02.用手集中薄皮，如此会更好剥除。

03.仔细剥去表面的薄皮。

04.完成。

图为用盐腌过的鲱鱼卵巢。使用之前一定要先泡掉多余盐分。形状饱满厚实且颜色呈明亮的黄白色，鱼籽粒粒分明者代表质量较优良。

三文鱼籽及三文鱼卵巢的前置处理

日语中的生筋子（也就是三文鱼卵巢）去膜后就是三文鱼籽。只要多花一点功夫去处理，成品外观便可散发出漂亮的光泽。

01.去除生三文鱼卵巢的薄皮，用手小心地剥散。

02.三文鱼籽剥散后放入调理碗中。

03.慢慢地倒入2～3% 的盐水。

04.浸泡约10 分钟。

05.用筛网过滤。

06. 仔细地去除残留的筋。

07.充分沥干水分。先放入冰箱约半天可使多余水分挥发让三文鱼籽更美味。

所谓的“筋子”几乎都是指用盐腌制过的产品，但盛产期时可以买到生筋子，可以自己制作酱油渍三文鱼籽（见下方）或者盐渍。让三文鱼籽的水分稍微挥发一点风味更佳。

鱼籽料理

由左上起顺时针为图一、图二、图三、图四。

鲱鱼卵佐高汤浸毛豆（图一）

材料 / 两人份

鲱鱼籽…2 条

毛豆…10 颗

生昆布…1公分 x 2.5公分 8 块

[ 浸渍用高汤底 ]

高汤…350毫升

薄口酱油…50毫升

酒…50毫升

柴鱼片…适量

作法

1 毛豆用水煮熟后自豆荚取出豆仁，并剥除薄皮。

2 鲱鱼卵巢泡盐水，再洗去盐分剥除薄皮，分切成一口大小。用酒轻轻搓洗鲱鱼卵巢，酒会变浊，可去掉不快的味道。

3 生昆布稍微用热水烫过。

4 于锅中混合高汤后加热，煮沸后追加柴鱼片，过滤后放凉。

5 将 1、2、3 的食材浸泡到 4的浸渍用高汤底中使其入味。

6 盛盘，放上柴鱼片。

酱油渍鲑鱼卵（图二）

材料 / 两人份

生筋子…150克

山药…30克

小黄瓜…1/2 根

百合根…8 瓣

地肤子…适量

[ 渍汁底 ]

浓口酱油…2 又 1/2 大匙

酒…1/2 大匙

柴鱼片…适量

作法

1生筋子用手一颗一颗弄散，在低浓度盐水中洗去脏污，再放上筛网沥干水分。

2 山药和小黄瓜切丁。百合根用水煮过， 煮成松松软软的状态。

3 制作渍汁底：混合浓口酱油、酒加热， 煮沸后追加柴鱼片， 过滤后放凉备用。

4 将 步骤1的生筋子浸泡于渍汁底中使其入味。

5 将百合根铺在器皿底部，盛入 4，中间洒上山药和小黄瓜，再放上地肤子。

味噌渍三文鱼卵巢（图三）

材料 / 两人份

生筋子…150克

酒粕（酱）…200克

白粒味噌…100克

盐、 柚子（皮）…适量

作法

1 生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。

2 混合酒粕和白粒味噌。

3 待确认到筋子已经出水，就用纱布包起来用 2 的酒粕味噌腌渍一晚。

4 分切成一口大小后盛盘，再放上柚子皮细丝。

盐渍生筋子（图四）

材料 / 两人份

生筋子…150克

盐…适量

山椒嫩叶…适量

作法

1 生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。

2 分切成一口大小后盛盘，再放上山椒嫩叶。

编辑 | Annie

转载自NOM Magazine

摘自《日本料理刀艺圣经：从刀具基础知识到应用技法，70 种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的 141 道料理重点全图解》

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