郑州烩面插画 |
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河南烩面里的“烩文化” - 知乎 没有什么东西比一碗正宗的河南烩面，更能触碰到在外打拼的河南游子们内心深处最柔软的地方。那里面或许藏着刻进他们骨子里的记忆，或许藏着千里之外的一声“中！”，或许藏着可以打开自己心扉的那把钥匙，同时还会夹杂着淡淡的无法言说的乡愁…… 烩面作为河南三大名小吃之一，是一种集荤、素、汤、菜、饭为一碗的河南传统美食。大多数河南人对烩面都没有抵抗力，尤其是那些长年在外漂泊打拼的河南人更是如此。有时候，真正能吸引一个河南人的，不是鱼翅燕窝，也不需要满汉全席，有一碗简简单单的烩面已经足矣！虽然统称河南烩面，但是事实上河南烩面还衍生出了很多品牌或流派，其中以萧记三鲜烩面、合记羊肉烩面、裕丰源滋补烩面、方城烩面等10多家（种）比较有名。 一碗好的烩面，自然离不开一锅上好的高汤。无论哪个品牌的烩面，里面的配菜可以千差万别，但都必不可少的要用到“羊汤”。只有利用嫩羊肉、羊棒骨加入滋补去膻的中药材，经过慢火熬制后得到的乳白色的“羊汤”做出的烩面，才能称得上是真正的河南烩面。由于每天都要大量使用嫩羊肉和羊棒骨来“吊汤”，所以基本上每一个烩面馆都会有“吊汤”时的副产品—麻辣羊棒骨出售。个人觉得，好的烩面应以汤鲜、面筋、色艳为上，汤鲜而不膻，面筋而不硬，油香辣不腻，情蕴含其中。此等优质烩面菜绿、面白、油红，红白绿相映生辉，看起来格外诱人。饥饿之时来上一碗，肯定让人食欲大开，一通“吸溜”过后，面尽汤干、满头大汗、余犹未尽、畅快至极。 “烩”的字面意思是指把饭、荤菜、素菜混在一起加水煮。但个人理解，烩面中的“烩”还可以引申出兼容并蓄之意。河南是中华民族和中华文明的发祥地之一。由于地处中原腹地，无论是文化，或者是交通，河南自古以来都有融会东西、贯通南北的传统，而这在小小的一碗烩面中更是可见一斑。南方菜品中有佛跳墙，把鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、蹄筋等十几种名贵食材经过复杂工艺融为一盅；东北菜品中有大乱炖，将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖熟即成。但是它们一个过于高端奢华、不近平民，一个又过于粗犷豪放、不够精致。只有烩面，既利用了河南盛产小麦的优势，满足了人们对营养的基本需求，又能轻易勾起人们的食欲，让人不由食指大动。而且价格也比较经济实惠，非常亲民。也正因为如此，河南烩面才能在中原大地上生根发芽，且传承多年盛而不衰、枝繁叶茂。 究竟是谁发明了烩面，传说版本较多，已不可考证。但是个人认为，河南之所以能产生出烩面这种富有特色的美食，很大程度上是因为河南拥有独特的地理位置、气候特征，兼容并蓄的文化传承和勤劳智慧的人民。一般而言，经过融合的产物往往会集所有被融合东西之前的特点于一身，从而让自己的个性更加独特鲜明，河南烩面如此，我们中华民族的图腾—龙也是如此。 新竹 2020.12. 河南烩面插画_河南烩面卡通_河南烩面插图_手绘_板绘_摄图网 摄图拥有海量高品质摄影图，插画，视频等九大分类。 注册即能享受免费浏览海量精美图片，帮您更快的完成创意设计。 每日更新图片，每日精品推荐，及时获取最新视觉流行去向。 完备的版权服务，高额版权保障，企业、个人可放心商用。 