奶油或牛奶搅拌而成。但是别看都是黄油，细分起来还是有不少类别哦！

1、首先按照原材料分，黄油可以分为植物黄油和动物黄油。

动物黄油：从牛奶中提取出来的“牛乳脂肪”，英文是“butter”，由于颜色发黄，被称为“黄油”，台湾地区还是会有“奶油”的说法。黄油脂肪含量一般在80%以上，其它还有水的含量。这也是为什么我们用明火融化黄油时会有气泡产生。

植物黄油：实质上是氢化植物油+香精+色素，在外包装上我们可以直接看到植物黄油或者人造黄油的字样，属于化学合成的黄油。且不说色素、香精对味觉的影响，仅仅是植物油在氢化过程中产生的“反式脂肪”，对健康就有极大损害。

选购建议一：首选动物黄油，远离植物黄油！

2、根据口味，可以分成多种。

比如法国Bordier黄油，它是法国米其林三星专用的黄油，据说在巴黎当地老佛爷生活馆-1层超市有专卖。小小一块黄油，有柠檬橄榄油口味、柚子口味、香草口味、辣椒口味、烟熏海盐等多种味道可以选。

选购建议二：当然选自己喜欢的口味咯！

3、根据钠成分含量的多少，动物黄油又可以分为有盐和无盐。

无盐黄油适合烘焙用，有盐黄油兼顾了调味功能，更适合直接涂抹面包。如何区分呢？一般情况下外包装会标注有盐、无盐、低盐的字样。一些黄油会标注淡味黄油，说明会有一定的盐添加。

选购建议三：通常情况下推荐购买无盐黄油、淡味黄油。含钠量为0或者比较少，对人体更健康。此外，钠成分含量低，也能在烘焙中更好的保证想要的味道。

4、按照是否发酵，动物黄油又可以分普通黄油和发酵黄油。

普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油（牛奶）中提炼出来的，只是发酵黄油需要先发酵再提炼，而普通的黄油直接提炼出来就行了。

如何区分呢？看配料表，一般的普通黄油它的配料通常都是：巴氏消毒奶油和牛奶，但是发酵黄油会多出一些酵母或者发酵菌种。

选购建议四：普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分，不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味。此外，因为发酵黄油比较软，不太适合做可颂类要开酥的产品。

5、根据产地，黄油又分为欧洲产、澳洲产、国产等。

选购建议五：黄油的口感会和牛奶本身的品质有关。考虑到奶源地，通常情况下欧洲黄油一般品质都更好一些。山贼君很少买国产黄油，之前尝新买了一瓶下图的草原黄油，有点吃不惯，它的脂肪含量达到99.8%，真正做到了所谓的无水奶油。

黄油作为烘焙易耗品，本文山贼君此次共采购了15种黄油品牌和大家详细分享。为了不让大家看的眼花缭乱而不知所云，本文将黄油分为非发酵黄油和发酵黄油两部分，并且对各个品牌的购入价格、包装、颜色、钠含量、脂肪含量等进行分享。此外，还有一个重点，就是黄油生吃的口感，主要从黄油的三个口感层次：奶味、油脂味、乳酸味来体验。为什么也要对比下钠含量呢？因为现在大多数人都喜欢重口味，很容易钠超标，黄油的话能追求低钠或者是0钠会更好。

发酵黄油 VS 非发酵黄油，哪个好？

不少人觉得发酵黄油香就认为发酵黄油好吃，非发酵黄油不好吃。确实经过发酵后的黄油的确会去除一些膻味，但并不是所有的发酵黄油都好吃，也不是所有的非发酵黄油奶香就不浓郁，这也是本文想和大家分享的重点之一。山贼君甚至会觉得非发酵型黄油配方成分没有任何菌种添加，口感更纯正。

此外，因为发酵黄油质地软，如果想制作可颂、拿破仑之类需要开酥的点心，它就不太适合。如果大家热衷于丹麦酥、牛角酥之类点心的制作，山贼君更推荐“片状黄油”，操作起来更加方便。

片状黄油

Sorry！说不罗嗦，好像又罗嗦了起来。言归正传，拉回到现场。每个人对于品牌的偏好不尽相同，所以山贼君会给出个人的口感体验和指数推荐，大家酌情参考。

备注：排名不分先后。

1、乐荷有机黄油 （250克） 参考价格：63元

刚开始接触乐荷还是源于他们家的有机牛奶。去年他们也开始面向黄油市场。黄油从乐荷原产有机生牛乳中提取，就目前市售的黄油中，乐荷黄油应该是目前市场上唯一一家用有机牛奶制成的有机黄油品牌。

