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1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ） A、0.4％；1.5小时 B、0.4％；1小时 C、0.2％；1.5小时 D、0.2％；1小时 2、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ） A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 3、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ） A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红 4、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ） A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 5、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（ B ） A、笋 B、土豆 C、茭白 D、莴苣 6、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ） A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 7、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ） A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用 8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ） A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料

9、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（ C ） A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开 10、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ） A、河豚鱼中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 11、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ） A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ 12、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ） A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 13、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ） A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒 14、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ） A、必须有动物、植物原料 B、各种食物必须同时或在四小时内食用 C、多种食物混合食用 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配 15、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ） A、普通刀法和特殊刀法两大类 B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类 C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类 D、标准刀法和非标准刀法两大类 16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ） A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 17、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（ D ） A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩 18、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ） A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉 19、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 20、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ） A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 21、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ） A、维生素D B、维生素C C、B族维生素 D、维生素A 22、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B D、维生素C 23、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（ B ） A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味 C、使动物性原料上色 D、固化原料形状 24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ） A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯 25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ） A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油 26、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ） A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 27、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ） A、即存即用 B、随机使用 C、后存先用 D、先存先用 28、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（ D ） A、深入 B、渗入 C、浸入 D、上升或渗入 29、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（ A ） A、烤肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 30、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ） A、液态水 B、渗透水 C、结合水 D、蒸馏水 31、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（ A ） A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度 32、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ） A、青翅 B、明翅 C、翅饼 D、水盆翅 33、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（ C ） A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 34、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ） A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 35、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 36、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（ D ） A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨 37、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ） A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 38、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（ A ） A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪 39、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ） A、杀菌消毒 B、增进美味 C、确定口味 D、降低成本 40、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ） A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料 C、基本味料；咸味料 D、基本味料；香辛料 41、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ） A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳 42、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（ C ） A、小苏打 B、臭粉 C、发酵粉 D、纯碱 43、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ） A、上五花肉 B、下五花肉 C、扁担肉 D、梅条肉 44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ） A、必须符合食品卫生要求 B、尽可能保存原料原有的滋味 C、原料形状应完整美观 D、节约用料 45、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ） A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 46、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ） A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资 47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ） A、蒸熟处理 B、去皮处理 C、焯水处理 D、浸泡处理 48、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ） A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸 49、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ） A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁 50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（ D ） A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 51、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ） A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海贝 52、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（ B ） A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 53、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（ C ） A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 54、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（ D ） A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝 55、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ） A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 56、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ） A、常温 B、60度 C、50度 D、100度 57、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ） A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子 58、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ） A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉 59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ） A、根茎类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 60、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ） 61、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ） 62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ） 63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（ × ） 64、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ × ） 65、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ） 66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ） 67、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（ √ ） 68、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ） 69、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ） 70、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（ × ） 71、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ） 72、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ × ） 73、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ） 74、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ √ ） 75、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ） 76、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ） 77、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ） 78、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ） 79、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ） 80、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（ × ） 81、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ） 82、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ） 83、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ） 84、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ） 85、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ） 86、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ） 87、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ） 88、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ） 89、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（ × ） 90、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ） 91、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ） 92、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ） 93、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（ × ） 94、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ） 95、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ） 96、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ） 97、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ） 98、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ） 99、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ） 100、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ） 支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。