观点丨《附近的阿拉比卡》幕后创作故事

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观点丨《附近的阿拉比卡》幕后创作故事

2024-07-12 14:02| 来源: 网络整理| 查看: 265

山茶花小姐出版人刘昊

丽珍：本期话题是一本新书，这本书是近年来，昆明市的咖啡馆城市图鉴、探店记录与实用指南，同时也是一本记录了一段时期之内昆明的咖啡馆的业态分布，经营者的从业心路历程以及一部分昆明的市容市貌与市民生活的局部写真纪实。

这本书就是由云南大学出版社出版的：《附近的阿拉比卡，54家昆明独立咖啡馆散步》副标题是 —— 山茶花小姐探访咖啡馆1000天纪实。

刘昊：今天是推荐一本我和团队做的书，更多还是跟大家聊一下这本书背后的故事，为什么要做它。

丽珍：最初这本书的源起，到一千天后这本书的诞生的过程？

刘昊：山茶花小姐是2015年6月6日正式上线的自媒体公众号，到今天做的还是消费业态观察。2015年做的主要内容是商圈、购物中心综合体的消费业态。2015年前后，综合体商业、商圈比较发达，是话题、是消费热点，那时万众创业、大众创新的背景，很多的本土的原创餐饮进入到购物中心；2018年山茶花小姐就从商圈购物中心、综合商业体的业态转向老社区、老居民区以及昆明的一些景区：翠湖、老街、书林街这样的社区转变。所以这本书的诞生是源于2018年我们做消费的观察，从商圈向社区转变，发现素材，一直积累到2020年我们决定把之前采编的独立咖啡馆的内容重新编辑，增加新的内容集结成册。

总的来说就是三个阶段。2015年做商圈，2018年进社区，2020年决定做这本书的策划，是这么一个时间轴。

丽珍：也就是说你也是做了一段时间垂直类型的咖啡馆探店之后，才有了更多想法，才形成这本书吗？

刘昊：没错，因为我们做社区消费，实际上它的业态遍布三百六十行。书店、唱片店、杂货铺，包括曾经老字号的餐厅，即使是弹棉花的店、五金店、维修店都有涉及。2018年的时候，刚好全国独立咖啡馆热潮席卷，2018年下半年，昆明的社区咖啡馆、公寓咖啡馆的形态开始出现，这个趋势就比较明显。到了2020年，我们回顾做社区探店系列，咖啡馆是最多的。第二多的是面包烘焙，其次是一些集合店和买手店。这种业态它除了传统的社区居民吃喝住行需求外，可能会融入一些全球化的观点，一些新零售的观点和一些创新设计观点的消费，我们叫新消费。

我们虽然出了这本书，但也经常会和我们的朋友、读者去解释一件事：山茶花小姐不是咖啡馆媒体，也不是专业咖啡媒体，我们是社区的文化生态的消费观察媒体。咖啡馆多，是因为这个时间段出现了这种新的业态趋势和变化，但不代表我们就是特别专业的研究咖啡的媒体，类似这样的媒体在全国是有很多的。我们是以消费者的眼光去切入、去观察昆明社区、街道新消费的历程。

昆明滇池草海大坝风景

翠湖片区是昆明市独立咖啡馆最为集中的区域

丽珍：其实我也好奇过为什么在一段时间之内，咖啡馆成了一个大家都在谈的话题，做到今天你有没有觉得为什么是咖啡呢？

刘昊：原因很多维。我们有限地观察，首先咖啡作为一种饮品它非常健康。现在很多人创业找产品、业态，实际上很多是创造出来的需求。咖啡是全球一直有的一个产品，它作为全球一直有的三大饮料之一，越全球化越不会被淘汰，因为它有全球的很多消费背书去加持产品。这是从产品的原生态、内生性角度去聊；从商业的角度，我们以昆明为例，昆明的整个消费业态，相比全国一线新消费显著的城市肯定有一些滞后。星巴克2011年来到昆明，差不多是10年的时间，咖啡作为大众消费的一个普及、启蒙。到了2018年、2019年，10年的周期，就会由主流商业提供的样本，转化为个人，做更加个性化非标化的产品的阶段，所以它是符合城市消费，或者是说基础的经济学规律的。

全国一线城市也是一样的，但他们的时间节点可能在2015-2016年出现，昆明是2018年。2018年之前，全国的独立的咖啡品牌当时还没有资本控制。产业资本控制、金融资本控制的品牌，上海的几家也就陆续拿到资本，开始在国内去做咖啡馆品牌的复制化，所以它有一个全国的咖啡文化和消费的历史阶段成果，一个沉淀。

