从适合凉拌的、佐菜下饭的，到配肉类料理或甜点的，都不难！用家里常备的基础调料就能变出魔法！

简单的料理加了之后，也会觉得自己是大厨哦！

好用的凉拌酱汁

天气渐暖需要开胃减肥

1. 甜辣开胃的川香红酱汁

拯救食欲，配什么都好吃！

推荐一味神奇酱料——「甜酱油」，咸香中带了丝丝甜，味道复合丰富，用来拌凉菜或做蘸料都合适。

甜酱油也是成都小吃甜水面的重要调料。

材料准备：250ml 酿造酱油，180g 红糖，100ml 清水。

如果没有酿造酱油，可以换成老抽和生抽，比例是1：2，以及 家里有啥香料，可以随手放一两颗。

我们这里准备了2 颗八角，2 片香叶，2 调料勺小茴香，2 颗山奈，一小段桂皮。 提供一个懒人思路：找菜市场的摊贩帮你配，或者网购找店主帮你配。

中火起锅，倒入酿造酱油、红糖。清水和所有香料，沸腾后转小火熬制。 要时不时搅拌一下，以免糊锅。

直到锅底冒起细密泡泡，舀起一勺，锅铲上挂着厚厚一层，甜酱油就做好啦。

此时锅里是水分减少到2/3左右。

滤过香料，放在无水无油的密封罐里。

可以冷藏保存一个月左右。

迫不及待用来拌馄饨吃， 在食欲缺缺的时候特别醒神。

馄饨煮熟后干捞，碗底挖 一小块猪油，大概小拇指盖儿的份量。

温馨提示：可以点店家自备调料的生馄饨外卖，会送猪油和紫菜等小料。

依次放入 2 中式瓷勺甜酱油， 1/2 中式瓷勺陈醋和 1 调料勺花椒粉。

灵魂 辣椒油是一定要加的，此处的份量是 1 中式瓷勺：

不建议省略猪油，否则会损失部分香气；以及，辣椒油不建议用老干妈替换，自己手熬的最佳🌶

另外可放入蒜蓉、花生碎、白芝麻、葱花等，配菜随意，丰俭由人。

拌匀后，馄饨都裹上了亮晶晶的琥珀色，极诱人。

2. 适合做下酒菜的蒜香酱汁

一个「爽」字才能配上它

按照研究员给出的比例，掌握这款 万能酱汁，可以拥有一道 蒜香酸辣脱骨凤爪作为下酒菜，还可以腌萝卜、黄瓜等爽口小菜！

来，取一个中式瓷勺。

中式瓷勺指单人喝汤瓷勺，无论什么牌子，容量一般都是15ml。

准备稍大的碗，1 中式瓷勺蚝油（约 15 克）、 3 中式瓷勺生抽（约 45 克）、6 中式瓷勺米醋（约 90 克）、1中式瓷勺红糖（约 20 克）、5 瓣蒜切碎，拌匀噢，要让红糖充分溶解。

关键是米醋，用的温州特产 「 花椒米醋」 ，比一般的醋更加偏酸一点，但更加鲜一点。

蚝油，研究院常备的是李锦记的 「 旧庄蚝油」 。

红糖，比普通糖回味更加厚重一点，无指定品牌，只要不要用姜汁红糖就好了。

将准备好的万能酱汁倒入 脱完骨的鸡爪，冷藏半小时就能吃了。

味道嘛，酸咸鲜为主，回味微微甜，还伴着迷人的蒜香，不配酒简直对不起这道菜！

鸡爪脱骨教程详见： 等你做完这道菜，就可以大口吃鸡爪不吐骨头了

以及，将樱桃小萝卜用盐搓洗干净表面，对半切开，浇上这个汁，冷藏一晚。

第二天吃起来，极其爽口了，生脆生脆的，酸甜开胃~

腌渍萝卜时，我会多加半勺红糖，因为喜欢更甜一点。

3. 健身沙拉里的万能酱汁

油醋汁用得好，心甘情愿来吃草

研究了低卡又好吃的酱汁，终于心甘情愿吃草。

没错，就是油醋汁，健身沙拉里的万能酱汁，低卡开胃。

黑醋推荐「莫奈瑞摩德纳 巴萨米克黑醋」。

将巴萨米克与橄榄油1：3调和，就已是很香的油醋汁，也可加入盐、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加风味。

