黄油:黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，含有丰富的营养物质 。 以上这类黄油统称动物性黄油。牛奶中提取的天然制品，香气浓郁，奶香味纯正，价格较高。

植物黄油:植物黄油（margarine），是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，含有反式脂肪酸会大大增加患冠心病的危险性，对人体健康危害巨大。香味不如黄油，口感略差，含有反式脂肪酸。价格便宜实惠。

有盐黄油与无盐黄油区别：有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本上与无盐黄油是一样的。

发酵黄油与普通黄油的区别：发酵黄油就是在生产过程中，加入了发酵菌种，因此做出来的黄油成品，会更香更浓郁发酵黄油相比普通黄油颜色淡一些，且质地较柔软，在叠油开酥皮的过程中很容易融化在面团里，不适合在起酥类的烘焙品上。但发酵黄油经过发酵，黄油中的乳酸味会让奶香更加浓郁。仔细闻的话，是香味中带着轻微的酸，和酸奶的感觉有点像，多闻容易着迷呢。

品牌介绍

选择理由/品牌介绍/奶源/价格区间/黄油属性/配料表

安佳Anchor

选择理由：每个烘焙新手都是从一块安佳黄油开始

品牌介绍：安佳有130多年的悠久历史，属于新西兰当地的恒天然集团。

奶源：新西兰

价格区间：40-45元/454g

黄油属性：无盐、普通黄油

配料表：巴氏杀菌奶油、水

总统Président

选择理由：奶味浓厚烘焙业内人士普遍使用

品牌介绍：总统属于法国特黎斯集团旗下品牌，旗下产品还包括奶油、黄油、奶酪 等乳制品。

奶源：法国

价格区间：27-33元/200g

黄油属性：淡味、发酵黄油

配料表：巴氏杀菌稀奶油（牛奶），乳酸发酵剂（乳酸乳球菌双乙酰亚种）

银宝Lurpak

选择理由：粉丝强烈推荐

品牌介绍：Lurpak创建于1901年10月23日。从1911年开始，只有经过严格的，定期盲测的丹麦黄油才能叫LURPAK“银宝”。

奶源：丹麦

价格区间：17-18元/100g

黄油属性：淡味、发酵黄油

配料表：稀奶油、乳酸乳球菌乳脂亚种

爱乐薇（铁塔）ELLE & VIRE

选择理由：网络销量数据高，烘焙业内人士评价高

品牌介绍：爱乐薇属于Savencia Cheese＆Dairy农业企业集团的乳制品商业品牌 。

奶源：法国

价格区间：25-29元/250g

黄油属性：淡味、发酵黄油

配料表：巴氏杀菌稀奶油，乳酸乳球菌乳酸亚种

威士宝 Westpro

选择理由：在某宝平台上热销，评价较好

品牌介绍：威士宝属于新西兰的韦斯特兰奶制品公司，于1937年在新西兰中心地带成立400多个农户基金会，2010年创立了品牌，成为新西兰的乳制品供应商。

奶源：新西兰

价格区间：27-30元/454g

黄油属性：无盐、普通黄油

配料表：稀奶油、水

伊斯尼Isigny

选择理由：多名资深烘焙人选择使用

品牌介绍：伊斯尼”品牌原创于1932年，品牌以优质的牛奶与黄油产品著名。至今已有78年的历史，“伊斯尼·圣米尔”公司位于法国诺曼底大区的伊斯尼地区。

奶源：法国

价格区间：30-38元/250g

黄油属性：无盐、发酵黄油

配料：稀奶油、乳酸乳球菌、乳酸亚种

普通黄油的外包装显示使用乳酸乳球菌乳酸亚种；淡味黄油可当无盐黄油使用。

色、香、味 测评

