2.最讲究做工：这里的做工细分为三个，火功、刀功以及制汤。鲁菜的火功在从前就有“火功在山东”之说，这才有了爆、炒、烧、拔丝等烹调技法，以及油爆、干烧等细分技法。蓑衣黄瓜、麦穗腰花等可在手起刀落中见真正的刀功技术。制汤更是一绝，鲁菜讲究“无汤不成菜”，不同菜品使用不同的汤，常以清汤、奶汤、毛汤作为调味之本。

3.善于调味：很多人评价鲁菜黑糊糊、黏糊糊、油乎乎、咸乎乎，其实鲁菜并非这样，虽然其总体口味以咸鲜为主，但是除了传统咸鲜味，还有糖醋、酱香、香甜等多种味型，鲁菜也讲究百菜百味，一菜一格。

4.注重菜品整体容貌：菜品容貌不仅提现在美器、装盘技法上，还有靠自身食材的改刀造型，比如三翻四翘的糖醋鲤鱼，形似麦穗的爆炒腰花，无不成就了鲁菜的雍容华贵。

鲁菜的流派很多，大体可分为济南派、胶东派、孔府以及京派鲁菜，每一派都有很多经典的特色菜，下面列举几个以供参考。

1.葱烧海参

济南派经典特色菜，以上好的干刺身制作而成，先发制海参，后熬制葱油、兑葱烧汁，加入炸香的葱白，煨制入味，成品葱香浓郁，海参Q弹，营养丰富。

2.九转大肠

济南派经典特色菜，是为济南九华楼店主原创，它原名叫红烧大肠，因为制作过程繁琐，入味深邃，被文人雅士赋予了这个颇具深意的名字。它是以猪大肠头为主要食材，提前加工至熟，再用糖色、白糖、米醋、盐、胡椒、砂仁肉桂面烧制而成，其特点“酸辣苦咸甜”五味俱全。

3.爆炒腰花

爆炒腰花就着重体现了鲁菜的刀功和火功，猪腰子本身没有韧性，含水量大，需要将其改刀成麦穗，利用适当的油温拉油，再次爆炒而成，成品既要脆还要定型美观，其口味咸鲜微酸。

4.糖醋鲤鱼

使用黄河鲤鱼，打上牡丹花刀，腌制入味，挂糊油炸成型，控油摆盘后要呈现“三翻四翘”的造型（鱼嘴、鱼鳃、鱼腹张开，鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍要翘起来），最后淋入糖醋活汁，上桌时滋滋作响，鲤鱼体态生动，甚是美妙。

5.油爆海螺

胶东派经典特色菜，选用优质大海螺，取肉去内脏，片成薄片，焯水后起锅爆香小料，倒入碗汁，大火翻炒裹汁即成。成品油包芡，芡包料，吃完盘内没有多余汤汁。

6.带子上朝

孔府经典特色菜，又名百子肉，是用五花肉嵌入莲子，加入糖色、冰糖煨入味，最后收汁即成。成品甜口，五花肉入口即化，莲子软糯。

7.烤鸭

京派鲁菜特色菜，京菜以鲁菜为基础，由宫廷菜、官府菜融合而来，有着“中华第一菜”称号的烤鸭其实就是脱胎于鲁菜中的“红烤”。

8.抓炒里脊

抓炒也是京派鲁菜的一个品种，不仅有抓炒里脊还有抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒鸡丝等。抓炒里脊就是把里脊切片，挂上水粉糊，用手不停抓匀，下油锅炸酥脆再烹调。抓炒里脊和鲁菜中的糖醋里脊是差不多的味型，但是细分起来抓炒是小酸甜口，糖醋里脊则酸甜味重。

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