浇在沙拉上，满盆都是醋的香气，诱人！

烤蔬菜也很适合配油醋汁！

油醋汁除了用来拌沙拉还能腌制蔬菜，几个小菜谱说来就来：

👉「香芒大虾沙拉」

原料：芒果 1 个，大虾 100 克，小番茄、黄瓜、芝麻菜等常备的沙拉蔬菜

调料（油醋汁）：橄榄油 1 小勺，黑醋 1 大勺，柠檬汁 1 瓣，罗勒碎 1 小勺，糖 1 小勺，黑胡椒 1 小勺

大虾用料酒腌一下，在锅里加 1 小勺橄榄油，煎熟虾。芒果切丁，备用。

油醋汁的所有调料混合，拌匀。用沙拉碗装好，铺上煎熟的大虾，浇油醋汁~

最后撒点白芝麻和黑胡椒，好香~

1、虾是新鲜的「湛江青虾仁」，「越南黑虎虾」也不错。可以直接焯水烫熟，更健康。

2、挤柠檬汁好用的工具，「法克曼 柠檬压」。

👉 「腌渍蔬菜」

甜菜头一整只在锅里煮 1 小时后去皮切片，加海盐、橄榄油各 1 小勺，黑醋 3 小勺，在冰箱里冷藏腌上一天。

完全没有土腥味，吃起来软软糯糯的，像番薯，又没有番薯的糖分，简直是健身减肥良品！

从此养成了常在冰箱里腌一些蔬菜的习惯，摆出来竟也能端出一碗美味~

👉「 油醋番茄」

300 克小番茄切半，加入 150ml 橄榄油，40 克切碎的洋葱，2 大勺黑醋，4 小瓣蒜末，1 小勺盐，半小勺黑胡椒，放入密封罐混合拌匀。

在冰箱冷藏，可以保存两三天

4. 对北方人来说，麻酱可以蘸一切

想念夏天的凉面冷面

对于北方尤其是北京人来说，涮肉吃火锅、凉面拌菜，还有面茶烧饼，都少不了麻酱这个无敌的酱料。

花生酱、芝麻酱、熟油（色拉油烧热）、水，按照3：1：1：3的比例，调成蜂蜜状。

放多少水可以根据酱的状态调整，加芝麻酱是为了增香，也可以用香油取代。

纯麻酱非常粘稠，吃之前需要澥（xiè）一下，加水或者香油，一边加一边搅，直到变成粘稠的液体，然后香油、醋、盐随自己喜好一点一点地加，直到调出你记忆中的味道。

几根黄瓜丝儿，一瓣生蒜，就是最简单朴实的一碗麻酱凉面。

还可以再熬个花椒油，锅烧热，八成油温爆香花椒，制成花椒油，趁热浇一些在面上，别提有多香！

此刻还很想念上海夏天的冷面，之前 趴在上海冷面界祖师爷四如春食府的橱窗外边偷师，看到阿姨就是这么调的：浇 2 勺花生酱，2 勺醋，1 勺生抽，1 勺香油。

醋，要用米醋，不是陈醋也不是香醋。

浇啊浇，细细的一条淋上去就很有好感，再看一眼魔性的动图：

推荐两款基础酱料：

一盘上海风味的花生酱冷面就成了。

推荐「台湾义峰关庙面」，筋道煮不烂，用来拌面刚刚好，一年四季常备款。

芝麻酱口感厚实，吃两口不免会腻。加滴上几滴芥末油，口感瞬间变清新。

