一般分切、片、剁、劈、拍、削六大刀法。　　刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。　　切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。　　在制。

　　3、切斜片 刀法实例：①首先切去菜叶部分。　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。　　这样火力透进，可以在短时间内煮好。　　4、切块 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。　　这样，鸡肉。

　　直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。　　这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。　　推切，适用于质地松散的原料。　　要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推。

　　厨师的刀功，刀 法有几种剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。　　剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。　　剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料。

　　怎么切才能速度很快啊。.总是有种恐惧感,生怕切到手。..真的很害怕,上。厨师的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。　　一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。　　切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开。

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