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中式烹调师

单选题

1

、汽蒸能更有效地保持原料（

）和原汁原味。

   A

、质地脆硬

     B

、口味香脆

      C

、营养成分

      D

、口味脆嫩

2

、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（

）和清蒸狮子头等。

   A

、雪花鸡

      B

、大汤干丝

      C

、油爆双脆

      D

、青椒干丝

3

、炸的烹调方式是以（

）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，

不带卤汁。

   A

、油

      B

、水

     C

、蒸

      D

、火

4

、

（

）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。

   A

、酥炸

      B

、香炸

      C

、脆炸

     D

、油炸

5

、爆的操作要选（

）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

   A

、脆性

     B

、硬性

      C

、韧性

软性

     D

、软性

6

、煎是以（

）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一

种烹调方法。

   A

、油

      B

、水

     C

、汽

     D

、火

7

、原料以（

）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟

嫩的质感，这种方法叫烧。

   A

、油

      B

、水

.     C

、汽

      D

、火

8

、焖是原料以（

）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、

汁浓味厚。

   A

、水

      B

、油

      C

、汽

      D

、火

9

、焖可分为（

）

、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。

   A

、炸焖

      B

、生焖

      C

、爆焖

      D

、蒸焖

10

、比烩菜勾芡（

）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。

   A

、稀

     B

、薄

     C

、厚

     D

、少

11

、涮是（

）的应用。

   A

、煨

      B

、汆

      C

、煮

     D

、炖

12

、煮的（

）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用

小火。

   A

、火候

     B

、原料

      C

、调料

     D

、辅料

13

、蒸的特点是，

（

）稳定，能保持原汁、原味和原形态。

   A

、温度

      B

、热量

     C

、湿度

      D

、能量

14

、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（

）烤和明炉烤两类。

   A

、大炉

      B

、小炉

      C

、暗炉

      D

、高炉

15

、熘是先将原料用（

）

、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料

上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。

   A

、炸

      B

、爆

      C

、腌

.     D

、浸

16

、

“烹”菜要油量（

）

、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立

即出锅。

   A

、少

     B

、多

      C

、短

      D

、差

17

、酿菜的酿料是用（

）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等