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石蒜科—葱亚科（上）：大蒜

真核生物域

植物界

被子植物门

单子叶植物纲

天门冬目

石蒜科

葱亚科

葱亚科（学名：Allioideae）是石蒜科的一种多年生草本显花植物，属于单子叶植物。在《克朗奎斯特分类法》中是百合科的一个属，在《APG 分类法》中被单独分成一个科，隶属于天门冬目，2003年修订的《APG II 分类法》，将百子莲科和石蒜科合并到葱科中，《被子植物APG III分类法》(2009年)则被并入石蒜科中。一些原来属于葱属的种被合并到紫灯花科中。

葱科中最重要的属是葱属，包括多种经济作物，如洋葱、香葱(A. schoenoprasum)、蒜、韭葱等为重要的蔬菜，还有许多观花植物。

由于葱科植物当中基本都含有含有大蒜素，食用这些含有大蒜素的蔬菜会使人产生性欲，而一些宗教又有禁欲的基本教义，因此这些宗教将此类植物视为荤菜而主张不要食用。

1.葱属

葱属（学名：Allium），包含许多多年生鳞茎植物，虽然有少数种葱属植物并不结成坚实的鳞茎。大约1250种，分布于北半球。中国有110种（包括变种和引进的外来种），主要分布在东北、华北、西北、和西南地区。

葱属过去隶属于百合科（Liliaceae），或是归于独立的葱科（Alliaceae）；现在植物学分类将葱科降级为葱亚科，归在石蒜科底下。

（1）形态特征

多年生草本，绝大部分的种具特殊的葱蒜气味；具根状茎或根状茎不甚明显；地下部分的肥厚叶鞘形成鳞茎，鳞茎形态多样，从圆柱状直到球状，最外面的为鳞茎外皮，质地多样，可为膜质，革质或纤维质；须根从鳞茎基部或根状茎上长出，通常细长，在有的种中则增粗，肉质化，甚至呈块根状。叶形多样，从扁平的狭条形到卵圆形，从实心到空心的圆柱状，基部直接与闭合的叶鞘相连，无叶柄或少数种类叶片基部收狭为叶柄，叶柄再与闭合的叶鞘相连。花葶从鳞茎基部长出，有的生于中央（由顶芽形成），有的侧生（由侧芽形成），露出地面的部分被叶鞘或裸露；伞形花序生于花葶的顶端，开放前为一闭合的总苞所包，开放时总苞单侧开裂或2至数裂，早落或宿存；小花梗无关节，基部有或无小苞片；花两性，极少退化为单性（但仍可见到退化的雌、雄蕊）；花被片6，排成两轮，分离或基部靠合成管状；雄蕊6枚，排成两轮，花丝全缘或基部扩大而每侧具齿，通常基部彼此合生并与花被片贴生，有时合生部位较高而成筒状；子房3室，每室一至数胚珠，沿腹缝线的部位具蜜腺，蜜腺的位置多在腹缝线基部，蜜腺的形状多样，有的平坦，有的凹陷，有的具帘，有的隆起等等，花柱单一；柱头全缘或3裂。蒴果室背开裂。种子黑色，多棱形或近球状。

（2）主要价值

葱属类植物多被作为蔬菜、药用和观赏植物，同时在农业、养殖业及医药业方面均具有重要作用。该属的不少种类可以食用，有的种类已作为蔬菜长期广泛栽培，如蒜、葱、韭、藠头、洋葱等等。有的种类亦可作药用，如薤白、蒜、韭、葱等等的鳞茎或种子。

（3）韭

韭（学名：Allium tuberosum）是石蒜科葱属的多年生草本植物，中国广泛栽培，亦有野生植株，但中国北方的为野化植株。原产亚洲东南部。在世界上已普遍栽培。生于地势平坦，排灌方便，土壤肥沃、理化性状良好，以沙培土为宜。

①植物学史

韭菜起源于亚洲，原产于山西西南部。种植韭菜已经有3000多年历史，商周之际，韭菜被用为食品、调味品、祭品，与稻谷相提并论。在《周礼》中提到了腌渍的韭菜，《诗经》中有“献羔祭韭”的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭菜的情况。隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生长的白韭菜称为“韭黄”，所烹制的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国；今多在亚洲种植。