将您最爱的创意收藏，建立自己的资源库，并与朋友分享。 海量正版高清图片 有版权 敢商用 当前使用手机验证码登录 手机号不能为空! 请输入手机号码 请输入正确的手机号码 该手机号已注册，请重新输入 验证码已发送至你的手机，请查收 操作过于频繁，请联系客服 注册需低调，明天再来 获取验证码 请输入验证码 您的验证码有误，请重新输入 验证码发送失败 验证码输入正确登录 摄图拥有海量高品质摄影图，插画，视频等九大分类。 注册即能享受免费浏览海量精美图片，帮您更快的完成创意设计。 每日更新图片，每日精品推荐，及时获取最新视觉流行去向。 完备的版权服务，高额版权保障，企业、个人可放心商用。 将您最爱的创意收藏，建立自己的资源库，并与朋友分享。 0万正版高清图片 有版权 敢商用 使用手机号注册 手机号不能为空! 请输入手机号码 请输入正确的手机号码 该手机号已注册，请重新输入 验证码已发送至你的手机，请查收 操作过于频繁，请联系客服 注册需低调，明天再来 获取验证码 请输入验证码 您的验证码有误，请重新输入 验证码发送失败 验证码输入正确密码必须包含数学和字母，不能少于8位 密码填写正确 立即注册 返回 QQ/微信 注册超过24,646,441名用户加入摄图网畅享商用版权 没有账号？ 立即注册 已有账号， 立即登录 微信/QQ登录 微信/QQ注册 全部 照片 设计模板 创意背景 插画 3D素材 免抠元素 GIF动图 办公文档 视频 音乐 字体 在线设计 在新视界中找到 2亿+ 个结果，更多甄选图片任您挑选更多> 咨询客服 咨询客服 在线客服 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面是发好的烩面片拉扯成的，和面的时候放得有盐，加上醒的环节用油浸着，以至于特别劲道。老烩面师傅一般一片面就拉几下，保持一定的厚度，就扔进羊肉汤锅里，用漏勺抄着翻滚几下，就出锅了。这样的面吃起来，劲道、厚重、保持了面的原香。面在碗里稍冷，然后浇入滚烫浓稠的羊肉汤，舀一点肥羊油，面相当于两次受热，更有弹性，麦香又一次被激活。 佐菜，通常会有黄花菜和粉条、豆腐皮、木耳、鹌鹑蛋，都是容易挂汤的食材，和着羊肉汤满口咀嚼，很香。 在我的理解，烩面的制作过程，其中好几个环节都是要起到激发的作用。 汩汩的汤锅是从不熄灭的，羊肉和羊骨、羊脑一直在熬炖，使得羊肉的精华都被慢慢地激发在汤里。因为加入了羊脑，汤色乳白厚重。 在空碗里面要加入烩面调料，这个就是秘方了，不同的店配方各不相同。盛面的时候，碗里会先加入少量的热汤，把调料激活，使得这碗汤瞬间有了香味。 烩面在汤锅里抄几下，放入碗中稍晾一下，然后再加入带着羊油的热汤，使得面在半熟的时候，再次被高温激发，面香更盛气。 面盛好后，撒入香菜，汤的温度很高，香菜味一下子被激发出来，带着特殊的香味，让这碗面又增加了一层香味。 撒上香菜后，将卤制好的羊肉撒在烩面上，热气将羊肉的香味又一次激发，香气四溢。 郑州的老烩面一种有咖喱，一种是白汤烩面，都非常的好吃。如果能吃辣，汤中放入辣椒油，这碗面瞬间增添了喜庆的颜色和气质，中国人对红色有天生的喜爱，白色或者黄色的汤，加入红色调和，看着就食欲满满。 有很多人不喜欢羊肉的膻味，再吃面的时候，会加入醋调味，认为那是提香，那就是另外的风味了。个人不喜欢放醋，因为会改变羊肉汤的香味。 老郑州吃面的时候，一般会先喝汤，再吃面。