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做饭是我们每天都会做的事儿，那你知道你烹饪的方式对吗？在烹饪过程中你有很好地保存食物的各类营养素吗？你在烹饪过程中又使多少营养流失了呢？今天我们就来聊聊烹饪的那些事儿。 食物前处理对食物营养价值的影响食物的清洗各种食物在烹饪前都会清洗，清洗能够减少食物表面的微生物，去除寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。但是，如果将食物长时间清洗或者浸泡，会导致水溶性营养素的流失。将切好的菜浸泡在水中，烹制后维生素C会损失80%。食物的切配为了满足烹饪的工艺要求，一般都会对食物进行切配。但是，切配食物的同时会破坏食物的细胞结构，并且会让食物细胞更多地暴露在空气中，从而使易氧化的营养素流失。如果食物长时间的放置，营养素会进一步的流失。小白菜切成段后，维生素C的损失率为30%，切成丝后维生素C的损失率为50%。食物的上浆与挂糊烹饪食物加热前先投入用水、淀粉或（和）鸡蛋调制的“浆”，使外层均匀粘上一层薄质浆液，形成软滑的保护层，此过程称之为上浆。上浆能够增加蛋白质水化层的厚度，提高了蛋白质的亲水力，口感更加滑嫩。同时也较少食物营养素的外溢。挂糊是指用淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料调制成厚糊，裹覆在食物表面。经挂糊后的食物一般采用煎、炸、烤、熘等烹饪方式，这样可以减少水溶性营养素的外溢，但同时也增加了油脂的含量。烹饪过程中对食物营养价值的影响蛋白质烹饪过程中，各种物理化学因素的改变，使蛋白质发生变形、分解，有利于人体内消化酶对蛋白质的消化分解，促进消化吸收；使有害的蛋白质失去活性。因此烹饪提高了蛋白质的安全性和营养价值。但是，若不注意合理的烹饪方法的运用，也会使营养价值下降，甚至产生对健康有害的物质。比如，用冷水煮肉，水温逐渐增加，表面的蛋白质凝固较慢，肌肉中的含氮浸出物溶于汤中，增加了汤液的鲜味，但肌肉本身的鲜味下降；沸水煮肉，肉块表面蛋白质迅速凝固，肌肉内容物不溶出，肉味鲜，但汤汁鲜味较差。但是，蛋白质受热温度过高或加热时间过长，蛋白质会发生严重脱水，菜肴质地会变得又老又绵，严重者可使蛋白质分子发生断裂，或热降解，使蛋白质中部分氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸和组氨酸脱去氨基失去氨基酸的功能。油和脂在烹饪过程中，油脂是不可缺少的辅助原料，他可以使菜肴的形状和风味更具特点，同时自身的营养价值也会改变，甚至烹饪不当，还会影响我们的身体健康。 当油温达到350-360摄氏度时，会分解成酮类和醛类物质，同时生成很多形式的聚合物，长期接触这些物质会有健康的风险。食用油脂高温加热，不仅油脂的化学结构发生变化，影响了消化、吸收率和对人体的生理功能，油脂中其他营养素，特别使脂溶性维生素A、维生素D和必须脂肪酸都可被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。维生素营养素在烹饪过程中损失最大的就是维生素，其中又以维生素C损失最为严重。 维生素C对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化。金属离子可加速维生素C的氧化，特别是铜离子。用铜锅炒菜对维生素C的损害比用铝锅或者铁锅高2-6倍。维生素C也不耐热，高温可加速维生素C的氧化作用且增大其水溶性。因此，对富含维生素C的食物加热时间不宜过长，否则几乎全部维生素C被破坏。维生素B1的水溶性在酸性溶液中比较稳定，但PH>7时，加热能使大部分或者全部维生素B1破坏。因此，在煮豆类、稀饭、制作馒头时添加碱，可使大部分维生素B1分解。维生素A易溶于脂肪中，油炸食物时，部分维生素A溶解于油而损失。但是，脂肪也能促进维生素A更好的吸收。无机盐和微量元素无机盐大部分以离子状态溶于水中，随着水分子一起溢出。如炖鸡汤，鸡中部分可溶性无机盐溶于汤中；在烹制排骨时，加放食醋，骨中的钙与醋酸生成能溶于水又能被人体吸收利用的醋酸钙；涨发海带时，若用冷水浸泡，清洗三遍，就有90%的碘被浸出；用热水洗一遍，则有95%的碘被浸出。对于富含草酸、植酸、磷酸等食物，容易与钙、铁、镁等无机盐结合，形成难溶性的盐或化合物，影响无机盐的吸收。对富含草酸、植酸、磷酸的食物，可先焯水，再制作烹饪，可减少无机盐与微量元素的损失。正确的食物烹饪方法食物的清洗方法用自来水洗，洗了过后再切，不要长时间在水里浸泡。淘米时，尽量减少淘米次数，一般2-3次为宜，尽量不用流水冲洗或用热水淘洗，不要在水中浸泡，更不要用手搓洗。食物的切配方法现烹现切，能不切的就不要切块，能切块的就不要切丁，能切丁的就不要切丝，能切丝的就不要垛成泥。食物的烹饪方法水果中富含水溶性维生素，因此水果最好直接吃，不要加热，也不要打成果汁。蔬菜最好凉拌着吃，或者快速焯水吃，或者用植物油快炒着吃。炒菜时，油温不要烧的太热，尤其是不要烧成冒烟那种。凉拌菜可以放入一些植物油，最好是那种专用的凉拌植物油；四川人喜欢自己做辣子油，建议少吃。为了让猪肉、牛肉等吃起来更加滑嫩，可以进行上浆处理。熬汤的话，需要冷水小火熬制；肉类焯水的话，则是热水大火快速焯水。牛奶不要长时间高温加热。富含蛋白质的食物，肉类、蛋类、豆腐等，煮熟即可，不要长时间高温熬煮。菠菜富含草酸，焯水后再食用。胡罗卜富含维生素A，可用水煮熟后，加点植物油食用。
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