一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)

1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。

A、营养

B、食用

C、使用

D、观赏

2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。

A、邻里

B、同事

C、不可分割

D、紧密

3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。

A、食品

B、实惠

C、早餐

D、快捷

5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费

6．热水面团的水温是（）℃。

A、30-70

B、40-80

C、50-90

D、60-100

7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。

A、蔬菜

B、蛋类

C、水果

D、家畜

8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。

A、蛋氨酸

B、氨基酸

C、亮氨酸

D、色氨酸

9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。

A、破坏

B、伤害

C、损害

D、影响

10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。

A、70％

B、60％

C、50％

D、40％

11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

12．维生素B1在（）中含量最高。

A、麦麸

B、麦芽糖

C、麦胚乳

D、麦淀粉

13．维生素C缺乏可引起（）。

A、脚气病

B、坏血病

C、软骨病

D、血小板减少

14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源

B、重要物质

C、物质

D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。

A、饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、非饱和脂肪酸

16．脂肪的生理功用是可以（）。

A、提供氧分

B、供给能量

C、减少热量

D、降低热量

17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。

A、透气性

B、防尘性

C、防潮性

D、避光性

18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。

A、以后

B、过多

C、过生

D、偏量

19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。

A、萝卜

B、瓜果

C、青菜

D、马铃薯

20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。

A、细菌性

B、有毒的化学性

C、霉菌性

D、有毒的动植物

21．每年的夏、（ ）季最容易发生细菌性食物中毒。 A 、春 B 、冬 C 、秋 D 、春夏 22．病原菌在（ ）℃时最适宜生长或产毒。 A 、10-15 B 、15-20 C 、20-25 D 、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。 A 、时间 B 、湿度 C 、空间 D 、隔层 24．动物性食品应置于（ ）℃以下的低温处储存。 A 、13 B 、12 C 、11 D 、10 25．粮食在储存中最容易受到（ ）、蛾类等虫类侵害。 A 、蝇类 B 、甲虫类 C 、蟑类 D 、毛毛虫类 26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（ ）。 A 、感染 B 、过敏 C 、伤害 D 、传染 27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（ ）编为一组，同时上席的一类点心。

A 、菜肴

B 、点心

C 、菜点

D 、宴席 28．成本构成三要素分别是主料、配料、（ ）。 A 、燃料 B 、皮料 C 、馅料 D 、调料 ．面粉按加工精度、（ ）、含麸量的高低来划分其等级。 A 、新鲜度 B 、色泽 C 、口味 D 、特点 30．淀粉在一定温度下吸水，显示（ ），组成面坯。 A 、胶体蛋白 B 、谷蛋白 C 、胶体的性质 D 、糖淀粉性质 31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（ ），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。 A 、柔软性 B 、延伸性 C 、弹性 D 、韧性 32．面粉中蛋白质含量约为（ ）。 A 、12％ B 、10％ C 、8％ D 、6％ 33．粮食类淀粉色（ ）、性软、有光泽。 A 、较白 B 、较黄 C 、较暗 D 、很白 34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（ ）。 A 、白玉米 B 、黄玉米 C 、杂色玉米 D 、药玉米 35．用海参制馅前，需先泡发，( )，洗净泥沙，再切丁调味。 A 、开肠破肚 B 、开腹去皮 C 、开腹去肠 D 、开腹去腮 36．海米也称（ ）。 A 、虾皮 B 、虾球 C 、开洋 D 、虾粒 37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（ ）。 A 、蒸熟 B 、煮熟 C 、去腥 D 、浸泡 38．制作芹菜水饺时，芹菜要（ ），挤干水分，再拌肉，这样有清香。