昆明文林街一隅

丽珍：其实好多的平台都有人探店，到今天探店是一大内容。今天的人大多数都是拿着手机，很多内容都是手机阅读了，你是怎么想的要做实体书？

刘昊：这件事是我们一直有的计划，我们2015年开始做树莓体，当时不止「山茶花小姐」有个公号，还有其他酒店测评类、亲子类的很多公号，这和我之前的职业背景有关系。我和我团队的职业背景都是做媒体、出版相关工作，我们对于社交媒体或者说大家理解的新媒体的理解是它变化很快。它的变化很快在于它的载体变化会很快，无论是最早的博客，然后到微博、公众号，到了抖音、小红书。它的周期其实是两、三年。我们可以回顾一下当年写的博客还有吗？博客上记录的很多的文字还有吗？可能有一些已经随着这个数据消失，它就没了。微博、公众号我们不知道能延续到什么时候，唯一能把文字留下来的可能就是书籍。用一本书记录我们做过的一些，我们认为还算比较全心全意去做的工作，除了书籍我想不到其他的方法。

书籍，第一它可以留下来；第二，书籍还分两种，一种是拿到刊号的正式出版物。也可以做独立杂志、独立的册子。我们希望这本书的记述和描述，是能够为想研究昆明社区、昆明工商业、个体工商业的人，提供一些学术性的帮助，社会学的帮助。所以一旦我们做成正式出版物之后，在中国图书期刊的这个库里面就能找到我们。换句话说，比如说要做学术性的论文、一些转述，它的权威性会更好一些。实际上从长远来看，它的运用范围会更大，书籍是它最佳的承载方式。

丽珍：在前言里面说，这本书作为一本工具书是为大众探访昆明的独立咖啡馆提供指南，同时还是54个创业案例可供参考。我看完的感受，想到两本书，一本是我多年前买的欧阳应霁做的《香港味道》上下册。还有一本我想到的是《繁花》，里面所有的插图都是金宇澄自己手绘的，还原他印象中的老苏州和周围的居民、商圈。我前段时间有一种感觉，就是如果你站在今天的香港，你去看《香港味道》上，究竟还有多少店家是留存下来的？一些店，尤其是像小吃档在非常快速的变化中就已经消失了，但书里面留下来了。你们这本书其实我最大的感受，其实有点像史料，我其实很少会看到和昆明相关的市容市貌的记录，但是从市区片区、咖啡馆周边，我感觉里面记录下来的当下的市容市貌，挺有意思，在这一点我反而没有把它当做工具。

刘昊：我觉得从大众的角度，可能大家只是理解为是工具书，可以按图索骥去找54家店。当下这个时代，我们有很多线上工具可以找，它的基础定位确实是工具书，但我们当时做这个事肯定不止这个野心。因为这个城市，就像你刚刚提到它有很多过去的小店消失。当然所谓很多过去小店消失，当我们去整理文献的时候，会发现它特指的是90年代之后的一些店。

其实在我的内心觉得老百姓或者说我个人的经历，能接触到的全球化是1992年开始的。1992年的崔健来昆明做演唱会，昆明在1992年的时候开了昆交会。昆交会之后有很多个体商户来到昆明，包括很多外籍的店，从大理、丽江来到昆明文林街、文化巷。本身从这样的一段历史去回顾，我认为有意思的点是每一个城市都有，我们这个城市的变化是这个样子，把它说出来。它并不特别，并不特殊。它只有你是一个热爱城市文化、热爱社会学或者又顺带喜欢咖啡的人会看得进去的东西。它回顾了1992年到2022年，过去30年间昆明社区一些新的小店的起起伏伏。他们的消失蛮可惜的，但实际上也是一个城市化进程正常会出现的结果。因为会有新的业态，新的消费，也可能会有更好的产品，去取代之前的一些比较初级的消费业态。

我们当时考虑有记录的成分，然后一不小心就记录到清朝，去查以咖啡为话题和昆明相关的一些消费的形式。咖啡馆这个概念，最早在民国时我们这边不是叫咖啡馆这样的一个概念，因为民国时代昆明其实有很多的西餐厅。滇越铁路开通，有很多的西餐厅集中在今天的金碧路一带，当时叫广聚街，有很多广东和广西的侨民、商人会来昆明来做生意。铁路开通之后，昆明一些民生类的对外消费贸易还是有发展。在那个阶段只是咖啡，没有咖啡馆，它是西餐式，新越西餐是比较有名的一家。

