厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑 |
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食用盐(适量) 黄酒(适量) 胡椒粉(适量) 香油(少许) 详细步骤如下▼▼▼ 【1】首先我们准备现宰杀的肉兔半只,砍下前后腿之后再依次将肋骨,腿骨,脊椎骨取下,去骨的目的是方便老人和小孩食用,当然嫌麻烦的同学也可以忽略。 【2】然后直接将兔肉切成小条再切成小颗粒,同学们切记兔肉的胸部部分韧劲比较强,所以在切的时候必须将菜刀磨锋利。 【3】兔丁切好之后下一步开始初加工,盆中加入少许的小苏打(1克),然后加入适量的冷水抓洗1分钟,这一步的目的是去除血水和增加兔丁的嫩度,抓洗干净之后捞出挤干水分备用。 【4】下一步开始准备腌制,盆中加入少许的食用盐(约0.5克),加入适量的黄酒搅拌至上劲。 【5】中途加入适量的红薯淀粉充分的搅打,没有红薯粉淀粉的同学也可以用土豆或者玉米淀粉代替。 【6】淀粉拌匀之后再加入少许的蛋清增加嫩度和滑度 【7】最后加入适量的植物油拌匀即可。 【8】下一步开始准备辅料,准备嫩玉米2根均匀的取下玉米粒备用,采用新鲜的玉米粒香味和口感最佳,没有的同学也可以用玉米罐头代替 【9】准备青红椒各半个去籽之后切成小颗粒备用,同学们最好选择略带甜味的辣椒,这样成菜的口味更加温和清甜。 【10】再准备红萝卜1小块切成小粒备用,红萝卜可以增加菜品的颜色和口感,最后准备少许的生姜和小葱白切成小粒即可。 【11】下一步开始调料汁,碗中加入少许食用盐(约1克),加入适量的胡椒粉(约0.5克),加入适量的清水,再加入1小勺土豆淀粉搅拌均匀。 【12】最后再加入少许香油即可。 【13】下一步开始制作,首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐。 【14】大火烧开之后加入切好的玉米粒和辅料焯水(青红椒,红萝卜),中途加入适量的植物油保色。 【15】焯水至断生之后倒出控水备用,锅烧热之后加入适量的底油滑锅,然后将热油倒出之后重新加入底油 【16】油温烧热之后将腌制好的兔肉下锅滑散,同学们切记兔肉下锅不可以马上搅动,必须煎几秒钟后再翻动,否则容易脱浆或者粘锅。 【17】兔肉滑散(断生)之后加入姜葱爆香,姜葱爆香之后加入辅料爆炒几下。 【18】辅料爆香之后加入调好的料汁(注:即味汁,芡汁,碗汁),然后翻炒几下收汁亮芡之后即可出锅装盘,此菜为清甜清淡为主,不适合重油重辣,兔肉最好去骨之后再烹饪,这样更适合老人孩子。 下面开始技术总结 第一 原材料以新鲜的嫩玉米为佳,配上青红椒胡萝卜丰富颜色观感。 第二 兔肉看似很嫩实际筋膜较多,烹饪前最好用小苏打或者食用碱破坏肌纤维,使其充分吸收水分变嫩。 第三 兔肉成熟后会变大所以应尽量切得小颗且均匀。 第四 原料下锅前段大火翻炒,后半段需要改成中小火收汁亮芡成菜更美观。返回搜狐,查看更多 |
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