□饱弟　　

博山菜到底多好(hǎo)吃　　在山东,没有一个地方不开博山菜馆。不管在济南、青岛还是临沂、滨州,一个当地人被朋友拉去吃博山菜,他也大概不会反对。　　这一点,实在不容易。因为山东各地饮食习惯千差万别,远不是一个煎饼卷大葱可以概括的。　　胶东半岛靠海吃海,鲁西南是煎饼的天下,济南是各方美食的聚处,曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜。　　一桌博山菜,能把整个山东“管待”得服服帖帖,靠的是什么?　　会是博山豆腐箱吗?　　端上一盘烧豆腐,四方大块垒叠,浇一勺芡汁,咬一口,豆腐里瘦肉、冬笋、香菇、海米细剁成末,用葱姜炒得喷香,炸豆腐金壳一裹,香里透香。　　也可能是一盘博山炸肉、一碗博山砸鱼汤。　　博山人最爱吃“硬炸肉”,猪里脊块用葱姜腌好,挂上生粉鸡蛋打成的稀面糊,下锅炸好后,金黄里透出酱油红,越嚼越香,正宜下酒。　　酒过三巡,桌上那盘没动几筷子的鱼,拿回后厨,加醋加胡椒,打上蛋花,煮成一锅浓浓的汤,一人一碗,提神醒酒。　　接着,是一盘薄皮大馅、形如元宝的水饺:只有皮呈四方,两角恰好能捏成元宝,煮出来皮里透出菜肉馅色,才有资格叫博山水饺。　　这还没算上博山菜的终极大杀器——酥锅。　　那是半个山东无人能逃过的乡愁。谁家酸香味一起,一条街都知道该过年了。　　一口高高的大锅,锅底横放几根筷子垫上锅箅,防止煳锅(高级的有垒肘子骨的),铺一层藕片、一层白菜,随后是肉皮、海带、炸豆腐、五花肉,什么好吃就放什么,往密里铺,往高里垒,往实里压,加一条鲅鱼锦上添花,若能卧一尾油亮的青鱼更好。一条缝儿都不要留,连锅边都插上整片的好白菜叶。　　加醋焖煮,五花三层的膏腴漫散,滋润了鱼,喂足了藕,煮香了海带,浸透了豆腐白菜,一尾鱼的油润养出一锅的光泽。待到吃时放凉,肉早已烂熟,鱼也连骨酥了,藕片、海带软糯,炸豆腐吸饱酸香的肉汁,白菜酥烂近乎泥而犹存其骨,是山东人眼里吃白菜的最高境界。不用刀切,一夹即散,入口清爽又腴润,是博山人独特手艺造就的奇妙口感。　　在京的山东人,由于北京菜脱胎于鲁菜,所以家乡味道,大多能得到满足。　　唯有此味,一旦脑中闪过,必然两腮一酸,口水如泪流,辗转难寐,挂念起做酥锅和吃酥锅的人来。　　每到抢车票的日子,让山东人归心似箭的,只怕一半是博山菜。　　“博山菜是鲁菜的根”这句话,不止听一个人讲过。在受鲁菜影响的整个中国北方,这话是莫大的赞誉了。　　博山区,位于山东省淄博市南部,处在整个山东中心。南北长49.4千米,东西宽20千米,这头到那头,抬腿就到,不大的地方,住着不多的四十来万人。　　但它所在的淄博,独一无二。　　在山东,淄博是妥妥的“C位出道”——山东车牌号,鲁A是省会济南,鲁B是青岛,鲁C就是淄博,可见其地位重要。　　更重要的是,淄博有一样地理优势,全省独一无二:南边与临沂接壤,正北有滨州,东北邻东营,正东紧贴潍坊,西南接泰安,正西则是济南。　　一地通六市,得天独厚的地理优势,真不是谁都能有。　　也许是这个原因,淄博与博山不少菜式,都与山东各地名吃隐隐有着血缘。　　　博山黑香肠与莱芜香肠,做法与口味简直是一母同胞；淄川人蒲松龄笔下“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎”的西河煎饼,则是沂蒙煎饼、泰安煎饼的近亲；黄米、糯米、红枣、花生煮成的博山糗糕,与青州黄米糕一模一样,粘糯甘甜。这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜,无一不是鲁菜最显著的特色。　　因此,博山菜在山东人缘极好,而不少山东名菜的根儿往上一捯,还真是出自博山或淄博其他地方,或者在此地声名大显。　　比如在山东非沿海地区,盛行程度超出葱烧海参的海参肘子,根据《中国名菜谱·山东风味》记载,这道菜就来自淄博新华饭店。　　