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中式烹调师（初级）考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）操作证考试题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）理论考试很简单。

1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（ B ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

4、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

7、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（ C ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

8、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（ C ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

9、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

10、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（ C ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

11、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（ B ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

12、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

13、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（ D ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

14、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（ C ）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、炝制味为主

15、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（ D ）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

16、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

17、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（ C ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

18、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

19、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

20、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

21、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

22、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（ B ）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

23、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（ D ）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

24、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

25、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

26、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（ B ）

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

27、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

28、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（ B ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

29、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

30、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

31、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

32、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（ C ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

33、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（ A ）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

34、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

35、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

36、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

37、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

38、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（ A ）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

39、【单选题】专项方案实施前,编制人员或项目技术负责人应当向现场管理人员和作业人员进行( )交底。（ A ）

A、安全技术

B、图纸

C、施工组织设计

D、分项工程技术

40、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（ D ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

41、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

42、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

43、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（ C ）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

44、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（ D ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

45、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

46、【单选题】烹的作用之一是()。.安 全生产 模拟考试 一点通.（ A ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

47、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（ A ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

48、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（ A ）

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

49、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

50、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（ B ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

51、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

52、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（ C ）

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

53、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

54、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

55、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

56、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（ D ）

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

57、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ A ）

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

58、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

59、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（ D ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

60、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步"安全生产模 拟考 试一点通"加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

61、【单选题】蛏，安 全生产模 拟考试 一点通，子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（ B ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

62、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

63、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

64、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

65、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

66、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

67、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

68、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

69、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ × ）

70、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（ × ）

71、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ × ）

72、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（ × ）

73、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）

74、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（ × ）

75、【判断题】()消化道主要包括口腔。安全 生产 模拟考试一 点通。、食道、胃和小肠。（ × ）

76、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）

77、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（ × ）

78、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（ √ ）

79、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）

80、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ × ）

81、【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（ √ ）

82、【判断题】（）起重机定期保养不是起重机司机的职责。（ × ）

83、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）

84、【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（ √ ）

85、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）

86、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ √ ）

87、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（ √ ）

88、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）

89、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）

90、【判断题】将生料“安全生产 模拟 考试一点 通“炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ × ）

91、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）

92、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）

93、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（ × ）

94、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ √ ）

95、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）

96、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ √ ）

97、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ √ ）

98、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）

99、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）

100、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ √ ）

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