马鲛羹、香煎马鲛,两种做法,吃出马鲛的极致味道 |
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草草啖盐说蜜 ——说天地美食,谈家乡风味 今日立春,春天已来临! 开春第一天,我来介绍马鲛鱼,因为春日的马鲛最为美味。 马鲛鱼南北叫法不同,北方称为鲅鱼,南方则为马鲛,其实都是蓝点马鲛鱼。 北方的做法有鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼、鲅鱼水饺等,都是家喻户晓的菜肴。 而南方,泉州有一道马鲛羹极为出名,做法有点讲究,美味极致。 马鲛鱼肉多刺少,极鲜,做成羹,鲜味依然,肉变得更加细腻绵软。 而喜欢马鲛鲜美原味的,不用做成羹那么复杂,简简单单的香煎,便能品出马鲛跃出大海的滋味。 我今天来和大伙分享马鲛的这两种诠释,名扬四海的马鲛羹和大海原味的香煎马鲛。 【香煎马鲛】 一、准备食材:马鲛鱼、盐、食用油。 如此简单,才能吃出原汁原味。 二、操作过程:1、马鲛鱼杀净后,切段; 2、用盐腌制半小时; 3、半小时后用厨房纸吸干水分; 4、起锅烧油,将马鲛鱼块放入香煎; 煎好一面翻面另煎,煎得微赤出锅。 美味来自极简,而煎得干香的马鲛鱼,最能品出马鲛鱼的鲜甜。 肉质洁白结瓣,鱼香四处飘散。 【马鲛羹】相较于香煎马鲛做法的简单,马鲛羹从制作到烹饪都极为讲究。 一、准备食材:马鲛鱼肉750g、蛋清1个、白糖10g、地瓜粉70g、盐15g、味精10g、胡椒粉10g、料酒10ml。 二、操作过程:马鲛鱼杀净,去头,取两片肉; 用汤匙将肉抠下来; 一条3斤的马鲛能取1.5斤的肉,鱼肉来做羹,鱼皮鱼排鱼头另做他用; 蛋清打一下,和白糖、盐、味精、胡椒粉和料酒一起倒鱼肉里,搅拌均匀; 70g地瓜粉用水化开,倒进鱼肉里; 顺时针搅拌,边搅拌边拍打鱼肉,直到粘稠,收工。 马鲛泥便做好了; 锅中烧水,水烧至80°左右,用筷子将马鲛泥呈块状地挑进水中,再开火烧至浮出水面; 捞出,放冷水中,速冷会让马鲛羹的口感更Q弹; 起锅烧油,爆香葱头油待用; 另起锅,放入清水,下姜丝和蒜蓉; 水开了,用淀粉水勾芡; 再将马鲛羹倒进锅里,加入调味,喜欢颜色深一点的可以倒入些许生抽; 撒上葱花和葱头油; 装碗上桌! 美味无以言说! 可以说,对于马鲛鱼,我最为喜欢就这两种,别的都不足为谈。 “草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。 喜欢请点赞鼓励,觉得有价值就转发、收藏。 而无论喜欢与否都在评论区说两句,我会更努力。 图文原创,拒绝不良自媒体盗取! |
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