尤其是酒后的人，一碗烩面甚至能拯救那被酒精浸透的胃。羊肉汤本就有暖胃滋胃的功效，加上面也相对容易消化，解酒是很有功效的。烩面温和滋补，四季都适合食用，所以在郑州的大街上，到处都能见到烩面馆子。 郑州的烩面也有人做过改良，三鲜烩面、滋补烩面、酸汤烩面等等。但是只要是老郑州，去那些名店里面吃饭，都会点原味烩面，可能只有那种气质，才是人生的沉淀和城市的记忆吧！ 咖喱烩面、白汤烩面 常去的烩面馆 仰望苍穹，顿笔！ 返回搜狐，查看更多 责任编辑： 美食杂论丨深度剖析包子和烩面，郑州的小街里藏着这些人间至味。_腾讯新闻本文作者：岳渟（字数1713字） 本文由“人间豫品”发布，2022年8月28日 说起吃，我算是个很随意的人，但也算是个很挑剔的人。平日里忙碌，食可充饥便也知足。但要是有闲暇的时间，我还是喜欢搞点味道，要么自己做点啥，要么就出去猎味。 对于美味，我有一套自己的判断逻辑。并从益吃性、干湿度的均衡、油和味的均衡、配料，以及味道等方面综合感受，到最后会在心中排序。 1 说到这里，先说一下在我心中最益吃的，没有之一的食物——包子，包子蕴含着中华文明的智慧，最早可以追溯到先秦时期。它有面有菜，均衡适中。并且不是煎炸，不是水煮，它是蒸出来的。本身的干湿度，虚实度也异常均衡。相比包子，饺子的面为死面，不需要发酵，更实 吃多了坠肚，会不舒服。即便原汤化原食也不太行。再比如烧饼，烘干也好 油炸也罢，也是过于干 实，都是没有包子益吃的。而且随便包子店十几个口味各不相同，各种滋味。所以说，包子是我最喜欢的美食，没有之一。 包子在郑州随处可见，吃的话整体更推荐品牌连锁店，因为品控稳定，毕竟都是员工在做包子，厂家乱来也怕曝光。而私人的相对来说更隐秘。向门店巨多的品牌：丰仔包、友哥鲜包、优阳鲜包（他家的青椒鸡丁非常好吃）都是不错的。至于其他高客单价的包子，一个包子3 5块钱的不推荐，溢价严重 差距不大。 2 再来说烩面，烩面是我最喜欢的面食之一，并且它也算是最益吃的面食之一。它的汤和面、油和味的搭配都很均衡，它不会太油。兰州拉面和西红柿鸡蛋手擀面在这方面的均衡也非常好。前者清汤的香，后者汤汁的鲜甜和手擀面特有的筋道都算的上是极味。 相比之下，我个人观点，重庆小面和武汉热干面是绝对不适合吃的食物。前者半碗油浸着面，实在过于油腻。后者则干燥异常，没有半点汤水。这两个面都算不上均衡，极不益吃。 一不小心扯远了，我们在说烩面。我在郑州反复频频的吃过几十家烩面。对我来说，一碗标准烩面，面皮的宽长厚以及口感筋道合适自是基础，在配料上一团细豆皮，加一撮粉条，几个肉，汤味咸甜度合适的情况下，这能算的上是一碗标准烩面。 至于那些麻辣烫式的烩面，以及配料乱七八糟加些火锅丸子什么的不能算是烩面，连入流都不算。因为有些美食，它不需要料堆。就保持着最本真的味道就可以了。 当然，配料肯定不是一无是处。它也可以配的更好，比如在标准烩面的基础上，有些店还会放上2颗鹌鹑蛋、几颗枸杞、几片黑木耳。在味道上咸甜度合适之外 再加上香味纯正。如此情况，这碗烩面可以算的上是色香味俱全的优质烩面了。 更有些极致的店，一碗烩面还会搭配一小碟水晶蒜。如此，味蕾便能额外拔高一层。 至于说浓汤和清汤，卤肉块和干肉片这些，不能用作区分好坏的原因，因为各家各有不相同。 3 在我心中，郑州的烩面，味道比较好的。三厂算是一个（地址记不太清了，在西周站附近）。