A 、用盐腌制

B 、脱水

C 、烧熟

D 、摘洗

39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( )、含水量大。

A 、根菜

B 、碧绿

C 、鲜嫩

D 、叶菜

40．琼脂有条状、（ ）、粉粒状。

A 、糕状

B 、饼状

C 、丝状

D 、片状

41．蔗糖在面点中能改善点心的（ ），美化点心的外观。

A 、弹性

B 、色泽

C 、甜味

D 、黏性

42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。

A、增加制品结实性

B、使制品有黏性

C、使制品膨松

D、增加制品柔软性

43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。

A、富有弹性

B、富有可塑性

C、细密

D、富有延伸性44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。

A、菜油

B、豆油

C、芝麻油

D、黄油

45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。

A、花式类

B、单酥类

C、杂粮类

D、米粉类

46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A、拌馅

B、调面

C、和面

D、拉面

47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。

A、增加可塑性

B、软糯

C、分层

D、增加韧性

48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、软化

49．蛋液可以改变主坯的（）。

A、硬度

B、颜色

C、性能

D、韧性

50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。

A、钙

B、碱

C、矾

D、盐

51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、椒盐类

52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状

53．水饺、面条属于（）面团。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、膨松

54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、面肥

55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性

57．棉花包采用的是（）。

A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、机械膨松法

D、生物膨松法

58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。

A、京式

B、苏式

C、川式

D、广式

59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

A、原料

B、刀法

C、加工

D、调味

A、原料

B、口味

C、调味

D、加工刀法

62．咸馅原料主要有荤、（）两类。

A、家禽类

B、水产类

C、菌类

D、素

63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。

A、金鱼饺

B、生煎馒头

C、银丝卷

D、兰花酥64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于()。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，()就是采用此种成形方法的。

A、水饺

B、小笼包

C、荷花酥

D、兰花酥66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。

A、卷

B、包

C、擀

D、夹

67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。

A、灯笼包

B、荷叶夹

C、八宝饭

D、梅花饺

68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。

A、大小

B、力度

C、强度

D、幅度

69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小

B、加热方法

C、人为控制因素

D、热传导方法

70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。

A、玉米粉

B、米粉

C、栗粉

D、高粱粉

71．鲜虾饺的成熟方法是()。

A、煮

B、炸

C、蒸

D、煎

72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。

A、制作精细

B、制作精良

C、制作烦琐

D、制作简单

73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。

A、扬州

B、泰州

C、苏州

D、镇江

74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。

A、水调

B、澄粉

C、酥油

D、水油面

75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、复合

76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。

A、温度

B、含氧量

C、纯净度

D、质量

77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。

A、活鲜

B、肉类

C、干货

D、新鲜

78．动物油脂应（）保存。

A、高温

B、低温

C、恒温

D、中温

79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。

A、需求

B、消耗

C、采购

D、措施

80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。)

81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。

83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。

84．( )我国北方地区盛产籼米。

85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。

86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。 87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。 88．( )禽流感病毒不会对人体传染。 89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。 90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。 91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。 92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。 94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。 95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。 96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。 97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。 98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。 99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。 100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。 中式面点师(四级)答案 一、选择题（第1～80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。满分80分）： 1、A 2、C 3、D 4、C 5、B 6、D 7、B 8、B 9、 C 10、C 11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A 21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A 31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D 41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B 、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D 61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C 71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C 二、判断题（第81～100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分）： 81、√ 82、√83、√84、× 85、× 86、× 87、√ 88、× 89、× 90、× 91、× 92、× 93、× 94、√ 95、× 96、√97、√ 98、× 99、√ 100、√

职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心） 指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉和 (2)场地准备： a) 考场干净卫生，设备、工具到位。 b) 根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。 c) 考场要有良好的通风和照明设施。 d) 场要有良好的上下水设施。 e) 设备、考位应统一编号。 f) 每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当 距离，避免互相影响。 (3)其它要求： a) 考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b) 考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。 c) 考评员人数可根据考生人数由3～5名组成。 d) 考场应备有急救药品。 e) 成品送评判室前应实行编号制。 f) 每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。 g) 监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。 h) 每场考试，考生人数一般不应超过20人。 i) 考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。 职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单 (考生) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）

(1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份量 (2)考生要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次 点名不到，取消该项考核资格。每次点名要间隔5—10分钟） c)考生需备好自用的工具、盛器和原料等。 d)考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。 (3)考核说明： a)在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴 会主题点心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。 b)指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会 点心制作规格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体 现考生自身技术特长。 c)自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。 d)三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成 熟方法。 e)所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下， 甜馅可提前自备，但咸馅必须现场自制）。 f)全部制品现场一次完成10人用量。 g)三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程 一律现场完成。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。 你知道你能做到，别人觉得你也许可以做到，那么，少废话，做到再说，其他的怨气都是虚妄。自己没有展露光芒，就不应该怪别人没有眼光。

18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )

中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

中式烹调技艺选择题 第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代 A、唐代 B、宋元 C、明清 D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。 A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的 为（） A、《齐民要术》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。 A、葱烧海参 B、松鼠桂鱼 C、三套鸭 D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有 （）。 A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期 是（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要 术》的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出 现了剞刀技术和爆炒技术。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 ）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发 展。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作 为中国食经的抗鼎之作。 1 / 36

