食品防腐保藏常规技术有：干藏、低温冷藏、罐藏、腌渍保藏、化学保藏等。之前针对食品保藏方法中“干燥贮藏”、“低温保藏”以及“化学保藏”中防腐剂部分进行了详细的介绍，本期主要针对化学保藏中抗氧化剂、脱氧剂以及保鲜剂进行阐述

一、抗氧化剂和脱氧剂

在食品保藏中常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。

1、食品抗氧化剂：是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

1.1，食品抗氧化剂的种类和特性

脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。

水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外还有，异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。

除了上述抗氧化剂，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。

1.2，食品抗氧化剂使用注意事项

食品抗氧化剂的使用时机要恰当，抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。

抗氧化剂与增效剂并用。增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为―“增效作用”。

2、食品脱氧剂

又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），是一类能够吸除氧的物质。当它随食品密封在包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，生成稳定的化合物，防止食品氧化变质，同时形成的缺氧条件能有效防止食品霉变和虫害。

2.1，食品脱氧剂的种类和使用机理

脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。

脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60-70℃，同时产生二氧化硫和水。

二、食品保鲜剂

为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。

1、保鲜剂的作用

（1）减少食品的水分散失；

（2）防止食品氧化；

（3）防止食品变色；

（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长；

（5）保持食品的风味；

（6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度；

（7）提高食品外观可接受性；

（8）减少食品在贮运过程中机械损伤。

2、保鲜剂种类及其性质

2.1，蛋白质：植物来源的蛋白质有玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等；动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶、酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。

2.2，脂类化合物包括：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。使用必须符合相关的食品卫生法规。这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。

2.3，多糖：由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。食品级果蔬保鲜涂抹剂（果蜡）是按照柑桔特殊的呼吸机理制备而成。

2.4，甲壳质类甲壳素（Chitin），也称几丁质。

2.5，树脂：树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。

此外，在保鲜剂中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鲜剂的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂等。

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