新中国、新时代之后，咖啡在云南的早期上世纪50年代之后约40年间，是做外贸物资的。咖啡很早就在云南种植，像茶叶一样作为物资外贸，以苏联为主进行了国家的外贸储备交换。所以咖啡对于云南省那一段新时代的历史也是很重要的。再回到1992年，才真正有了咖啡也能开店的一些概念，所以从1992年之后，实际上资本的商业和民间的资本是并驾齐驱的。

大家可能有印象，最早的上岛咖啡就是2000年前后的一个台资连锁品牌。它引入咖啡概念，当然我们不能以今天美国精品咖啡协会SCA的标准，去看待历史的咖啡饮料。那个时候上岛咖啡是资本进入的，但我们昆明本地，1995年也就开始有了烘豆店，可以烘咖啡豆也卖单杯的饮料。1998年的文化巷也有了可以喝咖啡的全球化餐饮店，2000年之后一直有。所以这段历史回顾起来，它其实涉及到社会学、历史，甚至有一些政治经济学的背景，全球化的背景，还有个体消费，个体经营的背景。我们其实在找文献和描述的时候，是觉得自己知道太少。

五华山社区是昆明的咖啡新兴社区

丽珍：你们翻资料的时候，早年甚至是到民国时期的那些资料有没有图片留存？

刘昊：早年的图片的比较少一些，如果说早期的咖啡图片，比如说广东、上海会多一些，但是一定有。比如说我们录节目前的一个月，昆明有一个展览，是昆明第一份报纸的老报纸展览，它其实肯定是有记录的。我们昆明本地和云南本地的一些实体门店的照片相对少，文献和文字的比较多一些，通过一些学术论文、学术期刊是能够找到的，所以图片比较少，很遗憾，也没有去使用30、40年代昆明和咖啡相关的一些场景。

丽珍：我看书上面的内容还是图挺多的，我其实还挺喜欢看一些老照片系列的，如果单从文字的想象，其实很难想象，但是你看以前民国时期留存下来的以广东、上海、北京为主的照片，现在去看，那种是生活具象化的东西，还挺感人的。我有一个最大的感受就是，我们日常看在眼里的城市和它成为了图片的感受是不一样的。我想问一下，这本书做好之后，收录的54家店，是不是绝大多数还在运营？

刘昊：我们收录的是54家，其实有个别店目前是暂停营业，原因有的是迁址，有的可能是某些合伙人的原因暂停，但应该很快会开。有一两家是他们不做了，但我觉得也没关系。我们这本书首先是工具书，其次希望它有点社会学的记录，它集中在2021年我们选出来的54家店，虽然可能没开了，但是你可以看一下他们当时为什么会开这个店。很少数的暂停营业，但大部分肯定还是能在昆明探到的。

刚刚你提到图片的问题。我们这次的摄影师是从广东请的，这位摄影师现在已经马上要去英国皇艺（Royal College of Art）去学艺术摄影了。我最早接触到他是在2020年，我们在江西赣州策了次展，是我作为策展人做了一次江西赣州的文化艺术展。他是当时我们找到的客家籍的摄影师，很年轻，90后，学的是艺术摄影。我在和他短暂接触的过程中发现他对社会变更、城市变化有非常敏感的触觉。所以我们这本书是特别希望尝试用社会纪实的方法，甚至当代摄影里面新景观的方法去做记录。唯有此方法才能在10年后别人翻起来时，在另外一个节目去聊这本书，像你聊《香港味道》一样，它能保留一些社会学的痕迹，一些街道和附近的关系，消费和居民的关系，还有城市里面不同类型的人交融在一个空间的关系。

这本书它就是记录，所以说无论是有一些咖啡馆暂停营业，还是说我们的图片的记录，希望能有一点历史感，提前走位把历史感抓出来，把它呈现在视觉表达上。大家看我们这本书，其实它不仅是文字的、学术的描述，有大篇幅的视觉呈现，而且每一家咖啡馆我们最少是有8张图，每家店的前后都有这个社区大量的街拍实景，去描绘我们在昆明按区域去探店的轨迹。

丽珍：之前很多人做电子阅读，可能平台停服之后这些东西就消失了，很多人可能也不想做实体了。其实上海一直有人在做这种类型的事情，所以上海留存下来历史资料可能也比较丰富。到今天的美国，《纽约时报》它虽然是电子版，但仍然做得特别好，还有很多专栏，甚至还有一个专栏也是探店，探店最近有出一本《纽约餐馆》。可能欧美还是有个传统，还是很喜欢做实体的记录，最大的意义就是可能过了很多年或是过了一段时间之后回看，不会「赛博」消失。

