打开航程图，飞机从北京出发，贴着北部边境线一直飞到乌鲁木齐上空，然后向南翻越天山，沿着西南边境，全程飞行5个半小时，才能抵达中国最西边的城市喀什。喀什市及周边方圆数百公里的地方，自西汉至唐末的千余年间，一直以“疏勒”出现在汉文史籍中。西汉时疏勒国的王都“疏勒城”，也可说喀什市的前身，是丝绸之路中国段在西端的汇聚点。喀什是维吾尔语“喀什噶尔”的简称，后者意为“玉石集散地”。一般认为，用“喀什噶尔”取代“疏勒”，在宋元之后。

喀什噶尔绿洲之上的喀什市，西倚帕米尔高原，东临塔克拉玛干沙漠，得天独厚的地理位置使这里成为历史上西来东往商旅集结休整的最佳地点：离开这里，无论穿越浩瀚无垠的戈壁沙漠，还是攀越嵯峨险峻的帕米尔高原，都是令人胆寒的畏途。

正因如此，喀什市给人的第一印象便是遥远的旅途中转站，时至今日，人们仍会以“五口通八国，一路连欧亚”来形容这里。如果要以一种食物来表达这座城市给人的羁旅之感，那么馕这种新疆人最主要的主食，是毫无疑问的首选。

无他，这种当地人用面粉加入盐、糖、鸡蛋和牛奶制作的馕饼，酥香可口，便于储存携带，即使长时间也不会变得干硬难以下咽，可谓长途旅行中的天然干粮。在喀什市西南郊帕哈太克里乡的馕文化产业园，解说员孜丽一本正经地向我介绍：“唐玄奘、香妃，还有探险家斯文·赫定，路上的干粮都是馕。”可以称述的是，道光二十五年（1845）上半年，被贬斥到新疆的林则徐在勘查南疆八城时，便对这里的馕印象深刻，在一首竹枝词中他写道：“村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤作馕。”

漫步喀城老城街巷，常能看到印有“六代打馕”或“三代馕王”的馕车或馕店。玻璃橱窗中，既有直径达几十厘米的扁馕，金黄香酥形如甜甜圈，当地人日常爱吃的窝窝馕，还有真空包装的玫瑰花酱馕、葡萄干馕等后来的创新品种。艾麦克馕上戳出的一圈圈密密麻麻的花纹，容易让人联想到这座兴建于喀喇汗王朝时的老城中伊斯兰风格老建筑上的花纹。深究起来，当地人或许告诉你，与维吾尔族人喜欢戴的花帽上的花纹相似，那些花纹很可能来自一种叫巴旦姆的干果的花瓣。

在市委工作的努尔买买提告诉我，以前古城每条巷子里都有打馕店，出于卫生与安全考虑，去年3月份起，这些打馕店被统一划入位于帕哈太克里乡的馕文化产业园。尽管对馕并不陌生，第二天到园区后，我还是被那里热火朝天的打馕场景所震撼。

尚未进门，空气中便飘散出烤馕的香气。宽阔的走廊两侧，玻璃窗后一排排馕坑一眼望不到头，一个馕坑就是一个工作区，三四个人有的和面，有的擀馕饼，有的贴馕饼，有的整理刚烤好的形色各异的馕，彼此配合得行云流水，令人眼花缭乱。

产业园负责人皮尔凯提介绍，园区目前340个馕坑，已由传统的烧柴和煤炭，全部改为烧气或气电两用。1500多位打馕师傅，每天要生产约50万个烤馕，供给全市消费。由于馕坑均为政府投资，打馕店每天每个馕坑只需缴付几十元费用，整个馕产业园已成为遍布喀什市的打馕店“前店后厂”的加工厂。与此同时，这里也成为一个集加工、观光与美食体验于一体的综合文化园区。

30岁的吾斯曼·买买提，家里三代打馕，从初中毕业起，他已打馕15年。我们到的时候，他正在打一些小型扁馕。和面时，面粉中加入少量酵母粉，以及盐、糖、胡椒等调料构成馕的底味。面和好后醒10分钟左右，用电子秤分为均匀的面剂子，再醒20分钟，就可以开打了。

让我印象最深的是，吾斯曼擀制馕饼的过程。只见他先将面剂子用手按压一下，然后用铲刀沿边飞快地切一圈，用擀面杖在中间擀几下，拿起来用双手盘一圈，再用馕戳子在上面均匀地扎出图案，一张花纹漂亮的馕饼便准备完成。我后来才发现，馕饼上戳出的小孔，不仅出于美观，而且方便打制时，用铁钩随时调整钩取。