每一盒黄油都有有机码可以追溯，就是图中的那个二维码！

产地：荷兰

配方：有机牛奶

脂肪含量：81% 钠含量：0mg/100g

颜色：乳黄

闻：奶香浓郁，有种发酵黄油的错觉。

乐荷黄油采用欧洲传统工艺，加之严苛的有机生产标准，所以生产损耗率极高。普通黄油大约需5000ml生牛乳可以提炼出一块250g重的黄油。相比之下，大约12盒1L的乐荷全脂有机奶才能得到4/5块（200g）的黄油。真正意义上的取之精华。这也是为什么它的价格遥遥领先的原因之一了。

这么贵的黄油口感怎样？入口细腻丝滑，奶香浓郁，没有油脂味，也不会觉得腻。在非发酵黄油品类中能够有这么浓郁的奶味确实比较难能可贵。

此外，山贼君还想特别表扬下他们家的包装。在所有收到的黄油中他们家的快递最贴心的，也是完全没有因为天气热变形的。顺丰冷链，快递包装盒里既有冰袋又有冰块。自带的塑料包装更能有效避免黄油变软变形。连某直男都表示very good~~

推荐指数：★★★★☆

点评：啥都好，就是价格有点贵！追求品质的值得考虑。

2、安佳淡味黄油 454克 参考价格：49.8元

这次买的小包装，主要是方便制作面包，这样不需要每次都需要用刀切。安佳小包装也有7克装和10克装。安佳7g*30个，参考价格27.8元。

产地：新西兰

脂肪含量：82.9% 钠含量：10mg/100g

颜色：乳黄

闻：奶香味很淡，小包装的几乎闻不出来。

生吃口感：入口即化，有草腥味，加上油脂味重，回味奶香味也欠缺。

推荐指数：★★★

点评：胜在性价比还不错。

3、蒙牛0添加动物黄油454克 参考价格28.8元

伊利开始进军淡奶油，没想到蒙牛也开始做动物黄油了。不过本身也有奶源地，这也无可厚非，所谓资源充分利用。夏天天气比较热，拿到黄油的时候融化的特别厉害，以至于大家看到的黄油已经严重变形。在泡沫盒里捂太久闻起来就会有股塑料味！

这颜色有点太白！

产地：内蒙古

脂肪含量：83% 钠含量：10mg/100g

颜色：乳白+

闻：几乎没有奶香味

生吃口感：入口也算丝滑，但是奶香味只有那么一丢丢，回味会有点腻。

推荐指数：★★

点评：算不算史上最便宜的黄油？看在便宜的份上可以尝试尝试，但是它的口感确实没那么出色。

4、 爱登森林动物黄油454克 参考价格：29.8元

产地：新西兰

脂肪含量：83% 钠含量：10mg/100g

颜色：乳黄+

闻：比较淡的奶香味

生吃口感：不惊艳但也有存在感，不至于寡淡，中规中矩的一款黄油。

推荐指数：★★★

5、威士宝牧恩动物黄油454克 参考价格：39.8元

牧恩是威士宝的最新品牌，也就是所谓的新包装，2019年4月份上市。2019年1月份旧包装已经停产。现在搜某宝，白色老包装的价格会比新版便宜一些，估计也是希望尽快销售出去。

产地：新西兰

脂肪含量：83.6% 钠含量：7mg/100g

颜色：乳黄

闻：有奶香味

生吃口感：中规中矩的一款黄油，回味有奶香。

推荐指数：★★★☆

6、奈特兰动物黄油 454克 参考价格27.5元

产地：新西兰

脂肪含量：82% 钠含量：10mg/100g

颜色：乳黄+

闻：比较淡的奶香味

生吃口感：入口丝滑，还不错！

推荐指数：★★★☆

一度认为爱登森林、威士宝牧恩和奈特兰是不是同一家生产商，。给大家细细的对比下这三块黄油。大家会发现什么？没错，都是拼接黄油，就是一块块组合起来的，不是原装进口。介意者勿拍。