A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 “樟茶鸭子”宫“保鸡丁”鱼“香肉丝”麻“婆豆腐”水“煮牛肉”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味 “葱烧海参”九“转大肠”油“爆双脆”糖“簇黄河鲤鱼”奶“汤蒲菜”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味“蚝油牛肉”大“良炒鲜奶”脆“皮乳猪”三“蛇龙虎会”东“江盐局鸡”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“松鼠桂鱼”梁“溪脆鳝”大“煮干丝”清“炖蟹粉狮子头”三“套鸭”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。 A 淮安B苏锡C上海D 杭州 “九转大肠”属于（）菜 A 广东B四川C江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。 A 海宁菜 B 福山菜C广州菜D 佛山菜（）烹调方法属于小炒。 A 炒猪肝 B 宫保鸡丁 C 炒腰花 D 蚝油牛肉 《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。 1 A 唐代B宋代C明代D 清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。 A 东汉B西汉C北魏D 南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴 A 谭家菜 B 红楼宴C市肆菜D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（） 2 / 36

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式烹调技艺练习题（选择题） 1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫 一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是―― A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊 精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一 事例说明烹具有――的作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了 烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、丰富质感，形成各式风格 6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调 具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这 说明调也具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅 通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 10、制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这 说明中式菜肴具有（）的特点 A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多 11、中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调 方法―― A、中西交融 B、注重火候 C、技法多样 D、刀工精湛 13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点 A、选料讲究 B、配料巧妙 C、味型丰富 D、技法多样 14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点 A、刀工精湛 B、整齐划一 C、配合烹调 D、技法多样 15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴―― A、选料讲究 B、菜品繁多 C、味型丰富 D、技法多样 16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点 A、菜品繁多 B、选料讲究 C、配料巧妙 D、味型丰富 18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤 19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线

A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。

一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以

中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 “中式面点制作”期中测试卷 命题教师：贠海军卷面分值：100分 姓名：得分： 一，填空（每空1分，共计35分） 1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的 和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。 2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄 拌、、和三种方法。 3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而 制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。 4、面点制作常用设备与工具有、、、、。5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。 6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、 和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。 7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。 8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。 二、判断正误题（每小题1分，共计10分） 1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（） 2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（） 3、春卷的上陷方法是包入法。（） 4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（） 5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（） 6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（） 7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（） 8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（） 9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（） 10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（） 三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题） （）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。 A、热水 B、冷水 C、沸水 （）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。 A、水化作用 B、渗透压作用 C、盐析作用， （）3、水调面团饧面的目的是。 A、增加面团的弹性和韧性 B、减少面团的弹性 C、是面团更软。（）4、水调面团包括

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

2011—2012学年上学期期中考试 10级《中式烹调技艺》试卷 一.填空题（每空1分，共计20分） 1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（）（）（）（）四种情况。 2.构成火候的三要素（）（）（）。 3.味概括起来分为两大类，即（）和（）。 4.味精的主要成分（）。 5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（）和（）两大类。 6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（）（）（）等。 7.荤清汤清制的方法有（）和（）两种。 8.基本传热方式有（）（）（）三种。二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。 1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。 Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火

２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。Ａ成热油温Ｂ成热油温Ｃ成热油温Ｄ成热油温 ３.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。 Ａ旺火，短时间Ｂ小火，长时间Ｃ旺火，长时间Ｄ小火，短时间 ４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）。 Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ酯化作用Ｄ氧化作用５.使用臊子提清是利用（）。 Ａ吸附和凝固作用Ｂ氧化和水解作用Ｃ吸附和分解作用Ｄ氧化和酯化作用 ６.提清的方法有（）两种。 Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法Ｂ滤清，扫汤Ｃ冷水锅清汤法，沸水锅清汤法Ｄ吸附作用，凝固作用 ７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。 Ａ葱Ｂ姜Ｃ料酒Ｄ盐 ８.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。

Ａ猪肘Ｂ鸡Ｃ猪瘦肉Ｄ猪肥膘 ９.味觉感受最适宜温度（）。 Ａ１０——４０度Ｂ３０——５０度Ｃ２０——３０度Ｄ２５——４５度 １０.味觉感受最敏感的温度（）。 Ａ３５度Ｂ３０度Ｃ４０度Ｄ５０度 １１.盐在汤菜中的一般浓度以（）。 Ａ０.８％——１.２％Ｂ２％为宜Ｃ２％Ｄ１.５％——２％为宜 １２.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。 Ａ原料加热前调味Ｂ原料加热前调味与加热中调味结合Ｃ原料加热前调味与加热后调味结合Ｄ加热后调味 １３.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）。 Ａ单吊汤Ｂ双吊汤Ｃ三吊汤Ｄ白汤 １４.制得的汤汁一般是汤料的（）。 Ａ１——１.５倍Ｂ３倍以上Ｃ５倍以上Ｄ２倍 １５.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。 Ａ旺火速成Ｂ小火，长时间加热Ｃ大火，长时间加热