《中式面点工艺学》自测试题（一）

本份试题总分满分

100

分；题型有名词解释（

6

分）

、填空题（

14

分）

、选择

题（

40

分）

、判断题（

10

分）

、简答题（

20

分）

、实践题

10

分。

一、名词解释（每题

2

分，总计

6

分）

1

、熟制：

2

、宴席面点：

3

、和面：

二、填空题（每空

1

分，总计

14

分）

1

、和面的掺水量与面粉的

______

程度、气候的冷暖、空气的干湿度、

_____

的高低、面团的

性质和

______

等有关。

2

、

和面常用的方法主要分为抄拌法、

______

法、

______

法

3

种，

其中以

____

法使用最广泛。

3

、

揉面的目的为揉面可使面团中

____

膨润粘结，

使蛋白质均匀吸水，

产生弹性的

_____

网络，

_______

膨胀粘结，增强面团的劲力。

4

、宴席面点在制作过程中，要注意

_____

、色彩、情趣等艺术性因素，要通过面点

____

设计

和运用

____

、增色等辅助手段来提高面点的艺术性给人以美的享受

5

、面粉中含有一定量的可溶性

_____

，可供发酵面坯

_____

接利用，是酵母生长繁殖的营养

源之一。

三、选择题（

20

题，每题

2

分，总计

40

分）

1

、汤包采用

(

).

方法成熟。

A

、炸

B

、煎

C

、蒸

D

、烙

2

、

水调面是由

(

)

调制而成的。

A

、

水和面粉

B

、

油脂和面粉

C

、

水和油脂

D

、

水、

油、

面粉

3

、盛装醋的容器最好选用

(

)

器皿。

A

、塑料

B

、铜

C

、铁

D

、玻璃

4

、生煎包采用

(

)

方法成熟。

A

、炸

B

、煎

C

、蒸

D

、烙

5

、

油条采用

(

).

方法成熟。

A

、炸

B

、煎

C

、蒸

D

、烙

6.

、开口笑采用

(

).

方法成熟。

A

、

煎

B

、

炸

C

、蒸

D

、烙