液液萃取指利用化合物在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使化合物从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。水和乙腈可以互溶，但加氯化钠后，氯化钠水溶液与乙腈不溶，会分层，水的密度大在下层，乙腈在上层。溶解在水溶液中的色素在水溶液中的溶解度或分配系数大于在乙腈中，因此会被萃取到下层水相层，出现下层有色而上层无色的现象。

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