反应条件对美拉德反应模拟体系中的

α

-

二羰基化合物的影响

吕梦莎

;

曾永青

;

黄雪松

【期刊名称】

《食品科学》

【年

(

卷

),

期】

2013(034)024

【摘

要】

为了解反应条件对美拉德反应

(MR)

中形成的

α

-

二羰基化合物(α

-DCC)

的

影响

,

以邻苯二胺

(OPD)

捕获“核糖

/L-

半胱氨酸

MR

模拟体系”中的

α

-DCC,

用

HPLC

和

LC-ESI-MS-MS

分离、鉴定该体系在不同

pH

值、温度和时间条件下形

成的

α

-DCC.

结果表明

:

该体系形成的

α

-DCC

包括

1,2-

二酮戊糖、

2,3-

二酮戊糖、

3-

脱氧

-1,2-

二酮戊糖

(3-DP)

、

1-

脱氧

-2,3-

二酮戊糖

(1-DP)

、

N-L-

半胱氨酸基

-

l,4,5-

三脱氧

-2,3-

二酮戊糖、

1,4-

二脱氧

-2,3-

二酮戊糖

(1,4-DDP)

、乙二醛

(GO)

和

丙酮醛

(MGO).

其中

,

以

1,2-

二酮戊糖、

1,4-DDP

、

1-DP

和

N-L-

半胱氨酸基

-1,4,5-

三脱氧

-2,3-

二酮戊糖为主

.pH3.6

时

,

有利于形成

N-L-

半胱氨酸基

-1,4,5-

三脱氧

-

2,3-

二酮戊糖和

GO; pH4.6

～

6.6

时

,

有利于形成

1,2-

二酮戊糖、

3-DP

和

1,4-DDP; 

pH7.6

时

,

有利于形成

2,3-

二酮戊糖、

1-DP

和

MGO.

初步推断了

α

-DCC

在不同

pH

值条件下的形成路径.α

-DCC

在

115℃条件下的含量较高

,

高温(125℃)长时间

(

＞

60min)

加热后

α

-DCC

的含量减小

.

温度和

pH

值是影响

α

-DCC

形成的主要因

素

.

【总页数】

7

页

(P50-56)

【作

者】

吕梦莎

;

曾永青

;

黄雪松

【作者单位】

暨南大学食品科学与工程系

,

广东广州

 510632;

广州市食品工业研究

所有限公司

,

广东广州

 510663;

暨南大学食品科学与工程系

,

广东广州

 510632