任何人都可以做出蓬松饱满的全麦吐司面包。 通常，一个合格的普通高筋粉面包配方都可以把其中的一部分高筋粉换作全麦粉来进行制作。当替换比例小于50%时，面团特性基本不变。一旦超过50%，就会体现出全麦粉的特质。 对于纯全麦吐司的组织和口感有些流传的误解。要消除这些误解，形成自己的认知，一是要了解面包制作的原理，二是通过实践，实践是检验真理的唯一标准。配方作者提供制作一种面包的正确方法，给予必要的解释、指导和建议，读者可以自行对成品做出评判。 1. 这个配方是基于Peter Reinhart的获奖（James Beard Foundation Book Award + The IACP Cookbook Awards）书籍，The Bread Baker’s Apprentice 中的Whole Wheat Bread，以及网络上的一些文章和视频，结合试验形成的。原配方中的（重量）配比如下： 全麦粉（包括粗粮浸泡液中所含的粗麦粉或/及粗粮） 100% 盐 1.7% 酵母 0.7% 植物油 2.5% 蜂蜜 7.5% 鸡蛋 8.3% 水 60% 其中： 预发酵： 全麦粉 100% 酵母 0.4% 水 89% 粗粮浸泡： 粗粮 100% 水 141.2% 主面团： 全麦粉 100% 盐 3.7% 酵母 1.2% 蜂蜜 16.7% 鸡蛋 18.4% （可选） 植物油 5.5% （可选） 注：以主面团为例，全麦粉100%，盐3.7%的含义是，二者重量比是100:3.7，即，每100克面粉需要3.7克盐。 将预浸泡液全部以全麦粉制作，得到的即是纯全麦面包。如果全部用黑全麦，那就是纯黑全麦面包。 2. 加粗粮及纯全麦的参考配方： 为保险起见，请保持总粉量不变，为360克。 预浸泡液为60克粉/85克水（参考） 预发酵为95克粉/0.4克酵母/85克水（参考） 主面团为205克粉。 这样总粉量360克。主面团其余原料按比例即可。即，盐6.1克（360x1.7%)，酵母2.1克（360x0.7%，然后减去第一天已经加入的0.4克）。以此类推计算出油、蜂蜜等。 对于吸水量小的粗粮，如燕麦片、高粱粉等，预浸泡液粉量可加到80克，但主面团粉量请减去相应量（20克），即为185克。熟悉制作后可自己掌握。 3. 有些工具是必需的，如精确到0.1克的电子秤，以及二十几块就可以买到的烤箱温度计。都建议从专业厂家而不是烘焙用品店购买。可以省却许多麻烦少走弯路。厨师机并不是必需的。如果一定要买厨师机，尝试做几次吐司面包，对选择厨师机会有很大帮助。 4. 面团尽量偏湿，如果刚开始揉面时觉得太粘手，先别急着加粉。在揉了两三分钟后，水分基本被吸收了，这时面团从工作台拿起时会有些粘连，但可以完整拿起，不会有面留在台面上。 5. 全麦面粉的特性，不太容易揉出手套膜。整个发酵过程中面筋都在形成，揉到基本可以拉出膜来即可，不超过十分钟。 面粉中的醇溶蛋白（gliadin）和谷蛋白（glutenin）遇水之后就会结合形成面筋。揉面本质上起的是混合作用，或者排气（中式面点）。 6. 不同品牌的全麦粉，其“吸水性”及其面团在发酵时对温度的反应都有所不同。可以通过几次试验，然后认准特定品牌就可以了。这个配方中的面粉量可以确保二发能到12厘米左右的高度。 7. 酵母的工作原理是自我分裂，然后分解简单糖分（葡萄糖、果糖）成乙醇和二氧化碳。使用原则是，够用就好。在适当温度下酵母不会疲惫，不存在一发过猛二发酵母累了的说法。酵母不会累，但会互相消化，当糖分耗尽的时候。此时产出的物质味道不正，且会削弱面筋。 8. 与其担心“低油低糖”，不如使用好的配料。这个配方中植物油的量（包含给面团和模具上油）不会超过15克，如果买一瓶半升装的橄榄油，60块已经比较宽裕了，那成本也就是每次两块钱不到的油。事实上，配方中的油和糖并不是完全转换到面包中的。上了油的面团发酵时会安全、“舒展”很多。 9. 面包出炉后的冷却，是烘烤的延续及面包制作不可或缺的步骤。此时内部淀粉和蛋白质的凝结，糖分的焦糖化，以及水分的蒸发仍在进行中。此时切开面包，将终止该进程，也终止了面包应有结构和口感的形成。如果烤出的吐司片没有好的面包房所做面包的那种松脆口感，内部疲软，这就是原因。因此请切记要让刚出炉的面包在网架上冷却至少一小时。并保证水分可以无阻碍地从面包表面挥发，否则表面会变软变皱。这一点适用于任何的面包烘烤，不只是针对全麦面包。 10. 面包烤到位的标志之一，是出炉脱模后用手指轻弹底部和四周的话，听到的是种类似于敲在鼓面上的空洞的咚咚声。如果是像敲打厚衣服厚被子的那种声音，显得里面密度较大的，就是没有把水份完全烤出来。可以将面包直接放进烤箱再烤五分钟后取出同样检查。 Happy Baking!