②生态

韭菜顶端的生长点可发生分蘖；随着分蘖的增加，根茎向地表不断伸长，新的须根着生部位不断升高，原有旧根不断枯死。

韭菜具有高适应环境的能力，能耐霜冻和低温。当气温降至-6～-5℃时，叶仍不凋萎，根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12～24℃。

韭菜的叶绿素形成受光照影响，韭菜本身是绿色的，叶鞘在埋土条件下软化变白，称为“韭白”；在弱光覆盖条件下培养则完全变黄，称为“韭黄”，古称“蓶”。养成韭黄很费时，要等到韭菜出了一两寸叶子，就用土埋起来，绿叶因没有阳光而变黄。

③营养价值

韭菜含有蛋白质、维生素B、维生素C，还有矿物质钙和磷。里面的胡萝卜素较多，仅次于胡萝卜，比大蒜多。此外，还含有锌元素。

《本草纲目》记载韭菜“温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄臼脓、腹冷痛，并煮食之。”民间有“韭菜壮阳”一说，可能与韭菜中含有的大蒜素能在血液中会释放一氧化氮、扩张血管、放松平滑肌、进而改善勃起功能障碍的效果有关，然而这种效果相当有限。

④植物文化

在中国文化中，韭菜和“割韭菜”有作为“被压榨者”的比喻，因为韭菜是割了一茬又长一茬。与此同时，亦被引申为底层民众。这种讲法源出于股市之中。韭菜的生长特性，民间称之为“贱”：第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长；第二它具有宿根性，不容易死，割了还长，割了还长，一茬又一茬，茬茬温顺。作为底层民众的自况，它最早出现的股市，指底层股民买股票常被套牢，无法脱身，坐等庄家收割。股民进一批被套一批，买一次被套一次，但仍然源源不断地涌来，就像韭菜一样。

（4）薤白

薤白（学名：Allium macrostemon）葱属植物。中国除新疆、青海外，各省区均产。俄罗斯、朝鲜和日本也有分布。

①生长环境

薤白多生长于生于海拔1500米以下山坡、丘陵、山谷、干草地、荒地、林缘、草甸以及田间，极少数地区（云南和西藏）在海拔3000米的山坡上也有。常成片生长，形成优势小群，薤白耐旱、耐瘠、耐低温、适应性很强，是一种易种好管的粗放型经济作物。

②主要价值

薤白性味辛苦，具理气、宽胸、通阳、散结的功效。治胸痹心痛、脘腹痞痛不舒、泻痢后重、疮疖等。

薤白味辛、苦，性温，无毒，具有理气、宽胸、通阳、散结之功效，中医长期用于治疗胸闷刺痛、泻痢后重、肺气喘急等疾病。

③植物文化

《礼记》：“脍春用葱，脂用葱。为君子择葱薤。”

《尔雅》：‘痰，鸿著。”注曰：“薤菜也。”又云：“薤鸿荟又云劲山。茎叶亦与家在相类而根长叶差大仅若鹿葱。体性亦与家薤同。然今少用蔬。虽辛而不荤五脏。故道家常饵之。兼补虚，最宜人。”

宋·陆游。《咸薤》“九月十月霜满屋，家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤溜，青菘绿韭谨蓄藏。”“冻薤此际价千金，不数狐泉槐叶面。”

清·黎庶蕃。《春菜》：“前胡落釜甘胜肉，野晶登盘贱于薮。一春烟雨大巢生，十日燠晴香菌簇。马驹骈齿苋初剪，幼雅擎拳蕨犹秃。棕鱼蕺蕺子满苞，野鹊毵毵花聚粟。”

《列仙传》：“务光服蒲薤根。”

历史传说：据《汉书》记载，有一读书人，姓龚名遂，官至太守后仍不忘百姓。因汉末兵乱，三国争雄，导致疾病流行。龚遂劝民众大种葱薤，以防治疾病。他规定“人一口，种五十本葱，一畦韭，百本薤。”

民间谚语：“葱三薤四。”

（5）大蒜

大蒜（学名：Allium sativum），为葱属植物的地下鳞茎。

①植物学史

大蒜起源于中亚和地中海地区，汉朝时期被引种到中国，9世纪传入日本和南亚地区，16世纪前叶在非洲和南美洲出现栽培，18世纪传入北美洲，现已在世界各地广泛栽培。近年来，中国大蒜种植和加工产业发展迅速，主要生产区有山东、江苏、河南、四川、陕西等。2016年中国大蒜种植面积达791257hm²，产量达21197131t，均位于全球第一。

