先处理蔬菜，方法跟普通泡菜的制作方法一样。不同蔬菜的处理方式不同：切片大白菜/卷心菜（半颗量）加一到两勺盐腌制1小时；整棵大白菜抹盐加重物腌制2小时；韭菜切寸段，加一点点盐腌制30分钟即可；白菜/卷心菜腌制完可以用手揉捏一下，加速之后泡菜酱味道的渗入。差不多腌制到部分地方有点透明即可。

然后制作泡菜酱。因为有泡菜种，泡菜酱的容错率大大提高，因此比例稍微有点不同味道也会很好。

一碗清水加2-3勺糯米粉，2勺白糖调制无颗粒状，入锅加热不停搅拌直到形成糯米糊。放凉备用。

洋葱，大蒜各半头切碎（用搅拌机打匀也可）。

在冷却至体温的糯米糊中加入糯米糊体积一半的辣椒面，洋葱大蒜碎，鱼露一勺，还有最重要的！老泡菜里的泡菜汁2-3勺！

可选择加入盐水虾一茶勺+酱油一茶勺增加鲜味（因为是快速发酵，可能鲜味方面会比长时间发酵稍微差一点）。

老泡菜汁大致是这个样子

把腌制好的蔬菜甩干水分，可以稍微尝一下是不是太咸或者太淡。太咸可以冲一下水，太淡就增加腌制时间或者再加点盐。

如何判断咸淡是否合适呢？这时的咸淡度应该跟成品泡菜差不多。太咸会减缓发酵速度，就不会那么酸了；太淡容易长杂菌，不健康。但是容错率比较大不用太担心。

把制作好的泡菜酱跟蔬菜拌匀，放入密闭容器中，在室温下放置一段时间后放入冰箱即可。

根据经验，韭菜小葱泡菜室温放置4小时就可以了；白菜卷心菜建议放过夜。在室温放得越久，发酵速度越快，建议不要超过一天半。