烤制前，馕饼还要在浸泡着芝麻的牛奶中转几圈，确保馕饼均匀蘸上芝麻。吸收了牛奶和芝麻，烤出来的馕才更为香甜酥脆。蘸好芝麻，吾斯曼一手把馕饼放在馕托上，另一只手蘸取饱和盐水，拍在馕饼背面，飞快地将馕贴在炉壁上。

我试着把手靠近馕坑，感受一下温度，灼人的热气扑面而来。吾斯曼告诉我，烧气的馕坑更易控制温度，打馕前温度最高，一般在280～320摄氏度，此后逐渐降低。放馕前，要往馕坑里洒盐水，目的是为了快速降低炉温，方便贴馕，馕上蘸淋盐水则方便其贴于炉壁。长年累月，馕坑底部往往会堆积一层厚厚的盐渍。

不到10分钟，馕烤好了。刚出炉的馕味道最好，酥脆清香，如果再配一碗茶水、几碟瓜果，便成为维吾尔族家庭最地道的待客之物。

在北方，如果单论其在主食中的地位，山东的大饼、西北诸省的馒头，或许堪与喀什的馕相较。只是，说到花样之繁多、吃法之丰富，便相形见绌了。据统计，喀什的馕约有几十种之多，除了常见的扁馕、窝窝馕、油馕、艾麦克馕、玉米馕，还有诸如葡萄干馕、核桃馕、玫瑰花酱馕、苹果酱馕等吸纳当地瓜果风味的创新产品。无论搭配茶、果酱，还是烤肉、缸子肉，馕都是那么地不可或缺，各臻妙用。

对当地人来说，馕更像一种无处不在、融入血液的日常美食。正如在新疆生活几十年的美食作家王族在《食为天》中所说：“新疆人把做馕叫‘打馕’。叫虽然是那样叫，但打馕并不见激烈的动作。之所以郑重其事地用一个‘打’字，是因为新疆人说话喜欢用精确生动的词，譬如说生气，会说肚子胀得很。说一个人笨，会说他的脑子不干活……新疆人为此总结出一句话：吃馕吃了几十年，嘴熟悉，牙齿舒服，肚子踏实。”

就我在喀什将近一周的观察，馕之于喀什美食，更重大的意义或许还在于，以其打制的环境——馕坑，串联起一整套牛羊肉与主食的方法论。

馕坑的方寸之间，最好地将牛羊肉与主食加以融合的喀什美食，正是大名鼎鼎的烤包子。如果说你还在为喀什街头的馕坑被“整编”，而担心这座美食之城失去市井烟火之气，那么我告诉你，大可不必，因为还有一个个烤包子店顽固地存在于街巷之中，让人们在享用美食前，可以感受那种烟火缭绕、赏心悦目的等待过程。

严格说来，烤包子的炉坑，比普通馕坑要小，形制也略有差异，但这并不妨碍我们将它归入馕坑一派，其烤制方法与烤馕如出一辙，也是那种直接贴在炉壁上烤的原始方法。

如果说馕还是遍及天山南北的普通美食，难以追述其起源地，那么烤包子的原产地恐怕多半要归入喀什，不止一位当地师傅带着骄傲向我说起，烤包子最早在喀什出现，之后才传播全疆。

喀什老城百年茶馆附近的艾孜麦提烤包子店，创建于1993年，是老城历史最久的烤包子店之一。我们到店里时，已近下午3点。由于当地时间与北京时间有近两小时的时差，下午2点到4点之间，正是午餐时间，店里座无虚席，异常热闹。不少人盯着门口三个烤包子的馕坑，师傅用一把长柄大圆勺刚把新鲜出炉的烤包子倒入盘中，很快就被抢购一空。

伊斯坎达尔·艾孜麦提用飞快的手法，在一叠叠包子皮中放入馅肉，将其压成大致的方形，旁边刚放暑假的小弟负责将两边向内折叠。他一边包，一边向我讲述店史。爷爷从上世纪70年代开始卖烤包子，这家店是爸爸在1993年所开，2011年时，他和大弟两人正式接手店铺，经营至今，生意十分火爆。据他介绍，一炉可以烤200多个包子，一天烤20炉，要卖出4000多个包子。