挖一大勺浇在烫熟切好的菠菜上，撒一把炒香的白芝麻，猛吸一口气，香！

有了这些料，还能用来拌个四季豆拌个面拌个馄饨，美哉~

做中餐且下饭的万能酱料

让你轻松秒变大厨

5. 做法简单，让白米饭都放光

能打败市面上 99% 的拌饭酱

这罐拌饭酱，传自名厨毛水生老师，做法简单，全程一共才两步，只要半个多小时！

牛肉都是一粒粒切的，真材实料超大颗噢！

买 600 克干燥新鲜的牛腩肉，去掉表层的筋膜，切成 2-3 厘米见方的大粒。

准备 20 克姜（两片），4 瓣蒜切成末，捻一点点五香粉，撒上约 20ml 白酒，抓匀。

中式瓷勺是很好用的厨房量器，每勺约 15 ml 。

绕圈浇上 2 中式瓷勺的油，晃动容器使得油能均匀裹在牛肉表面上，静置 20 分钟：

在中餐厨房中，这个动作叫油封。夏天需要冷藏，这季节就常温。

油封牛肉时，按分量准备好以下调料，一会依次往锅里倒就行〜

锅内倒入油 200 克，放入牛肉：

油要没过牛肉，少了做出的酱会干。多放些油，牛肉酱保质时间更长。

开大火，让油和牛肉在锅里一起熬煮，等牛肉渐渐变白。

牛肉从生到完全变白，大约需要花上 3 分钟。

倒入黑豆豉搅拌均匀，加入辣椒粉继续搅拌：

这一步大约花 2 分钟。

加入白芝麻，转小火：

要转小火，防止芝麻变焦。之后一直保持小火。

再加上花生末，慢慢搅动：

大约 7、8 分钟后，尝一下口感，牛肉软软的好吃，就加入甜面酱和生抽调味：

继续熬煮 1 分钟闻到花生香味后，倒入蚝油，继续搅动，让味道更加均匀。再等 3 分钟，就可以出锅啦~

全程一共才两步，加起来只要半个多小时！

简简单单的白米饭上浇一勺：

酱香、肉香混着米香，一勺一勺停不下来：

清水捞出面，拌一拌就能让面条发光：

使用干净的勺子挖，可在冰箱保存至少 10 天。吃时微波炉叮一下，拌面拌饭全能。

6. 香喷喷的葱油

物美价廉的诱人佐料

葱油这种香喷喷且廉价的食物，能够让一碗平平无奇的挂面好吃得闪闪发光！

还可以用来煎一盘香喷喷的葱油豆腐。

熬一罐葱油，你需要：

三两细嫩的小葱，1 个洋葱，1 斤无味色拉油，一个玻璃罐或者塑料油壶最后用来装油。

1. 保留小葱的根须部，一根根清洗干净，再浸泡一会去泥。

2. 沥干水分后用厨房纸仔细擦干，洋葱半个切方块，一起放在锅内。

如果你觉得有无法清洗的根须，就干脆掐掉。留着葱须和葱白，自然是因为够香啊。有些方子是要加桂皮香叶八角的，我是觉得有点乱味。不过，以上都是个人喜好，你按自己口味决定好了。

