2022-04-06 03:54:53

四川省绵阳职业技术学校中专试卷

四川省绵阳职业技术学校2015年秋季 烹饪14级《中式面点制作》期末试题

（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）

班级： 姓名： 成绩：

一、单选题（45分）

1．面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（ ）

A、面食 B、点心 c、白案 D、红案

2．我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（ ）两大风味。 A、 南味、北味 B、京味、广味 c、广味、川味 D、川味、京味 3．用油脂和面粉调制的面团是（ ）

A、水调面 B、膨松面 c、油酥面 D、油水面 4．可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（ ） A、面包粉 B、糕点粉 c、自发粉 D、水饺粉 5．用途最广泛的食糖是（ ）

A、白砂糖 B、绵白糖 c、红糖 D、冰糖 6．（ ）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。 A、食盐 B、柠檬酸 c、糖精 D、甜菊糖 7．泡打粉属于（ ）

A、膨松剂 B、着色剂 c、赋香剂 D、凝胶剂 8．烤盘属于（ ）

A、制皮工具 B、成形工具 c、成熟工具 D、其他工具 9．擀大块面团的必备工具是（ ）

A、面杖 B、通心槌 c、单手棍 D、双手棍 10．和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（ ） A、防尘 B、防风干结皮 c、防串味 D、防变质

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11．调制油酥面团时，揉面的手法用（ ）

A、捣 B、揉 c、摔 D、擦 12．稀软面团适合的制皮方式是（ ）

A、擀皮 B、按皮 c、拍皮 D、摊皮 13．煮饺子、面条、汤圆都必需（ ）下锅

A、冷水 B、温水 c、热水 D、沸水 14．龙抄手、担担面是（ ）风味的典型品种。

A、京式面点 B、苏式面点 c、广式面点 D、川式面点 15．制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（ ）

A、1:0.3~0.35 B、1:0.4~0.5 c、1:0.5~0.6 D、1:0.7~0.8 16．关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（ ） A、用力揉搓，静置醒面 B、注意掺水比例，水温适当

c、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面 D、将面醒透，必须用冷水调制

17．成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（ ）

A、包馅法 B、拢馅法 c、卷馅法 D、滚粘法 18．调制温水面团时，水温一般以（ ）左右为宜。

A、40℃ B、50℃ c、70℃ D、80℃ 19．水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（ ）为宜。

A、五成 B、六成 c、七成 D、八成 20．最能保持点心形态的成熟方法是是（ ）

A、蒸 B、煮 c、烙 D、煎 21．热水面团表面粗糙的原因是（ ）

A、吃水不准 B、热水没浇匀 c、表面没刷油 D、热气没散尽

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22．黏性大、韧性差，成品口感软糯是（ ）的主要特点。

A、热水面团 B、发酵面团 c、油酥面团 D、温水面团 23．锅贴饺一般采用（ ）的方法进行熟制。

A、油煎 B、水油煎 c、油烙 D、干烙 24．“杨柳腰、花瓶口、秤砣底”是对（ ）外观的形象描述。 A、抄手 B、四喜饺 c、烧麦 D、冠顶饺 25．能提高面团筋力的原料是（ ）

A、白砂糖 B、油脂 c、食盐 D、泡打粉 26．制作“麦穗蒸饺”时，所用的捏制方法是（ ）

A、挤捏 B、推捏 c、扭捏 D、叠捏 27．制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（ ） A、煮 B、蒸 c、煎 D、烤 28．采用先煮后烩进行熟制的是（ ）

A、杂酱面 B、豆花面 c、拨鱼面 D、三鲜猫耳面29．温水面团适宜用来制作（ ）品种

A、麻花 B、包子 c、蒸饺 D、葱油花卷 30．船点是（ ）的代表品种。

A、广式面点 B、苏式面点 c、京式面点 D、川式面点 二、判断题（正确的划“√”，错误的划“×”，15分）

1．使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。 2．川式面点是以小吃为主的帮式面点。 3．我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。 4．案台、又叫案板，是手工制作面点的工作台，以不锈钢案台最适用。 5．在打扫操作室时应直接用水冲洗地面及墙面。 6．搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的条的一项操作技术。 7．一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。 3

） ） ） ） ） ） ） （ （ （ （ （ （ （

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8．包酥的方法可以分为大包酥和小包酥。 （ ） 9．和面是在粉质原料中加入水，经拌和使之成团的一项技术。 （ ） 10．在实习期间，为保证课堂秩序，应将实习室各出口的门上锁。 （ ） 11．上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成形前的一道工序。 （ ） 12．面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 （ ） 13．膨松面团根据膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面、化学膨松面、

物理膨松面。 （ 14．调制热水面团时，水的温度一般控制在50度左右。 （ 15．物理膨松面团又称蛋泡面团，蛋糊面团。 （ 三、多选题（20分）

1．搓条的基本要求是（ ）

A、条圆 B、光洁 c、粗细一致 2．化学膨松剂有（ ）

A、酵母 B、泡打粉 c、小苏打 3．为了增加冷水面团的筋力可在面团调制时加入（ ） A、食盐 B、食碱 c、淀粉 4．煮水饺时“点水”的目的是（ ）

A、防止汤汁溢出 B、利于馅心成熟 c 、避免饺皮破裂 5．煮抄手时，要注意的关键环节是（ ）

A掌握煮制的时间和火候 B、必须煮熟煮透 c、煮制时生坯的数量要适当 6．采用蒸的方法成熟的品种是（ ）

A、豆芽小包 B、麦穗饺 c、香酥苕饼 7．温水面团具有（ ）等特点。

A、色泽洁白 B、可塑好 c、便于包捏 8．下列哪些因素会影响酵母的发酵（ ）

A、面粉质量 B、酵母数量 c、掺水量

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） ） ）四川省绵阳职业技术学校中专试卷

9．面点的地位和作用是（ ） A、面点是餐饮业的重要组成部分 B、面点是人们不可缺少的重要食品 c、面点是活跃市场，丰富人们生活的消费品 10．广式面点的代表品种有（ ）

A、虾饺 B、叉烧包 c 、赖汤圆

四、问答题（20分）

1．写出用干酵母发面的一般工艺流程。

2．试从用料、面团调制、成形、炸制，操作要领等方面写出“眉毛酥”的制作过程。

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《中式面点制作》答题卷 班级： 姓名： 成绩： 一、 单选题： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

二、 判断题： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 三、多选题： 1 2 3 4 5 6 7 8 四、问答题： 1、答：

2、答：

14 29 15 30 13 14 15 9 10 6

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《中式面点制作》答题卷 班级： 姓名： 成绩： 一、 单选题： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

二、 判断题： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 三、多选题： 1 2 3 4 5 6 7 8 四、问答题： 1、答：

2、答：

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