据统计，维吾尔族占喀什人口的90%以上。在这个商业发达、分工精细的城市，本地商人特别喜欢追述自己绵长的家族手艺史，街上随便一个摊铺，背后可能都有几代人的传承。不过，这种追述并不像我们在一些地方看到的老店，给人过度包装的印象，反而多出一份朴实与真诚。一天晚上，长期在喀什古城工作的阿迪力江向我讲述个中缘由：“你可能会有疑问，几代几代怎么来的？是这样的，原来这些老师傅，常被请到婚礼上做饭，名气是这样打出来的。手艺的传承也是通过这种仪式感的场合而不完全是通过餐厅，否则一个做凉粉的，怎么会有六代呢？”

出乎意料的是，伊斯坎达尔告诉我，烤包子的传统用馅是牛肉而非羊肉。“喀什美食的核心是羊，从羊头到羊尾有100多种吃法。”想起阿迪力江的这句话，联系自己多日来的观察，喀什人似乎只有在吃烤包子时，才会舍羊肉而用牛肉。就连这一推论似乎也不准确，因为在老城的另一家店铺，我就吃到过羊肉馅的烤包子。伊斯坎达尔解释：“羊肉馅的包子太过油腻。我们会用牛肉，加点羊油和皮芽子（新疆人对洋葱的叫法）、胡椒粉、盐调配而成，传统的烤包子馅就是这样。”

往馕坑贴包子前，要将坑底的炭火调到比较小，和烤馕一个原理，要往坑壁大量洒水，同时往包子皮上洒水，以便快速降温、将包子牢牢贴在炉壁上。来喀什前，我曾在网上看过一段当地烤包子的视频，发现馕坑前放两盆水，一盆盐水，一盆普通凉水，前者往炉坑壁洒，后者则用来淋洒包子皮。此后不管在喀什市的烤馕店还是巴楚县的馕坑肉店，所见都是往馕坑中洒盐水，巴楚县做馕坑肉的老师傅还郑重其事地告诉我：“馕坑壁的土用的是戈壁滩上的盐碱土，洒水会融化，所以要洒盐水。”然而，伊斯坎达尔告诉我，他的烤包子店所洒的水就是普通凉水，并非盐水。

究竟孰是孰非？面对我的疑问，伊斯坎达尔的解释是：“坑不一样，做法也不一样。有的地方会洒盐水，我们只洒水，用那种架子做的馕坑必须洒盐水，不然会掉下来。”

见我依旧迷惑，一旁汉语明显更好的小弟接着说：“传统馕坑是用砖头做的，那个砖头主要成分就是盐，先把盐块打碎，然后和泥，泥的成分主要也是盐，我们的馕坑用的盐是从阿图什市那边的矿井拉过来的。”

查阅资料，发现阿图什市格达良乡曲许尔盖村利用天然盐碱土生产馕坑的历史颇为悠久。据说用天然盐碱土生产的馕坑不仅结实，而且受热均匀，高温下因为盐碱的作用，烤出来的馕会由内而外散发出独特的清香。

转念想到，喀什市的馕坑大约都用天然盐碱土制作而成，因为无论在喀什市所在的喀什噶尔绿洲，还是巴楚等县所属的叶尔羌绿洲，驱车路过，随处可见蒙着白色表层的盐碱土。洒普通水还是洒盐水？大约还在于馕坑内壁用盐碱土砖还是盐碱土泥。

洒好水，便是紧张的贴包子环节。与烤馕相比，包子更小，而且没有馕托，贴的环节更讲究技术。我们站在一旁，看着两位年轻的师傅立在馕坑两边，以间不容发的速度，交替俯身贴包子，简直如同欣赏一门精细的艺术。

与烤馕相比，烤包子多了焖烤的环节。贴完后，要用一块湿布盖住坑口，用连烤带焖的方法，加速包子成熟定型。三四分钟后，再掀开布，加入适量的炭火，提升炉温，再过五分钟，包子便熟了。

伊斯坎达尔告诉我，当地人吃烤包子，主要搭配大碗茶，有时也会搭配凉粉。当我坐在一排无花果树下，咬着还有些烫嘴的烤包子，再喝几口茶水，便有了一种惊艳的味觉体验：脆酥焦香的包子皮与滚烫浓香的肉馅，主食与牛肉，实现了完美的融合。刚吃过一份缸子肉，本已没多少肚量的我，竟接连吃了三个包子，让一旁的摄影记者老于震惊不已。