7、乐宝力动物黄油 200克 参考价格400克2块装 20.99元

购买的时候400克2块20多，这价格是不是有点忒便宜了吧！打开外包装，可以发现它其实也是分装黄油。

原产国：阿根廷

脂肪含量：80% 钠含量：6mg/100g

颜色：乳黄

闻：比较淡的奶香味

生吃口感：奶香味比较淡，没有油脂味，口感还不错，淡淡的，回味起来还是有奶香的。

推荐指数：★★★☆

8、爱乐薇淡味黄油卷 250克 参考价格：34.8元

产地：法国

脂肪含量：82% 钠含量：20mg/100g

颜色：乳黄

闻：乳酸味+奶香味

生吃口感：入口丝滑，回味是有奶香味的，但是也会有轻微的油脂味，稍微有点腻。

推荐指数：★★★

9、阿尔博雷阿淡味黄油（200克） 参考价格：19.8元

这款黄油和柏札莱阿尔卑发酵淡味黄油属于新面孔，这次买来试试，关键是价格还算亲民。外包装挺特别。此外，用的类似硅油纸之类的专用包装纸，比普通包装更为结实一些。

产地：意大利

质地醇厚，浅黄色，细腻绵密，方便打发

脂肪含量：83% 钠含量：8mg/100g

颜色：乳白，（商品详情页说是浅黄色，你们看呢）

闻：有乳香味

生吃口感：入口有股草腥味，回味会有奶香，但是乳酸味几乎为0。

推荐指数：★★☆

10、柏札莱阿尔卑发酵淡味黄油 200克 参考价格：19.8元

产地：意大利

脂肪含量：83% 钠含量：7mg/100g

颜色：乳白

闻：淡淡的奶香味

生吃口感：入口油脂味比较重，个人表示不太喜欢。

推荐指数：★★

11、伊斯尼黄油

伊斯尼黄油这次买了两种：黄油卷和黄油块。伊斯尼和后面的庞普乐都属于法国AOP认证的动物黄油。什么是法国AOP认证？它是欧盟原产地命名保护的标志，属于产地限定黄油。全法国只有4个品牌被AOP认证。除了这两个，另外两个品牌是艾许、蓝斯可。

1）淡味黄油卷250克装，参考价格：34.8元

产地：法国

脂肪含量：82% 钠含量：32mg/100g

颜色：乳黄

闻：奶味比较淡

生吃口感：也是属于好吃的那种黄油，奶味较浓，油脂味较弱，乳酸味有但不明显。

推荐指数：★★★☆

2）伊斯尼AOP淡味黄油块 250克，参考价格：38.8元

产地：法国

配料：

脂肪含量：82% 钠含量：0mg/100g

颜色：乳黄

闻：淡淡的奶香味

生吃口感：入口即化，奶香味和乳酸味都比较浓

推荐指数：★★★★☆

12、庞普乐AOP淡味黄油卷（250克） 参考价格：32.9元

产地：法国

脂肪含量：83% 钠含量：0mg/100g

颜色：乳白

闻：乳酸味比较浓

生吃口感：刚入口比较清淡，回味有乳酸的香味

推荐指数：★★★★☆

13、总统黄油块

200克 参考价格：33.8元

500克 参考价格：64.8元

这次特地对比了200克和500克的总统黄油。实不相瞒，不光眼睛看起来颜色不一样，这两款口感还是有差异的。

产地：法国

脂肪含量：80% 钠含量：6mg/100g

颜色：200克的颜色会比500克的更加偏乳白

闻：奶香味都算是浓的。

生吃口感：虽然都是总统牌，但是500g大黄和200g规格的味道差别还是非常明显的。500克的感觉入口更顺滑，奶味偏弱，吃起来油脂味更重，乳酸味明显一些。200克的奶味突出一些，乳酸味相对比较弱一些。油脂味弱，入口非常温和，不会有突如其来的味道。

推荐指数：200克总统黄油 ★★★★☆

500克总统黄油 ★★★★

14、法国可蜜尔发酵黄油卷500克 参考价格：42.8元

法国的黄油品牌还挺多的。这款黄油的包装采用了硅油纸食品包装。还有一个规格室250克 参考价格23.9元

产地：法国诺曼底

脂肪含量：81.1% 钠含量：51mg/100g

颜色：淡黄

闻：好闻的乳酸味

生吃口感：乳香浓郁，奶味香浓，还带一点咸口，但是入口有点腻，油脂味也有点重。个人觉得用它来搭配面包应该不错。

推荐指数：★★★☆

▼▼▼为了方便大家分辨，我总结了一个表格对比，这样可以更加一目了然。

值得复购的黄油品牌推荐：乐荷有机黄油250克，总统发酵黄油200克装，伊斯尼AOP淡味黄油块250克伊斯尼，庞普乐AOP淡味黄油卷250克。

1、非发酵黄油里乐荷有机黄油表现凸出，口感和质地都不错，印证了那句“一分价钱一分货”。爱登堡森林、威士宝、奈特兰属于中规中矩，不惊艳但也有存在感，以性价比也算杀出一条血路。安佳和蒙牛的个人不太推荐哈！