刘昊：实际上我们很多时候从传播学的角度不应该在同一个时空下去横向对比，因为它阶段不同。这个阶段其实没有说谁好谁不好，就是这个阶段在欧美国家他们很多的现代传播发展，它留存这样的书，很多所谓的探店，实际上没那么多探店达人。像纽约、伦敦，我也看过伦敦的咖啡地图这样的书，其实这本书，我觉得在伦敦、纽约这样的城市，他们出类似的攻略，就只是攻略，就是今年用的，可供很多咖啡同行研究一下。但是在中国当下，我们的传播的这个过程中，移动互联网的使用频率是特别高的。

其实也有很多的线上的媒体可以去探店，我们现在的城市年轻人这份好奇心是特别强、特别旺盛，所以我们在国内很少看到年轻人里面，可能会有这种保守主义倾向，他们都还是比较自由开放，想去寻找城市变化的群体是偏多的。国外很多城市它的城市的变化，新消费业态的迭代没办法和中国比。

我们在国内也有这样的书籍，这样的一些新媒体的软件，但是这件事不仅是消费媒体或者说一份商业媒体去做的，它还有文学、戏剧都可以记录。比如说刚刚提到《繁花》这本小说，他用的很多当时的口语，用了很多吴语。我在上海生活过一段时间，当时在看这本书的时候就觉得很亲切，那种感觉是我特别喜欢的，但它又不是简单的一个用上海话去写的小说，是很市井的一种聊天方式。

我们昆明去记录城市变化、社会变化以及消费变化的过程中，应该不仅是我们出一本书，或者我们做一个公号去做的。我觉得无论是一些艺术展览、社会学展览，包括一些文学、学术，包括教育其实可以同步去弄。各种渠道都有我觉得挺好的，不一定看书，你也可以去线上找这样的文章。像国外的攻略，包括国内一线城市做的攻略，大家一直有这样的传统。实际上我们昆明也有的，昆明最早有大番茄也做过大理、丽江、昆明的小店攻略，只是规模大一点小一点啊，什么时候做。这样的书我觉得是有需要的，是有需求的，当个文献看一看也蛮好的。

五华山社区

丽珍：书上也说其实还提供了54个创业的案例，现在开一个咖啡馆除了理想或者所谓的向往的生活，咖啡店终究还是一个要赚钱的生意，你觉得对于想要开咖啡馆的人，有没有什么最基础的建议？

刘昊：很多人都说开咖啡馆的门槛很低，从技术层面很低的，技术层面就是成为一个咖啡师，到昆明的咖啡培训机构或者一些咖啡馆提供这样的服务，时间不会太长，你就会掌握非常基础的意式咖啡和手冲咖啡的基础技巧。从你完全不了解到出品、基础出品，时间不是太长，门槛很低。但是我们一直对外去沟通的是，开咖啡馆的门槛。所以要注意我前面说的是学咖啡的门槛很低，开咖啡馆的门槛很高。倒不全是经济指标，比如说房租、人力，一切都很好的运算。它的高是在于一旦你决定把这个当成你一段时间的生计、营生，你将可能会面临着世界观的一种改变。

说起来有点悬，所谓的世界观改变，是独立咖啡馆和小咖啡馆的重点，不在于你要在多少时间挣多少钱，这个全是副作用，而是你愿意去做一个比较长期主义的事业。因为它不是一个特别高纯利的项目，如果说只是要考虑挣钱这个事儿，开咖啡馆对于初学者来说绝对是很愚蠢的选择。但是它的好处在于，首先你的时间是自由分配，但你肯定得自己守店，不能说自由分配就不开门。

第二，你会去研究这种很健康的植物饮料。当研究了以后，你可能开始会去从服务业咖啡馆转向对工业、咖啡机的了解。咖啡机的历史其实特别长，100多年，各种专利，意式咖啡的各种参数。你开始会去研究工业的一些内容，物理学、化学。再往前你就开始研究农业，你可能要做杯测，你可能要去到云南普洱、保山的庄园去研究咖啡的生豆、种植，然后优化，所以它就会变成长期的和植物学、化学、物理甚至和人类学相关的一件事，它的广度其实是非常广的，所以门槛很高。如果你对这些都不太感兴趣，你只是想卖一杯饮料也行，但是你卖一杯饮料的门槛在于，你必须卖一杯不太贵的、适口性好的、又要和老居民打交道的饮料，它和你日常在主流商业的那种社交模式是不一样的。老居民、老邻里，大家没那么多客套话，都是说实话，所以你的整个的生活方式会转变。