还有一个不知名的，在医学路站南150米路西一间小店叫“老兵烩面”算是一个，这个店我19年吃过，后来再去找不到了，应该是不做了或者换地方了。（如谁知道请告诉我） 还有一个我个人感觉非常好的店是纬五路政七街交叉口南 路西的三禾烩面，它的烩面与众不同，他们店有烩面和老烩面两种。而且，也是我吃过多少家仅有的带水晶蒜的一家店。 以上说的几个店，不光味道好，价格也很实惠。今天就暂且说到这里，以后有遇到好的味道再来分享。 对了，手擀面在红专路政七街交叉口有一家非常不错，名字叫小张私房菜（下面小招牌写有手工水饺和手擀面）。这是我一次路过发现的一家，当时当即便进门问老板，是不是手擀的。然后尝了一碗，实属可以。 手擀面郑州还有哪些不错的店吗？有的话告诉我，我想多尝尝。 郑州烩面，能跟柳州螺蛳粉一样“出圈”吗？_腾讯新闻这是有趣郑州第 646 篇原创文章全文字数： 2826 阅读时间： 7分钟 每天 10:10 ，多爱郑州一点点最近，柳州螺蛳粉又出圈了。 「李子柒要去柳州建螺蛳粉厂」的消息一出，着实让螺蛳粉再次火了一把。 劲道的米粉加上香浓的螺蛳汤，放入酸豆角、酸笋、木耳、花生米、油炸腐竹等十余种配料，近几年，「闻着臭、吃着香」的螺蛳粉在全国收获了一大批「死忠粉」。 丨一碗螺蛳粉，有些人爱，有些人恨 如今在郑州，柳州螺蛳粉店也差不多像烩面馆一样常见了。 话又说回来，来郑州不吃烩面，那也很遗憾！面滑筋韧，汤白味鲜，放上几大块羊肉，辅以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜等， 烩面仍是郑州美食界当之无愧的C位选手！ 丨烩面，凉菜，啤酒，郑州人的标配 但，有趣君纳闷的是：同为当地的一张美食名片， 为什么郑州烩面就不能像柳州螺蛳粉一样出圈，火遍大江南北呢？ 实践出真知，咱们边吃边聊。 螺蛳粉 带「味儿」的个性美食 首先，想起要去吃螺蛳粉了，有趣君竟不争气地流了口水！ 倒也不是馋它，而是一想起那股独特的酸辣味道，就条件反射般地控制不住自己。 默默咽下口水，屁颠屁颠儿地踏上寻味之旅。 先来到大上海城南门的一家螺蛳粉店。推门进去，一股浓郁的、不可描述的味道顿时涌了上来。 丨戴着口罩，也挡不住那股味儿扑面而来 这种味儿，大家都很熟悉：「臭」。更被有趣君的一位同事形象地称为：「猪圈的味道」。 这种「臭」，来自发酵后的酸笋。 正是它，让一些人闻风丧胆，也让一些人欲罢不能。来到店里，出餐口摆着鸭胗、鸭脚、鸭翅、猪蹄、香肠等卤味，一眼看上去就十分诱人。 丨各种卤味，满满一盆，让人食欲大增 有趣君点了一碗螺蛳粉，又要了一份鸭翅+鸭脚+香肠的小食。 粉搭配着不同的卤味，是一种经典吃法。 很快，粉和小吃就端上了桌。汤色清亮，酸豆角、木耳、花生等配料清晰可见，酸笋「臭」味也很正宗。 等不及了，开吃！ 丨荤素搭配，吃着不累 品一口汤，口感醇厚；嗦一口粉，有一种柔滑的感觉。酸笋入口时「臭」味已经消失，咬起来脆脆的。但越吃越辣，吃一会儿就得去喝水，缓过劲来之后，还是想吃。 搭配着美妙的卤味嗦完一碗，柳州螺蛳粉的特点已然非常鲜明： 酸、香、辣，还有吃之前那股浓烈的「臭」。 丨嗦粉多了，确实会上瘾 正是这几种特点，让螺蛳粉有了非常高的辨识度。 爱吃螺蛳粉，也正像爱吃臭豆腐一样。与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的「臭味」让人欲罢不能。