2、钠含量为0的三款动物黄油分别是乐荷有机黄油、伊斯尼AOP淡味黄油块，庞普乐AOP淡味黄油卷。对于盐分需要严格控制的可以作为选购参考。

AOP认证图标

3、发酵黄油也是分好吃的和不好吃的。可以参考文中的推荐指数星标。比较推荐的几款黄油：总统，伊斯尼，庞普乐，新品可蜜儿大家也可以尝试尝试。

4、454克的黄油基本都是分装的。几乎所有的黄油卷都是有刻度线的，大家可以参考切的更均匀。

5、关于快递包装，可能不同商家寄送条件都不尽相同。比较可靠的还是天猫旗舰店的发货，这里以乐荷为代表，顺丰冷链直达，不用担心黄油软化变形，品质也不会受影响。

最近618大促，大家可以关注下心仪黄油品牌的促销活动，因为黄油的保质期还是挺长的，可以采购一波屯屯货。有些优惠活动在618之后还会持续几天，除了优惠价格，300-40的通用优惠券也可以跨店使用，总的来说还是划算的。以乐荷有机黄油250克为例，日常销售价格要189元3块（63元一块），618促销价153元3块，再叠加300-40的优惠券，能做到133元3块，折合下来差不多40多一个，单个足足比平时便宜了20块。关注了这么久的乐荷，这应该算是史上最低价了，保质期有2年，已经下单购买。尝新的小伙伴也可以趁此优惠买来试试。

（一）黄油软化的标准是什么？

我们在看一些配方的时候，经常会看到一个词：软化。什么样的软化是ok的呢？软化好的黄油用手指去轻轻接触，可以轻松按出手指印，也就是会有一个小凹坑。如果是用刮刀，可以很轻松的把黄油压平。

如何软化？温度达到28度，黄油软化就特别快，放在室温里就ok。像冬天温度低的时候，可以借助微波炉加热来软化，但是千万不要太长时间，时不时看下状态。切成小块也有助于快速软化。

（二）隔水融化和明火融化的区别？

黄油的状态随着温度的升高而逐渐变软，根据用途来决定是隔水融化还是明火融化。

当配方主要利用黄油的香气和湿润度来提升口感时，则采用隔水融化法（如派底和硬性饼干）。当需要利用焦化黄油的特殊风味时（比如煎牛排、做牛轧糖），则采用明火融化。

（三）什么样的黄油适合打发？

用来打发的黄油必须处于软化状态，而非融化为液体状态。打发后的黄油会因为空气的充入而变得质感非常轻盈，制作出来的饼干也更加酥脆可口，蛋糕更松软浓郁。

打发好的黄油，体积膨大，颜色变浅，质感光滑细腻，提起搅拌头可以发现黄油呈羽毛状。

做黄油饼干可以选择加鸡蛋或者不加鸡蛋。如果需要加入蛋液，切记！鸡蛋需要是常温鸡蛋，因为冷藏鸡蛋会造成水油分离。蛋液超过10克以上，就需要少量多次加入到黄油中，每次将蛋液与黄油搅打均匀再加入下一次，直至所需蛋液加完。

（四）一不小心水油分离怎么办？

可加入一勺低筋粉低档拌匀，再继续操作！

（五）黄油如何保存？

关于保存，大家可以参考所购买品牌黄油的储藏说明，因为山贼君发现不同品牌推荐的保存温度和保质期还是有所不同的。但是通常情况下，不常用的黄油直接冷冻保存。为了方便取用，也可以提前把黄油切成小份。常用的就冷藏保存，用保鲜袋包装好，或者锡纸+保鲜膜的做法都可以，这样可以更好地防止黄油被光和空气氧化变质。如果你购买黄油主要是为了做面包，山贼君个人倒是更推荐买小包装。

山贼君看过类似自制黄油的做法，主要用淡奶油来制作，个人觉得还挺麻烦的，而且用淡奶油制作的成本也不会比直接购买黄油便宜。所以嘞，直接购买一款好吃的黄油就OK啦！

文末附上好吃又简单的黄油曲奇配方，拿走不谢！

无鸡蛋版本：黄油75克，糖粉35克，牛奶25克，低筋面粉120克。160度烤25分钟。

鸡蛋版本：黄油110克，低筋面粉160克，糖粉40克，全蛋液25克，烘烤时间：160度20-25分钟

最后想说的话：

大家在选择时，还是要根据自己的喜好或者你想达到的风味效果来决定。不过呢，黄油确实也和巧克力一样，都是“一分价钱一分货”的耿直Boy，这方面的钱，恐怕是省不下来哦~

好啦！这期的分享就到这。希望大家愉快的剁手手！我是山贼95270！一个在烘焙坑里越陷越深的银！