原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带。5000年前埃及有栽培蒜的纪录，中国在汉朝时由张骞自西域引进栽培。张华《博物志》卷六记载：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”，北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》又述：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”；又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”

“蒜”在中国最早见诸《夏小正》一书，最初指的是卵蒜，即小蒜。

“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

②营养价值

大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。大蒜素的前体物质是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以稳定无臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物大蒜素。近年来，人们越来越重视大蒜。大蒜制品也成为当今世界被人们最推崇的保健食品之一。自从19世纪巴斯德明确的提出了大蒜素具有一定的抗菌活性后，许多学者对这方面的研究产生了兴趣，由于大蒜素具有杀菌力强，抗菌谱广的特性，因此大蒜素也被称为“植物性天然广谱抗生素”。近年来，国内的外学者对大蒜素在医药以及畜牧业等多个领域进行了研究。

③药理作用

具有广谱抗菌灭菌和消炎作用，有很强的抗病毒能力，其中活性成分大蒜素在医药上已用于临床；

提高免疫功能，抗肿瘤。大蒜中的含硫有机物等功能成分不仅能抑制致癌物质亚硝胺类在体内的合成，而且对肿癌细胞有直接杀伤作用；

保护心血管系统：抗高血脂和动脉硬化、抗血小板聚集、增强纤维蛋白溶能活性和扩张血管产生降压作用；

活化细胞，促进能量产生，加快新陈代谢，扩张血管，改善血液循环，缓解疲劳等作用；

保护肝脏调节血糖水平，降低血粘度、预防血栓。大蒜不仅具有独特的药理活性，而且无过敏反应、无副作用、无毒性，已经成为重要的保健食品之一，在生物医药领域具有很大的开发潜力。

④经济价值

国际上大蒜种植面积较大的国家主要有中国、阿根廷、韩国、印度、美国、法国和西班牙等几个国家。我国是世界上最大的大蒜种植和出口国，大蒜是我国重要的农作物品种之一，大蒜及其制品是人民群众喜欢的传统调味食品。大蒜在我国已经有2000多年的栽培种植历史，不仅栽培历史悠久，而且栽培面积大、产量高。大蒜种植区广泛分布在山东省金乡县、兰陵县和广饶县、河北永年县、河南省杞县、苏北大丰市、四川省彭州市、云南省大理白族自治州和新疆等大蒜产区。

大蒜是季节性非常强的农产品，虽然新鲜大蒜通过冷藏贮存可以适当延长其保鲜期，但最长也只能推迟到第二年的新蒜上市，否则将失去商业价值。我国大多以新鲜大蒜销售为主，大蒜深加工产品很少，经济效益相对较低。大蒜的销售渠道主要依赖蒜头出口，国内大蒜总量的70%~80%通过冷藏出口到海外超市销售，国内超市销售约5%，其余的20%小蒜和残次蒜通过加工成蒜片蒜粉等大蒜制品消化掉。大蒜精深加工链条中的高端产品如天然大蒜素、蒜氨酸等医药和保健品，在国内刚刚处于起步阶段，有非常大的发展空间。如何利用我国丰富的大蒜资源，通过精深加工将其转化为医药和保健品，提高大蒜的附加值，延伸大蒜产业链条，将其资源优势转化为产业强势，是一项十分迫切的研究课题，对于推动我国大蒜产业可持续发展具有十分重要的现实意义。

大蒜类药物和保健品的研发属于天然药物领域，活性物质提取分离技术和药用植物原材料资源问题是制约其产业化的关键因素。一方面由于大蒜中大蒜素、蒜氨酸等活性物质含量少，提取分离困难；另一方面虽然我国大蒜产量大，但由于近年来大蒜市场价格波动较大，单纯以大蒜为原料提取药用成分原材料成本高，致使从事天然大蒜素等活性物质提取的企业利润微薄。蒜片加工废水除大蒜素、大蒜多糖外还含有蒜氨酸、大蒜皂苷、大蒜黄酮等，是食品加工业非常特殊的高浓度废水，COD高达数万毫克每升。大蒜加工废水污染问题已经成为我国大蒜产业发展的瓶颈，也是环境保护急需解决的问题。

⑤植物文化

在欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼。

蒜为佛教、道教五荤之一，认为会引发情欲，不利修佛。

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