鸡蛋的内部结构大致分为蛋壳、蛋清和蛋黄。鸡蛋含有丰富的优质蛋白，含人体必需的8种氨基酸，能够为人体补充营养。

鸡蛋主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三个部分构成。蛋壳包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜，占全蛋的11%。外蛋亮膜是最外层的白霜状胶薄膜，是一种可溶性黏蛋白，保护鸡蛋不受微生物侵蚀和防止水分蒸发。石灰质蛋壳有细小气孔；内蛋壳膜及蛋白膜是由角质蛋白构成，有通透性。

蛋清分稀薄蛋白，浓厚蛋白、系带，蛋清占全蛋的58%。蛋黄占全蛋的31.5%，由系带控制而居于中心。蛋黄与蛋白之间有蛋黄膜隔开。

鸡蛋的蛋黄和蛋清都含丰富的优质蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，与人体蛋白质的组成十分近似，因此人体对鸡蛋蛋白质的消化、吸收率很高。

鸡蛋中蛋氨酸含量较丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以每日食用1-2个鸡蛋，能够使摄入的营养更加均衡。鸡蛋蛋黄含有卵磷脂，有利于脑神经发育，促进智力。

鸡蛋，性味甘、平，归肺、脾、胃经，具有滋阴润燥、养血安胎功效。适用于热病烦闷、妊娠胎动不安、燥咳声哑、目赤咽痛、虚损赢瘦。

鸡蛋蛋黄中胆固醇含量偏高者、脾胃虚弱者不宜多食，多食则令人烦闷。

[1]余海忠,黄升谋编著.食品营养学概论[M].北京.中国农业大学出版社,2018.11:143-144.

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