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茄子是一个不错的食材，老少皆宜，不仅热量低、脂肪少，还有着丰富的维生素和膳食纤维，确实对减肥是有帮助的。

但是，从食品安全的角度来讲，还是建议大家尽量不要生吃茄子，原因主要是茄子中含有一种叫茄碱的物质。

茄碱，又叫龙葵碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。

有实验显示，茄子果实中的茄碱含量显著高于茄子的其他器官；紫茄子的茄碱含量极显著高于绿茄子；未成熟茄子的茄碱含量远高于成熟茄子；果肉中的茄碱含量远高于果皮和果蒂。

食用了含有茄碱的食物会对人体造成哪些影响？

茄碱的中毒症状一般主要有咽喉部瘙痒、头晕、恶心、腹泻等，重者会出现耳鸣、脱水、昏迷、呼吸困难等。

出现上述症状的原因是茄碱具有溶血作用，会破坏红细胞，同时还能刺激黏膜而引起脑充血、水肿，最可怕的是造成血压骤降、中枢神经系统和呼吸系统麻痹等。

既然茄子里含有毒素，那么还能吃吗？

不要抛开剂量谈毒性，茄子中的茄碱含量是很低的。

据估算，至少生吃328克紫茄子或1052克绿茄子才会中毒，平时我们吃的量并不会达到中毒的量，但还是尽量不要生吃茄子。

如何规避茄子的食用风险？

在选材上，建议大家选择成熟的茄子。虽然绿茄子的茄碱含量比紫茄子低，但紫茄子的茄碱含量也高不到影响你的健康，不必为绿茄子好还是紫茄子好而太纠结。

另外，烹调茄子的时候可以添加少许醋。因为茄碱虽然不溶于水，但与稀酸一起加热可以被水解为茄啶和糖，这样的话就安全多了。

内容来源：

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第5册）》

本书主编：

国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民

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