第一次做法棍带来的冲击，让我至今难以忘怀。

从烤箱里拿出的东西和想象的的截然不同，

外表粗苯，割口也完全没有裂开。

哪里出了问题？

为什么跟我想的不一样？

失败的离谱却不知道错在哪里，真是双重打击。

我满心懊恼，

从那天开始，每天我都会烤法棍。

一切都是从那天开始……

——《割口发烧友的面包》

法棍从19世纪诞生经过时间的磨炼一直影响至今，看似简单的原料，却有藏有着所有面包的精髓，也无愧面包之王的美誉。

法棍面包的难点

法棍是借用对温度非常敏感的的生物酵母的力量来膨胀的，而法棍揉和完成的温度以及发酵环境的温度，都变成了十分重要的环节：

▼法棍面团温度过低：面体本身温度低，温度低酵母产气速度慢，需要相对长一些的时间发酵才可以达到理想的状态。

法棍面团温度过高：产气速度过快，这个时候面团发酵也自身产生热，会使发酵时间缩短，短时间发酵完成，大量的二氧化碳淤积在一起产生碳酸，影响酵母菌的质量，使法棍的口感及风味都会变差。

发酵环境温度低：室温的吸热大于面团发酵的放热，会使面团温度下降，导致面体温度不同，发酵不均匀。

发酵环境温度高：室温的放热大于面团发酵的放热，导致面团温度升高，使面团发酵速度过快风味变差。

对于不同的面粉的搅拌可查余阅《三种面粉制作法棍的特点与测试》

每种面粉都有它的优缺点，每种面粉都能体现出它自有的风格，出现不同的口感，重要的不是粉质好不好，是我们在制作过程中怎么通过他们各自的“个性”来展现出我们想要的理想状态！

影响烤焙弹性的因素：

发酵：基础发酵的时间长短决定酵母菌的基数多寡。

基础发酵时间短，面团柔软有良好的延展性，弹性弱，成型后法棍体积较小，需长时间发酵使其体积增大，因基础发酵酵母菌基数少，松弛速度大于发酵速度，入炉体积膨胀缓慢，割口打开的力度较弱，成品法棍颜色死板呆滞。

基础发酵时间长:面团有良好的弹性，延展性弱，成型后法棍体积大，最后发酵时间短，发酵速度大于松弛速度，入炉后体积膨胀速度快，割口打开力度过大。成品法棍割口处有明显的大肚子，因面团弹性过强，成品法棍底部扭曲变得不平整。

翻面：翻面是看面团状态再决定是否进行翻面，面团筋度较弱的情况下需要翻面，水含量较多的面团需要翻面，翻面时间以总基础发酵时间的1/2为宜。

翻面的目的：因法棍面团酵母含量少，水含量高发酵环境温度低。面团松弛的速递大于发酵的速度，将其翻面使面团弹性更为紧实，从而达到松弛速度与发酵速度齐平的状态。

翻面时间过早则延续发酵时间加长，发酵速度弱于松弛速度面团弹性降低失去翻面的作用。

翻面时间过晚则延续发酵时间缩短，发酵速度大于松弛速度，面团弹过增强影响后期操作。

分割预整形：将面团分割成整块，避免过多小碎块的出现，将分割好的面团收成纺锤形，将切割时是撕裂的面筋收在面团里面，使其进行重组。

预整形的力度根据面团的状态决定。

最后成形：是根据预整形的松弛程度决定的，预整形松弛的过软最后成型要紧致，使面团恢复弹性。反之成型较松，使其弹性保持不变。

法棍面包表皮的红润感被称为糖化反应，是淀粉在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖.麦芽糖等成分，供给酵母发酵能量，加速酵母发酵，未被酵母吸收的一部分糖经过高温烘烤便产生了糖化反应。

控制酵母的发酵状态使其糖化反应适中是最难控制的一点

详细可参考《带你真正了解什么是‘熟成’》

（二）法棍对于面包师的重要性（线下课程）

对于烘焙师来说，法棍面包是必经的路程。原料越简单的东西越难做好，一根好的法棍背后藏着面包师精益求精的态度。同时法棍也是检验面包师水准的硬指标。因为对于面团的搅拌，面团终温的控制，基础发酵时间与延续发酵时间的控制，对于面团弹性的控制，对于熟程度的控制，对于发酵程度的控制缺一不可。

可以说会做法棍的面包师，会对其他的面团发酵状态掌控，烤焙弹性理解，烘烤时间的把握都非常严谨。不会做法棍的面包师其他的面包做的也不会很好，不理解面团的状态怎么能做出一个好的面包呢？

在比赛中评判法棍的标准：

客观评分：成品重量要求250克（+-不超过10克）长度在50-55厘米之间，不撒面粉，5道划口。

主观评分：麦香味，风味，面包口感，断口性，湿润度，耐咀嚼性，回甘程度为标准，因每个人的喜好的口味不同主观评分不予详说。

法棍是一根有灵魂的面包，体现出灵魂才是重点。

（个人理解：一根好的法棍不切开都可以闻到浓郁的麦香味，表皮口感酥脆，断口性强，内部湿润柔软度强风味浓郁。后口回甘，嘴里无渣便是一根好的法棍）门店：

一提到“法棍”很多人第一时间就跟“硬”“很硬”“如同木棍一样硬”，结合在了一起。

为什么很多人会觉得法棍硬邦邦的呢？

因为熟程度不够糖化不够的法棍，需要长时间高温烘才能使其着色，又因面包长时间烘烤水分流失过多，整体变得很硬，品尝时法棍硬脆扎口容易掉渣，极难咀嚼。想必这样的法棍吃了之后不会有人再去吃了。日积月累之下法棍在很多人的印象之中就成了“很硬，和木棍一样”的面包。

如何去改变人们对法棍的看法？

当天的法棍掰开直接食用就很好吃，或切开法棍上涂抹冷藏的天然发酵奶油或手工果酱，味道很棒！（记得当时吃了一口，就深深的爱上这个味道），还有几种搭配的方法也是很好吃，可以蘸着初榨橄榄油去食用。

2. 添加坚果类，谷物类加入法棍面团之中使其味道丰富。

谷物的焦香配合着法棍的酥脆让人食欲大增。

3.营养健康低脂低热量，饱腹感强：

法棍不含糖不含油，可以说是非常健康的一款面包，经过长时间发酵法棍中含有丰富的优质蛋白和核酸、碳水化合物、矿物质、维生素等多种营养成分。营养价值较高，因为所含氨基酸种类齐全，不仅包括人体全部的必需氨基酸，而且组成比例符合理想氨基酸组成值。特别值得提出的是这些氨基酸中，赖氨酸含量较高，而赖氨酸在中国人主要蛋白质来源谷物蛋白中相对缺乏。

4.主食面包代替主食：

做三明治将法棍从中间剖开，抹上橄榄油或酱汁，铺上一层果蔬、海鲜或肉类。再根据喜好，搭配一杯咖啡或奶茶。每天不重样，好吃还营养。

5.轻食简餐健康低脂：

做沙拉将法棍切成小块，搭配新鲜的果蔬，再来点富含能量的鸡蛋或肉，一份营养沙拉便完成了，营养均衡又省时便利。

将法棍切片，和鱼子酱、鹅肝、鱼片、蔬果等食材搭配，做成各种开胃的餐前小食，完成法棍面包华丽丽大变身，带来不一样的舌尖美味。

只有真正感受过一个好的法棍面团，接触过整体流程，才能做出一根好的法棍面包。

当然，制作法棍的目的提升技术，是为了更好的制作其他面包。法棍做得好其他面包做的也不会差！

以上属于个人观点