门槛高是在于，你可能会进入到一个刚刚提到的不同的自然科学的学科，也有可能你要和社区打交道，而且社区的居民不会像主流商业客群，它就是一杯十多块的饮料。它的门槛高在，你愿不愿意接受这样的人生，在一段时间内，你可以安安静静地去出品一杯好喝的饮料，然后去和每天80%重合的客人家长里短，去和他们讲咖啡的知识。这种生活有一些人是喜欢的，有些人不喜欢。不喜欢的人，他不知道这个事。他觉得咖啡馆好像潮，开咖啡馆门槛不高，那我就开咖啡馆，实际上你每个月收入有可能比你上班还低啊，关键是没快乐，每天就守着店，可能卖个20杯30的咖啡，都是点个美式，都使用机器萃，然后你也不知道聊什么，所以会很枯燥。

说建议的话，首先如果你想开咖啡馆，且你喝的不太多，那你到昆明拿我们这本书或者查其他资料先多去逛逛，每家咖啡馆多去喝一喝，看一下咖啡馆的状态是怎样的，一定要多去。我建议的时间是三个月到半年，你要去逛咖啡馆；第二，你要问一下自己对于咖啡这种植物饮料适不适应，因为这件事可能跟你的生理有关系，如果说这个饮料你自己都不爱喝，你是没法做的。三大饮料还有茶，你也可以做茶饮，做饮料有很多种选择，也可以做啤酒。咖啡还是有它特殊的味型，你要首先能适应这个味型，能够然后把自己培养成刚需，每天一杯，然后又去其他很多店看。

你去得越多，田野调查做得越多，你的答案就浮现了，不需要任何人在你面前做导师，跟你说过你要怎么开咖啡馆。你去了50家你肯定知道了，你到咖啡馆一定会和咖啡馆主去聊，他们会把案例真实的口述给你。

建议就是多喝，多去逛咖啡馆，然后多考虑再去开店，这是我们实际上走访了300家的一些结论吧。虽然它是一个很小的生意，但是它和所有大的生意、伟大的那些事业的商业底层逻辑是一模一样的，都是成本、毛利、纯利、投资回报。在咖啡馆，你可以理解为是一个开小灶的特招班，它相对来说一些数据简单，如果真的想去开店，到咖啡馆可以快速的掌握和学习到一些做实体店的基础要求。

具备自烘豆能力的独立咖啡馆，实现自产自销

丽珍：2018年到今天，你感觉现在昆明开咖啡馆的速度是持续上涨的还是有一个回落，听说其实现在大概还是每周都有一家新店的？

刘昊：每周一加就太低估我们昆明了，肯定不止。我们界定一下定义，独立咖啡馆是不受金融资本和产业资本控制，没有投资人，咖啡师就是老板，自己选豆子。菜单的主要选项是意式咖啡或手冲咖啡，使用糖这样的高能量的产品比较少的店我们叫独立咖啡馆。

目前这个速度我觉得跟去年前年差不多，18年之后20年、21年比较爆发，它是持续的，具体我们没有精确的统计过，但是从我们观察的角度，起码我们每周会写一家店。其实我们每周在公众号上写一家店是不想只写咖啡的，但是咖啡馆就是太多，我们通常都会压十期的稿，就是发不出来。可以跟大家分享几个内容，消费或者创业的一些数据，开店的肯定比关店的多；

第二，2022年开店的大部分是可能去年还没有学咖啡新入场的朋友，因为2018年有很多我们刚提到早期的商业连锁咖啡的咖啡师。在商业的连锁咖啡馆总有个天花板，从职位各方面考虑，最后就自己开店了。昆明的咖啡馆也分为不同流派，这个所谓的流派就是特指从不同的商业连锁，不同的商业连锁的品牌，或者说本地的大店分化出来的咖啡师，那是2018、19年的故事，2000年的时候就开始有一些省外的进入。本地也是有一些沉寂多年的老咖啡师会出现，但是从2021年开始到2022年，昆明的独立咖啡馆也有开始拿融资的情况，有开二店的情况，有开直营连锁的情况。有的店开到了两、三家，有的店扩了一店、二店。

今年就会发现有很多可能2021年之前，他甚至不喝咖啡，是因为这几年咖啡馆文化出现，成为了一个咖啡客，喜欢上了喝咖啡，也喜欢上咖啡馆。我们每周都会遇到可能刚学了三个月、半年的新朋友，但是整体开咖啡馆的朋友，首先我认为他们都比较谦虚，比较内向，不是太嚣张，他们开个新店特别喜欢老的咖啡馆或者说爱喝咖啡的人和他们交流，是带有学习的成分会来请教很多的内容。今年增速我觉得跟去年差不多，但是今年的馆就是有很多两三年前都不太了解咖啡的朋友，他们入场了。