除了烤包子，馕坑肉同样是喀什馕坑中诞生的美食。当地人告诉我们，喀什馕坑肉以巴楚县的最为正宗好吃。于是，一个难得一见的雨夜，我和老于赶上午夜时分的一趟火车，三个小时后，抵达位于塔克拉玛干沙漠西缘的巴楚县。

巴楚馕坑肉所以美味，多半要归功于本地羊肉。曾在喀什工作三年的上海援疆干部陆屹，将自己在喀什的见闻以博客形式记录，后整理出版《在喀什噶尔的日子》。这本书中，他对巴楚羊肉念念不忘：“每次到巴楚调研，还另有一样好处。此地为美食之都，羊肉尤其鲜美。本地羊的品种叫做巴尔楚克羊，肉味极美，毫无膻味，只需加盐白煮即可……是为南疆羊肉美食之最。”

早晨起来，雨后的巴楚空气清新，驱车通过宽敞无阻的街道，路旁的天山余脉遥遥相望，白云飘忽来去，格外高远。我们到达深受当地人喜爱的木沙江烤肉快餐店时，老板木沙·那斯尔正指挥几位帮手，处理一只预订的烤全羊。明天就是古尔邦节了，一个相当于内地春节的穆斯林盛大节日。

“我爸爸是开食堂的，1978年就在这条街开了家私人食堂。2000年去世，活了107岁。”木沙说。当地人习惯把饭馆叫做食堂，大约也是特殊时代的记忆遗存。尽管我们的沟通多半要靠翻译，木沙还是为我基本讲清了巴楚馕坑肉的简史，那同样是一段当地人生活水平的变迁史。

1949年前，巴楚就有馕坑烤全羊的做法，不过那是只有巴依（维吾尔语：有钱人家）老爷才能吃得起的食物。在木沙的幼年记忆中，上世纪六七十年代，县里只有一个供销社，凭肉票买肉。“一家五口人，每人每月一斤肉，哪有肉可以烤呢？”1978年，木沙爸爸开的私人食堂也没烤肉，只有拉面、抓饭、薄皮包子等主食。1986年，木沙在老电影院门口摆摊烤肉时，全县连他在内只有三个烤肉师傅。

我后来才意识到，巴楚人说烤肉，指的基本是馕坑肉。木沙回忆：“巴楚最早的馕坑肉就是用串串烤的。开始可能就是在戈壁滩打堆火，砍红柳枝穿串烤，后来改成用铁钎子，一串串直接放在馕坑里面烤。当时一公斤肉6元，不像现在这样一公斤一公斤地卖。一公斤肉分成4串，每串250克，不加任何调料，就撒点盐，撒点玉米粉。”

木沙的讲述中，馕坑肉从穿串在馕坑里烤，变为像烤馕一样直接贴在馕坑壁烤，不过是上世纪90年代末的事情，他正是最早的一批试验者。如果我们不是从主观印象出发，认定贴在馕坑壁的烤法更为原始，而是从经济发展的逻辑看待烤法的转变，结论可能更为客观。“一开始大家没那么多钱，就是按串买，后来就论公斤买。我们就想馕能够在馕坑壁上烤，肉为什么不能贴在上面烤？而且这样可以充分利用馕坑空间，下面摆串串，上面贴肉烤。试验成功后，以后慢慢就这样烤了。现在串串大家反而不吃了，电话打给我：给我烤3公斤肉。”

馕坑肉的进化，至此尚未完成，更新的烤法是架子肉，用一圈圈焊接起来带有挂钩的铁架子，将肉穿好放在馕坑里烤，烤好后连架子一起上桌。架子肉如何在巴楚兴起，木沙并不能讲清。后来，我们在喀什凯斯尔美食宫找到部分答案。制作馕坑肉15年的师傅阿卜力米提·艾麦尔告诉我：“架子肉原来在莎车县流行，师父从那边学来后又教给我。2006年起我跟师父学了6年，2012年开始自己独立做。”

在喀什，馕坑肉还演化出一种新的烤法，叫挂子肉，其实就是把放在馕坑底部的铁钎子加了一个环，挂在炉里的铁钩上，与巴楚的串串烤法大同小异。木沙告诉我们，巴楚当地人更喜欢贴在炉壁上的烤法。为了便于我们比较，木沙师傅每样烤了一些。烤制前，所有羊肉都要经过腌制，腌料是由皮芽子、盐、孜然、胡椒粉、辣椒粉、鸡蛋，还有一点面粉加水调制的汤汁，开烤前再蘸一些玉米粉。与其他烤法相比，贴在馕坑壁的烤法，往坑壁洒盐水之后，需要蘸更多的玉米粉，以保证粘在上面而不掉落。