3. 手工把洋葱一片片剥散，倒入约一斤色拉油，油面差不多与葱齐平。

4. 开大火，把油烧到各种冒泡后，转一朵小火，先熬半小时，再把两种葱翻个面，继续小火熬20分钟，这是最后的成品：

期间请保持厨房门关闭，油烟机开动。人就……跑出来吧。

最后，记得把葱油滤净，保存在玻璃罐或油壶里。捞一些葱杆用葱油浸了，另外保存在保鲜袋或油罐内。

建议把焦脆的葱杆和葱油分开保存，因为一则葱杆浸久了，葱油的香气会没有这么明亮，二则，你可以使用葱油来做菜。

花一个小时熬一罐葱油，深夜里就算拌个方便面，也会更幸福一点吧。

葱油拌面具体方子可戳： 当你头发丝里都有葱味时，好吃的葱油拌面就做成了

7. 拌面炒菜都无敌的鲜 虾酱

隔着屏幕都觉得香

鲜白虾（淡水湖虾）去头留虾尾，菜籽油炼熟（130 -150 度），下入小葱爆香；

捞出后油温上升至 160 度，下入去头白虾，大火炸微黄，转中火下入姜和蒜。

这样的虾外壳酥脆肉质柔软，蒜香味出来后加入磨碎的小米椒，辣椒水分熬出后，加入黄豆酱和蚕豆酱，小火朝统一方向搅拌均匀。

待水分熬至略干锅内酱料呈粘稠状态关火，新鲜香辣的白虾酱出锅！

小米椒的量因个人辣味接受度而异，黄豆酱用的是海天六月。

拌面条是极其推荐的灵魂搭配！

还有虾酱蛋炒饭、虾酱炒毛豆和豆干、虾酱蒸臭豆腐干，虾酱炒空心菜，虾酱炒豇豆… …报完菜名已经饿了。

方子来自@少年渔夫的推荐

8. 江南钟爱的糖醋汁

速成风味迷人的菜肴

要说嗜甜的研究员最爱什么口味的菜肴，那一定是糖醋！

糖醋汁用来做排骨、鸡翅、鱼……都很完美，下饭又回味十足。

红褐色的镇江香醋，酸味不冲，增加风味的同时，降低糖的腻度，让肉质更酥。因此很适合做江南一带流行的糖醋排骨。

看研究员一言不和甩出菜谱：

准备猪肋排 300 g切成 4 cm长段，放入锅内，加冷水、葱 2 根、拍碎的姜 10 g、八角 1 个和桂皮 1 小块。大火烧开，撇去血污后盖上盖子焖 20 分钟，然后捞出沥干水份。

锅内放 2 汤勺油，加剩余的生姜片煸至发黄，倒入排骨炒至金黄色。然后烹入 10 g料酒、20 g老抽和 20 g冰糖，加水没过排骨，大火烧开后转小火盖盖子焖 15 分钟。

等锅里水只剩三分之一时开大火收汁，依自己口味加入生抽调味。汁收得差不多后，倒入 25 g镇江香醋，不断翻炒让排骨均匀裹上糖醋汁，然后撒葱装盘。

六年陈的镇江香醋总酸可高达 6.5g/100ml，但酸味柔和，没有山西老陈醋那么浓烈。做出来的糖醋排骨酸甜诱人，肉质酥嫩，酱香浓郁。能吃下一大碗饭。

蕃茄酱和生抽、白糖、水也可以调个糖醋汁，浇在炒的蓬松焦软的鸡蛋上，非常下饭。

9. 超简单的辣椒酱油

配肉吃美滋滋，幸福 up up

有一个蘸料很简单，用来配 研究员最近的心头好白灼鱿鱼，吃起来很鲜。

小米辣椒+生抽，放 1 尖调料勺糖（糖看个人喜好，可加可不加）就搞定。

用来蘸肥牛、羊肉卷都很棒！对于肉类来说，简直就是万能。

再此基础上加沙姜和小青柠做升级版，就是海南风椰子鸡的好搭档！

去皮沙姜切成末取10g（大约 1 中式瓷勺）， 2 中式瓷勺生抽（ 30克 ），挤入半个小青橘的汁水，籽挑掉再挤汁，籽会发苦。 爱吃辣的可以加入小米辣椒， 这是研究员最喜欢的比例。