再比如,著名的爆炒腰花,有人说是烟台福山发明,在济南也是公认的鲁菜顶流,但也是这本《中国名菜谱》,将淄博的爆炒腰花推为代表。　　至于有人说黄焖鸡、拔丝地瓜是博山菜,虽然真真假假难以稽考,但也不是没有可能。　　总之,在2016年,中国食文化研究会经过考察后,还是认定了博山为“中国鲁菜发源地”。这一说法,确实存在靠谱的历史地理条件。　　博山东南八陡镇,地下有煤矿,煤炭业自唐代开始发展,在宋元时期兴盛。丰富的煤炭产量与普及度,为烹饪手法的进步提供了硬件基础:别处灶台里,烧的还是湿柴干草,三下两下点不着,博山人已经通过煤炭精确控制火候,开始爆炒一切了。　　煤炭的兴起,也促成了唐宋时期琉璃、陶瓷产业兴旺发达,经久不衰。今天,博山菜还有一道“琉璃地瓜”,与拔丝地瓜很像,将地瓜切块炸熟后裹上熬好的汤汁,撒上白芝麻粒,色泽晶莹,犹如琉璃。　　工商业的发展,带来了城镇繁荣,饮食自然发达,加以地区间的不断交流,博山菜开始日渐成熟。曾有传说,康熙帝的老师,秘书院大学士孙廷铨回到博山老家时,把不少宫廷菜做法带了回来。这当然真假难辨,不过,故宫宫廷学专家苑洪琪老师确实曾在《御茶膳房·膳底档》看到过一道菜:　　用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中,因为豆腐呈盒状,里面装着多种原料的馅儿,看上去很像古代妇女梳妆的镜厢,因此得名厢子豆腐。　　这道与博山豆腐箱颇为相似的“厢子豆腐”,曾在乾隆帝膳单中出现过多次——可能,他就是博山菜圈过的最大牌的粉。博山人到底多好(hào)吃　　值得一提的是,博山菜品质的提高,是有全民基础的。　　其原因,不外乎一个字:馋。其后果,则是四个字:全民皆厨。　　博山人的馋,是有历史渊源的。　　上世纪20年代,外国纸烟传入中国,琉璃烟嘴一时成了抢手货,博山造烟嘴的炉匠们,也跟着发了。　　当时有位老中医李茂亭,作了首歌谣《炉匠碰碑》,调侃这伙“暴发户”:先上永盛馆,聚乐村饭庄,伸伸大拇指,就是有大洋,先要四独盘,行件要六样:海参烧锅肘,大盘豆腐箱,十条银丝卷,干饭嫌冰凉,下上几碗面,来碗鸡丝汤……　　有钱就吃,而且是花样翻新,挑好的吃,其馋可见一斑了。　　而博山人对聚餐还有着谜之热爱,以至于出现了诸多借口:三节两寿、亲友相聚来一顿,谁家添了大件、换了家具,来一顿,人逢喜事来一顿,不喜的事也来一顿……顺便推动了大家厨艺的进步。　　最过分的是,阴天下雨,也要来一顿。　　老少爷们凑一起,哪怕就炒一盆肉片,打几斤散啤,也要舒舒服服把这时间消磨了,他们管这叫“过阴天”。　　大概因为馋得出奇,博山这地方的雄竞主要形式,也成了厨艺比拼——在当地人眼里,不做饭的博山男人基本已经被自然淘汰了。　　“博山男人半把刀”是他们的重要标签,他们从一出生,就要以半个厨师的水准自我要求。不会做饭的男人在鄙视链底端,那些在家饭来张口,不守博山男德的傻老爷们儿,是要被群嘲的。　　虽然自己动手,不做家庭关系中的寄生虫,本就是身体健全的当代人类该具备的基本品格,博山男人也未必个个都有多么强烈而自觉的性别平等观念,但在客观上,这些好吃佬们还是为东亚男同胞做出了一点点正面示范。　　传说上世纪末下岗潮来袭,不少博山人戴上高帽就成了厨师,带着街坊四邻组起流动厨房,四方操持筵席去了。　　有人问,那为啥出了山东,就见不到博山菜了呢?　　谁也说不清楚。也许是大家不愿离家太远,或是舍不得一菜一酒“过阴天”的悠闲日子。这片沃土,这身本领,足够他们安享一世,陶然以乐了。　　何况,博山菜虽没走出去,四面八方的朋友们已经拥了进来,眼看要把淄博的羊吃绝种了,烧烤小饼的制饼机都快烧红了——所以小伙伴们,撸完串之后,别忘了品尝一下鲁C人民厨艺的完全体哇!　　　据“福桃九分饱”微信公众号