肉放好后，坑口加盖，焖烤20分钟左右，便可出炉。我们仔细品尝了几种烤法，由于肉块很大，馕坑肉也被人们称为“烤肉中的巨无霸”，每块吃起来都很有嚼劲，野性十足，不过贴着坑壁烤的，颜色看上去更为金黄焦香，吃起来外焦里嫩，味觉层次更为丰富。木沙告诉我们，由于包裹较厚的玉米粉，贴着馕坑壁的肉，受热之后里面有沸腾的感觉，与烤包子相似，造就了不同层次的味觉体验。

喀什人吃羊肉的记忆中，缸子肉是绝对的新贵。因为制作过程中，采用极具年代感的搪瓷缸子，也为人们猜测它的源起，提供了某种线索。

王族在《食为天》一书中，介绍了关于缸子肉起源流传最广的一个版本：“20世纪60年代，喀什兴修水利，一个公社考虑到社员们的伙食有点简单，便送去羊肉和胡萝卜，让大家改善生活。但工地上的锅有限，无法一次炖那么多。一位干部无意间看见社员们腰间都挂着一个喝水的搪瓷缸子，灵机一动，让炊事员按照社员人数，把羊肉和胡萝卜切好，每人分了一份。大家用搪瓷缸子煮羊肉，人人有份，皆大欢喜。那天用搪瓷缸子煮羊肉的方法，被人们叫作‘缸子肉’，并很快在新疆传开。”

阿迪力江为我们提供了另外的版本：“以前喀什人都是大锅炖羊肉汤，缸子肉是上世纪70年代以后出现的。我们听说的版本是，知青下乡时，他们只能带一个包、一个缸子，缸子是喝茶用的。大家围着炉子喝茶，后来有人发明了新吃法，一个缸子放一块肉煮着吃。”

修水利的社员、下乡的知青，不论谁灵机一动发明了缸子肉，都说明这一吃法最早不过出现60多年前。背后的时代烙印，则清晰地指向那个匮乏年代中某种平均主义的公平与温情。

阿迪力江记得，小时候去亲戚家做客，吃手抓肉的时候，经常发现分给每个人的肉上穿着一根铁丝。为什么会有铁丝？他后来才意识到：“主人提前穿铁丝，把每块肉都称好了，比如我们家里今天来10个人，每个人200克肉，全部要分摊得一模一样。”缸子肉的出现，可以说是这一逻辑的自然延伸。

穿过将喀什噶尔河上游切分为克孜勒苏河的七里桥，沿433县道方向，有一段几百米长的街道，被当地人称为“缸子肉一条街”。上世纪90年代初，玉素甫江的哥哥就在这条街上开了家缸子肉店。2010年，玉素甫江和弟弟在同条街距哥哥的店不远的地方开了家叫“五十六朵花羊肉汤”的缸子肉店，生意逐渐后来居上。

玉素甫江回忆，喀什最早的一家缸子肉店就出现在上世纪90年代初的七里桥。“最开始的时候，一个人在桥头打馕，打馕的时候，缸子里面放点肉，煮熟自己吃。游客看到后，想买来尝尝，过两天就变成4个缸子，慢慢大家就知道缸子肉的吃法了。”

说起来，缸子肉的做法极其简单粗犷。搪瓷缸中放入凉水和一大块羊肉，放在带有铁质盖板的炉子上煮开，打去血沫，依次加入皮芽子、黄萝卜、鹰嘴豆等配菜，前后焖煮约一个小时，放点盐就可上桌。

不过还是那句老话，越简单的做法，对食材的要求往往越高。对缸子肉来说，最重要的还是羊肉的品质。

玉素甫江选用的羊种叫麦盖提大尾羊，这种羊又名多浪羊，由阿富汗瓦尔吉尔肥尾羊与当地土种羊杂交，经70余年选育而成，主要分布在喀什地区的麦盖提县、巴楚县，体格硕大，最明显的标志是两瓣晃来晃去的肥臀。

每天早上6点多，玉素甫江和弟弟都要到20公里外的多来特巴格乡挑羊，看着宰杀后，10点前再把新鲜的羊肉运回店里。玉素甫江有一套自己的选羊标准。饭店后院养了几只羊，他一边掰开羊的嘴巴，一边为我们讲解：“挑选羊，要先看看它的牙齿，我们选有两颗门牙的羊，年龄大概在一岁半到两岁；再摸摸它的屁股，就知道肥不肥，屁股越大，说明羊长得越肥，越肥越好。”