昆明市「老街」社区的烟火气

丽珍：咖啡以及咖啡文化已经是一种从青年蔓延到日常的市民文化了，社区咖啡馆或者说这种就近消费成为了我们的一种社交的新附近，你觉得这个感受应该是不仅仅是昆明，应该是泛全国化了吧？

刘昊：这个应该是全球都一样。我们通常说喝咖啡的人其实分几种的，最广泛的是90年代喝速溶咖啡。速溶咖啡也是咖啡，跟我们现在说的咖啡没没区别，就是它的豆种不同，它的制作的工艺不同，它可能更强调的是咖啡因的作用，提神的作用，所以我们从小，自国内就麦氏咖啡、雀巢咖啡进入到中国的电视广告，我们就有喝咖啡的习惯，但这个是大众层面的；如果从一些区域地理的层面，像海南的兴隆，云南的宾川，都一直喝咖啡。咖啡树种过来，有一些是南洋的华侨在新中国之后回到祖国，他们也喝咖啡；后来有了叫咖啡厅概念，它把咖啡作为西餐的重要配套出现在咖啡厅的场景里面，早期的一些连锁品牌，像酒店的大堂都有一个咖啡厅，后来叫咖啡屋。

café和coffee这两个它的区别就是，café带餐，它为什么不叫咖啡厅呢？它会弱化那种富丽堂皇的装修，在某个时代特征下大家会去追求的那种巴洛克古典装修风格，无论酒店的还是一些外资连锁店，它会有这样的一些装修风格。而咖啡屋，它可能比较回归到比如说像丽江和大理的青旅文化、客栈，还有说像LP （lonely planet）这本书，全球旅行的一些综合性的这样的店。它不太强调装修，强调的是趣味共同体，去的人都是喜欢文艺生活的，或者说文化青年。可以拆解文学，戏剧，电影，音乐类似这样的一些话题，大家可以在咖啡馆聊，包括户外徒步。咖啡屋后来才到了咖啡馆，以咖啡为主体的可以不卖餐的一个形态，不同的形态都有不同的客群，他们甚至是不一样的，大家都可以通过不同的场景，去接触到咖啡。

你要说到社交这个概念，咖啡馆最早就是现代系的，英国的第一家便士咖啡馆，是在高校的一个咖啡馆，当时老百姓要进入到高等学府去见教授聊天，好像也不让，但是花一便士就可以到咖啡馆去学很多知识，和那些教授坐在一起，所以叫便士咖啡馆。咖啡它本身就是一个很好的社交载体，它就是日常饮料，它不贵。我最早对于社区咖啡馆有这种感觉，是我2018年的春节去意大利西西里岛的时候，发现我周边人都在喝咖啡，他们都是老头、小孩、妇女，然后他们都在聊天，就很像我们像戏剧茶馆里面呈现的场景，还有我小时候80年代去昆明茶馆的感觉，所以我觉得大家重点都还真不在那杯咖啡和茶上面，其实就是想找一个借口聊天。

从我们做消费媒体也会有一个建议，这杯饮品算日常，产品基础你要做好，做不好对不起1欧元或者10块钱，如果做不好就有点骗人，不可以那样。然后进入到社交聊天的场景，social是一个大的话题，像美国的商业连锁店，他们在国内那么多的咖啡馆实际上社交是商务型社交，大家可能过来谈个事或者和朋友开个小会。我们家长里短，八卦。所以它重点不在于咖啡和茶，而在于咖啡馆和茶馆，它是我们城市社区的公共空间，它是由个人的资本去为城市搭建的一个个节点，而这样的公共空间，它不会因为你在那坐三个小时就喝一杯美式让你再点个单。如果再跳出这一层，从他者的角度看，我们又共同构成了城市的社会雕塑，每一个空间交流的话题，它的气氛、它的氛围都会产生不同的化学反应。

社交是一直存在的，非社交型的喝咖啡的人群有很多，他们会买豆子回家自己磨、自己去冲煮，那对他们来说就是刚需了，就是喜欢喝好风味的咖啡，或者说就是想喝一杯咖啡。大众消费层面的咖啡馆一定是和社交紧紧相连，如果没有社交，首先我估计大家也不可能去咖啡馆，它会有这么一个渊源。包括最早的咖啡豆从阿拉伯国家通过海上贸易到荷兰、葡萄，运到欧陆，给到法国的路易国王也是一种社交。大众消费层面社区就特别明显，一旦有了新的独立咖啡馆开业时都是宾客满门，很多人都会去凑热闹，其实都是去聊天。