生抽选了「李锦记」，尝试下来最不会抢走沙姜和小青橘子的风味，沙姜和小青橘可以选择网购，很多淘宝店会一起搭配售卖。

蘸一蘸酱汁，享受鲜美滑嫩的鸡肉：

沙姜有股特别的香气，青橘味酸，带出鸡肉的鲜甜。

关于简单又美妙的椰子鸡火锅方子，可戳图：

10. 带着蔬菜回甘的酱汁

用来炝菜蒸鱼一级棒

研究员一直有个秘密方子，简单，好吃，但端上桌显得很厉害。

用生抽/蒸鱼豉油加蔬菜煮个酱汁，可以用来做炝鲈鱼或炒菜，都很鲜香！

准备好蔬菜比如 洋葱、芹菜、胡萝卜，倒进小奶锅里，加水刚刚没过蔬菜，再按 1／3 水的分量加蒸鱼豉油/ 生抽，煮开至冒泡即可关火。

超市酱油立马变身，酱汁中带着蔬菜的回甘。

保存好一瓶，留着炒个蔬菜都很鲜。

最近做了炝春笋和炝鱿鱼，把春天的味道更 淋漓尽致地展现出来了。

11. 快手简单的健康酱

不想做菜就靠它们下饭

自制 咖喱酱也很简单！而且可以煮一切。

咖喱粉 3 汤匙，花生酱 1 汤匙，面粉/生粉 4 汤匙，苹果一个切碎，再倒入一瓶椰历 32 年的椰树，搅匀煮开，加盐。

还有一个 南瓜酱，快手又健康。

准备贝贝南瓜一个，瑶柱泡开撕碎，再加入牛奶适量，下锅炖烂(煮得差不多的时候，也可以把南瓜压烂)，加盐。

然后一碗米饭，足以点亮属于它们的高光时刻！

以上方子来自@Zhi

佐甜品、面包与西餐

你需要一罐风味蘸料

12. 自制果酱

属于早餐王者般的加持

这个学会了，别的水果酱，洒洒水啦~

原料：一公斤无花果（大概是十七八个），350g白砂糖，一个柠檬

果酱是把无花果本身含的水蒸发掉，延长保存的期限，做果酱就是把水分赶跑的过程。过程中会有一些小坑，注意了就好。

要点一：要切小块。要多小？一个无花果竖着四刀切八块，横着拦腰再切一刀。把白砂糖和一个柠檬的汁全部倒进去，盖上保鲜膜过一夜。

切小块比较容易把水分煮掉，切大块会煮成果泥。加柠檬汁，一方面是为了调整酸度和改善风味，另一方面就是增强凝胶作用

要点二：要分离。冰箱里过了一夜之后，会出很多汁水，拿一个筛子，把果汁先滤到锅子里，汁水和果肉分开煮。

汁水和果肉所需的温度不同，分开煮方便控制温度，还可以节省时间

要点三：温度！温度！温度！

温度对了，才能保证水分不断蒸发的同时，果酱不会焦。

全程开大火并且不断搅拌，先把汁水煮到110℃，过程中要不断撇沫，最后差不多是这样：

煮的时候，因为水分多，特别容易溅出来烫到手，向甜点师哭诉，她很酷地说：用一个深一点的锅

再把果肉放进去，不断搅拌，一起煮到103-104℃，关火。

温度计很重要，用过电子的，感觉不是很准，还是选择这种普通玻璃温度计比较好，只是很容易雾蒙蒙的。淘宝关键字「玻璃温度计 熬糖」

果酱做好的标准是：拿勺子撩起来的时候，是大块坠落的：

或者蘸一点果酱到盘子，放冰箱冷藏3分钟，凝固了就是做好了

趁热，把无花果灌装，倒扣着放凉。

倒扣是为了排空气，冷藏的话，能保存2-3周，如果想放久一点，白糖的量就要翻倍，700g。

一瓶看着量挺大，可以去淘宝买「铝盖果酱瓶」，有小瓶子，分装，和朋友分享~

不仅可以抹在面包上，放在酸奶里也好吃。

有些原味的酸奶特别酸，加一点无花果酱，甜到心里~

还有社群小伙伴@阿东推荐的「古娜拉黑暗之神」桑葚酱。

将桑葚洗净之后，加入白糖腌制 30 分钟，比例大概是 1000g 桑葚 300g 糖。 建议放一层桑葚放一层糖这样子，之后开中小火把桑葚煮出汁后，转小火一直煮，期间记得搅拌，根据个人口味喜欢稠就煮久一点。