取回羊肉，玉素甫江在饭店外的小屋里将羊肉分解成大小均匀的肉块，大缸子300克，小缸子250克。一刀下去，一称正好250克，要练就这样的手感，玉素甫江足足花了6年。

上午10点多，店里的食客多了起来。路边炉子上码得整整齐齐的缸子看上去格外醒目。快好的缸子肉被移到炉边，玉素甫江不停地翻起搪瓷锅盖子，他告诉我，剩下半缸子汤，最为合适，过少则要加入适量开水。我和老于试着翻开盖子瞧瞧，马上烫得直缩手。上桌前放盐也有讲究，要加饱和盐水而非盐粒，以快速均匀入味。

玉素甫江最早尝试在缸子肉中加入鹰嘴豆。如果说皮芽子是当地人制作羊肉的灵魂调味，那么鹰嘴豆则是熬汤的最佳伴侣。在喀什，很多事物都有两种叫法，比如外地人根据形状起名的鹰嘴豆，当地人叫豌豆，或者直接叫豆子，就像他们眼中，肉就是指羊肉、拉面就是拌面一样。

缸子肉虽然制作简单，吃法却颇具仪式感。按照玉素甫江的示范，我们先将缸子肉中的汤倒入碗中。刚好一碗，这让我再次佩服那种隐藏于市井粗犷之下，单靠功夫练就的细腻与准确。然后根据个人偏好，加入胡椒粉或盐，掰开窝窝馕，泡在汤中一边喝汤一边吃馕。汤喝得差不多了，再吃缸子中的大块羊肉，温度正好。这一吃法，略近于关中的水盆羊肉，不过缸子和馕的存在，提醒你这里是遥远的西域。

馕、拉面、抓饭，是喀什任何一个维吾尔族家庭最为日常的传统美食。在我看来，烤包子之外，抓饭是把肉与主食完美融合的又一代表。不过这次，羊肉选择了稻米。

“稻粱蔬果成抓饭，和入羊脂味总膻。”从林则徐这首竹枝词中就能看出，维吾尔人除用大米和羊肉、食油、胡萝卜做成肉抓饭，还用大米、食油和葡萄干、杏干、桃皮等制作素抓饭。只是一百多年前的素抓饭，要用羊油而非植物油炒制，难怪我们来自福建的林大人会觉得膻。在好吃羊肉的喀什人眼中，水果制作的素抓饭，似乎是绝对的非主流，我就亲耳所闻，一位抓饭师傅把不盛羊肉的肉抓饭，径直叫作素抓饭。

只是，在喀什这样沙漠边缘的绿洲，何以自古以来，便有稻米所做的抓饭？在老城咖啡馆，阿迪力江和我聊起这一话题时，提醒我注意“那个时候丝绸之路会运米吗？别忘了，在运输条件艰难的古代，这条路主要运输的还是丝绸和茶这样的奢侈品”。答案在于，喀什确实产稻米。喀什市的帕哈太克里乡，正是远近闻名的“水稻之乡”。最新统计数据显示，帕乡的1.9万亩耕地中，水稻种植面积为9500亩。在喀什以外的南疆，阿克苏同样是重要的水稻产区，总种植面积达16万亩。

其实，古籍中对此早有记载。《魏书·西域传》中便说疏勒国“土多稻、粟、麻、麦……锦棉，每岁常供送于突厥”。南疆沙漠边缘的绿洲，多为附近冰山雪水融化的河流灌溉，即使冬无积雪，夏少雨水，每年春夏的冰川融水，也足以确保旱涝无忧，这与同处西北却靠天吃饭的内地形成鲜明对比。

时至今日，运输便利，物流畅通，喀什的大厨们对各地食材的获取早已不成问题。采访中，阿吉抓饭的老板伊布拉音阿吉·麦麦提便告诉我，他所采用的大米便来自东北，除当地传统种植的黄萝卜，他也会采购北疆乃至甘肃等地生产的黄萝卜。

阿吉抓饭绝对算得上喀什一家非典型的抓饭店。这家店全名叫“麦麦提沙吾提师傅的儿子抓饭店”，写到这里，顺便提一句，喀什街头的店名很早便被网友注意到，充满趣味与野性，这家店可做一例。很难想象，这家几次搬迁，如今藏身于吐曼河东岸花苑小区，以喀什市纺织厂退休下岗职工为主要客群的小抓饭店，曾被纪录片《喀什传说》专集拍摄，更成为不少网红播客的打卡点。