80年代可能大家是聊一聊文学、诗歌，90年代的末期开始摇滚乐、live house，2000年有它的新形态，现在有了咖啡馆。对于今天的理解，就是我喜欢喝这个好喝的饮料，然后可以和朋友找个机会借口聊聊天，都可以来喝咖啡，它社交属性很强的，但是又很重视产品的一个消费品。

真高兴咖啡 · 威远街店常聚满客人，聊天喝咖啡

酒杯楼是昆明的网红打卡地

丽珍：你怎么看现在那个网红咖啡馆和对网红咖啡馆打卡这件事？

刘昊：这是两个事。网红咖啡馆，首先也没有明确定义什么叫网红咖啡馆，如果从字面上理解，是在网络上很火的咖啡馆。狭义的理解是装修风格大家比较喜欢拍照的咖啡馆，但这是一部分。有一些是产品也做得很好。

现在提网红咖啡馆肯定和打卡拍照分不开，这样的咖啡馆，我个人觉得，如果你的咖啡产品过关，产品售价合理，主理人也对咖啡的文化了解，装修好一点应该是鼓励的事，对吧？只不过现在有一种社会风潮是产品不是太重要，甚至在咖啡行业，像拉花和很强化拉花或者说杯子器皿很好看，但他可能咖啡豆、操作技巧都不是太过关，只是适合拍照的咖啡馆，实际上叫商业模式驱动型咖啡馆。他知道做这件事会有很多人来拍照，产品就弱化一下，这样的一些业态，不仅是咖啡馆、餐厅，包括一些空间，按照新消费的普遍规律就是两年的周期。但是做的人也不是傻子，他就打算做两年就换。这个我个人可能不太认可，但是它是特别正常的消费业态。

打卡又是另外一件事。现在国内的很多的打卡博主，有的是真的因为打卡发现了好的咖啡馆、餐厅，有这样的人。但也有一部分打卡的博主，实际上他们是一种从之前非媒体行业的人，突然通过自媒体形态快速变为媒体人之后的一种欲望的满足。它能通过打卡找到很多店建立人设，这种人设就告诉身边的朋友，我能在这个城市发现新鲜有趣的东西。他是为了人设，所以如果装修风格略差，我不去。如果你这个店已经被头部的打卡博主去了，我也不去，产品都不重要。其实更多的是做自己的自媒体人设，和咖啡没关系，就是咖啡馆多，他们也去博物馆、美术馆、面包店。

如果真的是自己喜欢去找好玩的店，好吃的店这种打卡的博主，我们身边很多，其实都挺棒的。那有一类我们不不太把它称之为餐饮行业的打卡博主，其实上是叫做媒体人形成的打卡博主。他们的意识形态应该是尼采的自我、本我、超我那一套，他是为自己服务的要多一些。而为找到真正好的店，那个是传播学的东西，是推荐给别人的啊，那个东西其实比较入世一些，做人设比较出世一些。

丽珍：你现在去其他地方也会对咖啡馆直觉比较敏锐吗？

刘昊：会的。其实跟我们写咖啡馆没关系，因为做媒体，职业习惯，以前到每个城市都会去找小店的，现在也是一样会去找一下咖啡馆。每个城市的都是每年都会更新一批，其实和在昆明是一样的。这件事其实就说到了咖啡馆业态有意思一点，它是全球化产品，导致别说昆明去贵阳，也别说昆明去上海，就算你去米兰、去东京也一样，不会陌生。全球化产品的好处是，虽然每个馆主不一样，语言不一样，但菜单差不多，产品的做法可能也差不多，不能说完全一样，所以你就会发现很有安全感。

全球化消费业态里有趣的点是，它的个性化在于如此基础的意式咖啡菜单，如此基础的一个植物学到工业再到出品的产品，怎么能做到每家不一样，让我留下深刻印象，这才是门槛很高，馆主需要去改善的东西。

有很多东西是无本的，没有基础的业态。突然想到个点子开一家店，觉得这个东西全昆明没有，其实仅此而已，大家也不太关心，因为每个人都有自己的创意和爱好。你能不能在一种标准化产品的基础下，做出一种非标化的回忆和趣味，这才是高难度的商业。所以到全国不同的城市还有到国外，我们都会去找这样的店。不仅仅是为了喝咖啡，去看大家在对同一种消费品，怎么去做出不同的理解，不同的观念，这个才是一个很高级的创意。

丽珍：那你在国外，甚至有更多的城市都探寻了一些新的咖啡馆，或者感受了一些资格很老的咖啡馆后，你觉得昆明现在那种蓬勃的咖啡馆和你评价中体验和经营都做得好的那种咖啡馆相比，哪些方面还要差一些？