目的：测评6款不同品牌黄油的颜色、奶香味、黄油高温后的留香性及口感。

a 黄油正常固态步骤：

1、将6款黄油分别倒切块放置同款白色盘子中观察颜色、闻味、高温前尝味道做相应记录。

b 黄油留香性测试步骤：

1、在同条件下，将6款不同品牌黄油取15g；

2、烤炉上下火200℃预热，同时将6份15g的黄油放入烤炉中，烘烤5分钟；

3、出炉冷却闻香对比并记录；

4、再次用炉温上下200℃烘烤10分钟，出炉冷却闻香对比、做记录。

*烘焙品烘烤温度一般不超过200℃

颜色测评表

品牌 黄油颜色

总统 淡奶黄色

爱乐薇 奶黄色

安佳 深奶黄色

伊斯尼 奶黄色

银宝 奶黄色

威士宝 深奶黄色

颜色（由深到浅）

威士宝>安佳>伊斯尼>银宝>爱乐薇>总统

气味测评

高温前奶香味（由重到轻）

安佳>爱乐薇>总统>伊斯尼>银宝>威士宝

第一次高温后奶香味（由重到轻）

总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼>威士宝>安佳

留香性（由强到弱）

总统>爱乐薇>伊斯尼>银宝>威士宝>安佳

黄油生吃口感测评

化口性（由强到弱）

银宝>总统>安佳>威士宝>爱乐薇>伊斯尼

回甘舒适度（由强到弱）

总统>爱乐薇>伊斯尼>威士宝>安佳>银宝

曲奇制作测试

目的：黄油在制作干点烘焙品的酥脆度及吃后的愉悦感（主要吃黄油的口融性、酥性以及咀嚼后有没有天然的乳脂浓郁奶味的回香）

具体操作步骤：

1、进行曲奇面糊打发制作，装入贴好标签的裱花袋

2、六款品牌黄油的曲奇面糊全部完成后，将所有曲奇面糊统一造型、烘烤（同一炉烘烤）

品牌 曲奇口感

总统

酥脆度较好，奶香味浓郁且有回香

爱乐薇

酥脆度良好，奶香味浓郁且有回香

安佳

酥脆度较好，奶香味强烈

伊斯尼

酥脆度良好，奶香味较明显且有回香

银宝

酥脆度较好，奶香味较明显且有回香

威士宝

酥脆度较强，奶香味相对较淡

曲奇酥脆程度（由强到弱）

威士宝>银宝≈总统>安佳>伊斯尼>爱乐薇

恭喜「 总统 」，「爱乐薇」，「 银宝」凭借出色的口感和优持久的耐高温香味，赢得最佳黄油风味奖！！！

部分内容来源于烘焙地球村。

黄油在不同温度下的形态

低温冷藏黄油:

较坚硬的固体形态，常用于开酥制作千层酥派皮或是可颂。

室温软化黄油:

常见到食谱要求室温软化的黄油,指的就是提前将黄油从冷藏中取出，在室温放置一段时间后，黄油的软硬度是可以轻松以手指按压留下指痕的程度,大约是20℃左右。一般需要将黄油打发时，需要的就是软化后易搅拌的黄油.

黄油的三大特性

乳霜性(Creaming)

搅打软化的黄油使其变为乳霜状,饱含空气且微微泛白.在打发黄油时一般会加入砂糖,就是为了在搅拌时让空气进入黄油中,这样烘烤后蛋糕会因空气的热膨胀性质而膨胀.

酥脆性(Shortening)

调整成乳霜状的黄油会在面团中成为薄膜般分散的状态，使麸素不易形成,从而产生酥脆的口感。如塔皮和饼干就是利用黄油的这个特性制作出酥脆的口感。

可塑性

在低温下黄油是坚硬状态，但在室温稍放置后就会像黏土般可以轻易推开塑形，自由的改变形状，这种只在13- -18°C下才能.发挥的性质就是黄油的可塑性。制作折叠派皮时利用的就是黄油的这个特性,但是黄油一旦融解后，这个特性就会消失，因此在操作派皮时要随时保证黄油处在较低的温度下。

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