喀什时间早晨6点半，许多人尚在睡梦之中，阿吉师傅已开始在小区院落里劈柴生火，准备抓饭的原料。86岁的父亲麦麦提沙吾提原来是纺织厂食堂的大师傅，擅做几千人的抓饭。1994年，父亲退休之后自己开起抓饭店，没有读书的阿吉从小跟着父亲学做抓饭。2005年，父亲把抓饭店交给22岁的阿吉打理，平常过来帮帮手，于是便有了后来的店名。从那时起，阿吉便形成了固定的生活节奏。

火生起来了。锅中倒入葵花籽油，油热后先放入皮芽子。闻到热油爆炒的皮芽子那浓郁扑鼻的香味，我才第一次意识到，洋葱这种食材的最佳烹饪方式，绝对是热油爆香，配以羊肉。接着倒入羊肉块，翻炒片刻，过油捞出。下面就是放入抓饭的另一种重要配菜黄萝卜，翻炒之后倒入水，紧接着把羊肉回锅，加入盐和孜然，加盖焖煮近10分钟后，加入已清洗好的大米。阿吉一边舀米，一边向我讲述要领：“边上留一圈不铺大米，让热气出来，大米变大后，也不会粘到锅上。”

加入大米后，盖上盖子焖煮，这时要控制柴火不能太旺。做一锅抓饭的总时长大约一小时，这一过程约需40分钟，其间阿吉师傅还要将抓饭翻一遍，用擀面杖扎出让米饭透气的眼。8点10分左右，第一锅抓饭的香气飘满院子时，陆陆续续的食客已从小区的各个楼里出来。这时，给阿吉帮忙的表弟已撤掉炉火，铺开桌子。与此同时，他的徒弟也在另一个炉子上开始准备一锅新的抓饭。

“打饭的时候，感觉大米一粒一粒的，不能粘在一起，米的颜色亮亮的，而且胖胖的、长长的，抓饭就做好了。”阿吉一边给食客打饭，一边告诉我好抓饭的标准。归纳起来，核心还是水和温度的控制。我注意到，饭做好后，锅底还留有一点水，咕嘟咕嘟地煮着。这样，即使炉子余温持续加热，抓饭也不至于变得太干。

打饭的技巧同样重要。阿吉的徒弟虽然已学了两年，但他还没学会打饭。阿吉打抓饭像翻山，从山脚挖出一块块肉和黄萝卜，飞快地翻动手中的铲勺，敲击米粒，确保每盘饭中，米粒、黄萝卜还有肉块都分散而均匀。

我曾在乌鲁木齐等地吃过抓饭，或许因为油腻，没有留下很深的印象，阿吉做的抓饭却没有那种油腻的感觉，每粒米似乎都吸收了黄萝卜的清甜和羊肉的香气。

阿吉曾帮徒弟在乌鲁木齐开了一家抓饭店，其间他也了解了当地抓饭的特点。以喀什为代表的南疆抓饭，与以乌鲁木齐为代表的北疆抓饭，做法上究竟有何差异？阿吉告诉我，最明显的差别有两点：1.喀什抓饭，羊肉先过油再焖煮，乌鲁木齐抓饭，羊肉不过油；2.洗米方法不同，喀什抓饭，大米清洗几遍即下锅，乌鲁木齐抓饭，则将米反复清洗浸泡。阿吉解释，由于做法有差异，喀什抓饭的颜色看起来清淡一些，但肉味更香，大米的营养成分保留得更好。

我对阿吉关于洗米方式不同，因而喀什抓饭更为营养的解释不太满足。一天后，曾在新疆大学读书的羊杂碎店老板牙生江·麦麦沙吾提，告诉我一种似乎更为合理的解释。

“我小时候学做抓饭，洗米的时候玩，被爸爸打了一个耳光。‘你快点洗！如果时间久了，米吸收了很多水，做的时候就吸不进去油。’”看来，大米浸泡时间过长，难以吸收油汁，才是抓饭感觉油腻香气不足的原因所在。

阿吉特意给我示范如何用手抓饭：左右手没关系，用大拇指以外的四指将米饭在盘中压实，大拇指再顺势往里挤压，送入嘴中即可。出于卫生考虑，现在多数年轻人已不用手抓的传统吃法。不过，这种原始的吃法，总让人感到一种回归——既是对自然，也是对人与食物的单纯关系。