刘昊：首先国外跟国内不一样，国外的咖啡馆可能上百年，巴黎、布达佩斯，他们也叫网红咖啡馆，包括像梵高的很多作品会有咖啡馆，但都现在比较景点化了，他时间太长，已经很文化性了。比如说在欧洲国家，大家也不太会聊咖啡，就像我们两个昆明人在这录一期木瓜水，木瓜水的种类、风味、产区，我觉得就很二对吧。

国外的咖啡就是饮料，文化上的时间太长了。国内的话我觉得其实大家都是新业态、新消费品，独立咖啡馆时间都不是太长，早期那个叫咖啡屋，综合性业态。我们1995、98年文化巷有很多类似的店，萨尔瓦多、兰白红、布拉格都有，但是现在大家都比较新，我觉得是百花齐放，好与不好的都有。

从经营上和风格上哪家好，现在我不能评价，因为大家开了两、三年，四、五年，现在评价是没意义的，我们希望他能开下去，一直开下去，但一直开着有个前提就是馆主真的热爱这个事业。他有一天突然发现，要做可可，要做热巧克力，可以赶紧换一个形态。当他们开了10年、20年，我们再回头评价，才能够准确地去说谁的经营好。

从我个人的角度，好与不好，我已经写在书里面了。我们挑了54家，这54家肯定是我们认可的。没有进到书里面的很多咖啡馆，是因为截稿时间到了，没有办法去把后面出现的新咖啡馆写进去。我们的公众号山花小姐的探店特辑，每周五都会有咖啡馆合集，大家都可以去看，我们都整体上是认可的。

一定不是说因为我和咖啡馆主认识，去聊天，因为咖啡是日常饮料，我有这个需求，就去就近找一家喝。如果找不到独立咖啡馆，星巴克、瑞幸、现磨咖啡阿拉比卡豆的这种类型的咖啡我们都就近喝，没有什么特别、特殊的。如果在咖啡行业说哪家有特点，这个就不是大众理解的咖啡馆的概念，它是指有的是咖啡师学术性强，也有的是经营做得好。经营做得好，可能除了传统的意式咖啡和手冲咖啡，加入很多特调类的产品，还调制得不错。所以它要细分到不同的评价体系。它还有的可能地段好、装修好，每家不一样，看综合指标。我们收录的54家以及我们公众号上推了100多家，我们认为肯定是过关且有意思。

1000天，寻味的不止54家咖啡馆

丽珍：书上面其实也写得很明确其实这也是探店第一辑，我觉得这个很像一个小的胶囊，在一段时间之内封存了一些留存过的记忆和这个城市曾经的面貌，我希望以后还有其他辑。其实可能如果你要论这种新型的咖啡馆，在产品界的厮杀的话，可能国内比国外的那个竞争大得多吧？

刘昊：我们最后聊一下产品。国内目前咖啡馆的创新型的产品肯定是比国外多，这在国内是一个消费的热潮，从意式咖啡到手冲咖啡再到特调类的创意咖啡，其实叫创意咖啡的产品是比国外蓬勃发展的。

我到欧洲会发现每个城市不一样，每个国家不一样。意大利人喝的浓缩为核心的产品意式咖啡，它强调的是机器萃取，所以意式咖啡指向的是意式咖啡机，并不是指什么豆和什么产品。可能到了法国、奥地利他们喝奶咖，奥地利还有加酒的咖啡，我甚至在克罗地亚的旅游城市，看到他们的独立咖啡馆菜单上有有雀巢的产品，雀巢的一种做法。国外可能会强调低咖啡因咖啡。到了阿拉伯国家，土耳其、波黑这种穆斯林国家，可能会是以前更早的原教旨的土耳其咖啡馆，不强调精品化，就是提神。到越南又是另外一套体系。

中国很特别，中国每一个城市可以喝全世界的咖啡豆。在昆明翠湖、兴华街、老街，你能喝到各种流派，土耳其咖啡、越南咖啡，也有意式、手冲、特调。在中国，你会发现咖啡的产品，到文化快速爆发的城市变化，我们产品的可能性是更多的。传统和文化就等时间来检验，它就是日常饮料，大家先习惯。

我们的咖啡喝上，茶也喝上，我们喝这些价格不高但好喝的日常饮料，是我作为消费媒体想去呼吁的。大家可以去喝真正用心做的产品，用心花很长时间去做的，可能就卖你10多块的产品，然后也可以聊天，聊一下午这样的场景是我们比较呼吁的。