喜欢吃甜可以多加点糖~

当然，这个更应季的水果是草莓！🍓心情都变美腻啦！

图：@Mio是8不是7

13. 熬一罐老红糖

可以煮糖水蘸年糕配布丁

老红糖本糖，香气浓郁，隐隐有甘蔗的甜味，比一般市售的更好吃。

这里买的是店铺「山之蕴土特产」

熬成红糖水，就是重庆街头冰粉摊的神奇水儿。

做法超级简单。

起锅放 300g 清水，加入切碎的 120g 老红糖，和 30g 白砂糖：

大火烧开后转小火熬煮，中间要一直搅拌，以免糊锅。

直到液体变得粘稠，浮起无数小泡泡，红糖水就做好啦！

此时水分蒸发了 1/3 左右。

吃法有很多种。

可以挂在杯壁上，倒入牛奶，自制一杯大热的「脏脏牛奶」。

煮一碗酒酿小丸子，冷藏后浇上红糖水，就是重庆人人爱吃的「红糖醪糟冰汤圆」。

讲究点的，可以加用红糖水做的刨冰。

也可以配煎年糕，浇豆乳布丁：

14. 米其林大厨的秘诀红酒盐

喝不完的红酒可以做这个

家里喝不完的葡萄酒别浪费，快拿来做点时髦的盐！盐它！拥有它！

紫红色的盐晶体，还有葡萄酒的酒香，好闻又好看！重点是制作非常简单！一口锅一袋盐一瓶红酒就足够了！

很多米其林大厨都会选择自制风味盐来丰富菜品的层次感

1⃣️先将一瓶红酒倒入锅中，开大火煮沸后转小火，慢煮2小时，等葡萄酒慢慢变浓稠就可以了。然后室温冷却葡萄酒。

只需要微微挂色在勺子上就好，不能煮到像糖浆一样的程度哟。

2⃣️将无碘盐倒入冷却的葡萄酒中。

3⃣️浓缩后的葡萄酒和无碘盐，按1:2的比例放入。直到所有液体都被盐吸收掉。然后……

搅拌它！拌匀！

看起来是不是很像覆盆子雪糕呀，拥有沙沙的质感的紫红色。

这美丽的酒红色晶体，有种挖到水晶矿的暴富感！

4⃣️最后一步，将葡萄酒盐放在厨房纸上，放在阳光下晒干，等3～5天。

晒干的葡萄酒盐的颜色会变淡，但是依旧是非常好看的葡萄色🍇！

Tips：葡萄酒品种可以选择西拉（syrah）, 赤霞珠（cabernet sauvignon） 或者 仙粉黛（zinfandel），这几种的葡萄酒颜色比较浓厚，即使经过晒干蒸发，也能够留下足够的色彩。盐可以选择盐之花和无碘盐。

葡萄酒盐非常适合做肉类料理的时候添加。

煎块牛排撒一点葡萄酒盐，红酒风味配红肉超级搭。很多米其林餐厅厨师都会选择在炙烤肉类和蔬菜的时候搭配风味盐，能够丰富食材的单一本味。

配牛排的土豆泥也适合加入些许葡萄酒盐做调味，能激活碳水的香气。

美丽的玛格丽特酒，象征眼泪的盐口边改用葡萄酒盐，紫红色的色彩搭配，让鸡尾酒变得更有质感，简直美美哒！

休息的时候，来一杯☕️咖啡，加入一小撮葡萄酒盐：

盐有「放大」味道的作用，使咖啡香气更浓郁，还可以缓和咖啡的苦感。

客人来做客也倍儿有面儿：「给阿姨来杯加葡萄酒盐的卡布奇诺」

当然冰淇淋也不能少，海盐味的冰淇淋好吃，葡萄酒盐味的冰淇淋当然也好吃！

搭配意大利面都感觉耳边响起「摇晃的红酒杯、嘴唇像吃了鸭血」

题 外

💡研究员发现海鲜酱、沙茶酱、豆瓣酱在大家心中都是万能酱料的基础。

沙茶酱加点海鲜高汤用来做火锅汤底，也可以单蘸饺子吃。

还有各地都有自己心中最神圣的万能酱料！

以及家人做的味道是最无可取代的。

💡当然，不想自制的话，我们之前做过专题专门推荐好吃的酱料牌子： 14 罐比老干妈还厉害的酱料，拥有就能变大厨！

💡撕开包装袋，往滚水了一丢，撒上蒜酥料包，就是一碗热气腾腾，充满自然牛肉香的潮汕牛肉丸，好久没吃潮汕美食的同学快来试试这枚宝藏✌️现在 2 件顺丰包邮，送超香的蒜酥料包哦，戳图去囤。

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阿漫

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