羊肉涨价了，阿吉的抓饭一直没有涨价，坚持大盘12元，小盘10元，2元以上的素抓饭。我问他为何不水涨船高、随行就市？他的回答多少让我有些惊讶：“那样15元、20元卖的话，有钱的人来，没钱的人来不了，干活的人、小娃娃价格高一点吃不上不是吗？有的人现在要两三元的素抓饭、一个馕吃得饱饱的去干活，高兴一点，都是老百姓嘛！”

阿吉一边打饭，一边和老顾客开着玩笑。一位老熟客见我们做采访，嘴巴一咧：“不要听他胡吹！”阿吉回击：“这个老汉坏得很！”那一刻，我忽然明白藏身小区的阿吉抓饭，为何受到追捧。

牙生江的“往往思恋羊杂碎”店，就开在喀什市西郊夏马勒巴格镇家门口的一楼。门外一派典型的喀什小镇风格：黄色的土坯房，高大的白杨树，还有房子外摆放整齐的无花果、夹竹桃盆栽。

羊杂碎是喀什的传统美食，小时候除了每年的肉孜节、古尔邦节，每过一两个月，牙生江家里就要做一次。不过，喀什当地人口中的羊杂碎，在外地游客那里，往往被替换为更好理解的面肺子和米肠子。顾名思义，面肺子就是用淀粉（面粉）灌入羊肺，米肠子则是用稻米灌入羊肠，煮熟后切段食用。

2009年，牙生江从新疆大学化工专业毕业后，没有像班里多数同学那样选择去油矿上班，而是回喀什创业。2013年，他拿着从朋友那筹集的200万元，在艾提尕尔清真寺广场边开了家西餐店。很快，他发现，外地游客到喀什不会吃西餐，当地人也并不习惯吃西餐，经过一段艰难的宣传推广期，一两年后西餐店终于走上正轨。可这个过程，也让他明白饮食习惯对餐饮的重要性。2019年，他利用家中闲置的房屋，新开了一家羊杂碎店。由于地处小镇，小店的羊杂碎除少部分在店消费，多数供给市里饭店等稳定的客户。

上午10点多，羊杂碎的制作已近尾声。在店里，牙生江一边看着店员制作，一边给我们讲述面肺子和米肠子的处理细节。

正是在那里，我才第一次知道羊肺可以长那么大。一个反复清洗过的羊肺，通过气管竟能灌入8～10公斤的原料。原料包括淀粉水、鸡蛋和用皮芽子炝锅的棉花籽油。米肠子的原料相对复杂，包括羊肝、羊肉、皮芽子、香菜、鹰嘴豆、孜然、胡椒粉、辣椒粉在内的各种原料加水搅拌成汤汁，然后灌入长达五六米的羊肠。同时，制作淀粉时洗出的面筋，加入羊肉、辣椒粉、孜然粉等调料后，放入塑料袋压紧冷冻。

原料准备好后，便可以下开水锅炖煮了。需要注意的是，每种食材炖煮的时间长短不同，面肺子需要两个小时，面筋一个小时，米肠子则只要三四十分钟。

“按重量搭配起来卖。一公斤羊杂碎，包括500克面肺子、350克米肠子、150克面筋，吃的时候也是这样一起吃。”牙生江说。

聊到中间，羊杂碎已经煮好。近些年来，羊杂碎这道维吾尔族传统美食，已成为夜市上流行的小吃。像多数外地人一样，我更喜欢味道浓郁、饱腹感不那么强的米肠子，牙生江却恰好相反，他喜欢面肺子的原因，正是那种吃完后很饱的感觉。

不知为何，望着店员捞在手中的绵长滚烫的米肠子，我的脑海中忽然涌现出一个词：缠绵。没错，在喀什，那种主食与羊肉的缠绵与融合，似乎没有比米肠子体现得更为淋漓尽致的了。这种缠绵，也是荒漠与绿洲、清真寺与萨玛舞、粗犷与精细、辛劳与乐天的完美融合。透过美食，我们似乎能感受到这个丝路之上擅长经商、彪悍乐观的民族生生不息的活力。

（本文写作参考：陆屹著《在喀什噶尔的日子》，王时祥著《喀什噶尔历史文化》，王族著《食为天》。感谢陆屹、罗震光、张莉、贾晓龙、努尔买买提、王兴智、叶宝平、钱文杰等人对采访的帮助）