内容已经隐藏合肥工业大学食品与生物工程学院教授、博导、水产品加工研究所所长陆剑锋博士做客预制菜大讲堂，分享小龙虾预制菜产品保鲜工艺研究，超5万人线上听课。

“我们希望能够开发非全程冷链的、或者能够离开全程冷链问题也不大的产品。因此要开发更好的一些保鲜技术，使它能够更好的进行流通。”在大讲堂中，陆剑锋对小龙虾预制菜产品保鲜工艺做了详细介绍。

脱壳是预制即食小龙虾的必要工序。传统热烫、冻结等脱壳处理方式耗时长、能耗高，且虾仁有一定破损率。陆剑锋建议在脱壳工序中采用超高压处理工艺，“采用200~300兆帕的超高压处理，小龙虾的脱壳率和完整率可以几乎达到100%，虾仁得率能够达到17%~19%。”作为一种冷杀菌技术，超高压工艺能够使壳和肉之间的黏连组织蛋白发生变性，在使得壳肉易于分离的同时还能优化小龙虾的风味以及营养价值。

在即食预制调味虾的烹饪熟制方面，目前市面上主要采用盐煮和油炸两种工艺。盐煮在调味去腥的过程中赋予小龙虾鲜红光亮的色泽，且在煮制中破坏虾体内的自溶酶，消除虾体的大部分微生物。研究表明，在4%食盐浓度下盐煮3分钟，小龙虾的各项品质最好。油炸是我国小龙虾最畅销的口味，也是即食小龙虾的重要加工工序，还有助于改善小龙虾制品的风味和营养。研究结果显示，在150℃油温下炸制80秒，小龙虾的色泽、营养、口感等各项品质最优。