螺蛳粉的辣，也容易让人上瘾。一筷子通气，两筷子发汗，三筷子下肚整个人就通透了，越吃越想吃。 总之，这是一种「有味儿」、有个性的美食，让人印象深刻。 烩面 最是滋补养胃 品尝完螺蛳粉之后，接下来就要去吃烩面了。 郑州，别称「烩面之城」。大街小巷，到处都是烩面馆。 但说起代表性的品牌，一般最先想起的都是合记和萧记。今天，有趣君也直奔人民路上的合记烩面总店。 丨很多外地人来郑州，都会去吃一碗合记烩面 烩面何时出现在郑州？ 据说，不过六十几年光景。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆；改革开放后，众烩面馆才四处开花。 六十年一甲子，整整滋养了近三代人的一份面食，融为一座城的魂儿。 丨吃烩面时，一般都喜欢搭配几份凉菜 郑州烩面，向来用料讲究。 合记店里这一大碗烩面端上来，作为汤底的羊肉汤，熬到接近于奶白色，喝起来浓厚鲜美却没有羊肉膻味。手工烩面，筋道有嚼劲，羊肉软烂适中，木耳、千张、粉条、青菜，该有的配料一个都不少。 不少郑州人吃烩面，喜欢就着糖蒜和香菜。 这两样，合记也贴心地给食客备上了。丨郑州合记烩面，明显要比柳州螺蛳粉清淡不少 这么一大碗下肚，胃里很踏实、舒服。 可要说起烩面是什么口味，有趣君琢磨了半天，只想到了一个字：杂。 烩面的口味是最没法总结的，杂得你摸不出道道。 如果非要总结，那就是：中庸——咋吃也不上瘾，常吃不毁肠胃；偷嘴解馋不想它，平心静气有滋味；少味蕾刺激，须温中和胃。丨郑州滋补烩面，也不是浪得虚名 烩面的精神，全在一个「烩」字。 豆腐丝，粉条，海带，都能跟那碗浓浓的羊汤巧妙结合在一起，也代表了兼容并包的中原精神。就像盛烩面的大海碗，厚重结实，既有很好的隔热效果，又保证了面和汤的份量，真正做到了端着方便，吃着过瘾。可硬要像柳州螺蛳粉深入人心的「臭」那样，挑出郑州烩面一个最鲜明的特色，emmm，还真没有…… 柳州螺蛳粉的「网红」之路 这，或许就是郑州烩面始终「出不了圈」的最大原因。 而作为新晋「网红」的柳州螺蛳粉，如今风头正劲。 丨螺蛳粉也有另一种吃法：干拌 不得不说，正是螺蛳粉那独特的味道，击中了一部分人的消费心理。 现在，很多生活在一二线城市的上班族，加班到深夜才能回家。疲惫的身体，需要味觉上的奖赏； 因为，「工作了一天非常累，没有谁想去吃清汤寡水的东西。」 吃上一碗螺蛳粉，再拍个照，一个上佳的朋友圈素材就出炉了。既满足了胃，又炫了一把自己热爱生活的那颗心，何乐而不为? 丨吃粉，也成了不少郑州人的日常 但螺蛳粉能顺利「上位」，凭的绝不仅仅是味道。 早在螺蛳粉还没火起来的2010年，柳州就提出要将它打造成城市名片。 为此，他们在螺蛳粉速食化和标准化上做足了功课。 首先，不是所有的螺蛳粉都能叫「柳州螺蛳粉」。 5年前，柳州市政府出台了一项规定：只有在柳州当地生产的螺蛳粉才能叫「柳州螺蛳粉」，并且必须以干米粉和以螺蛳熬制的汤料为主要原料，同时还要有辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等。 丨在郑州的一些螺蛳粉店里，就有包装好的螺蛳粉出售 政府的严格标准，保证了螺蛳粉的品质，强化了这套标准化的流程，使螺蛳粉逐渐走入全国各大商超和便利店。 随后，「螺蛳粉产业园」也跟着做了起来，吸引了大量螺蛳粉工厂和原料加工龙头企业入驻。 这一切，都为柳州螺蛳粉如今的「一飞冲天」铺平了道路。 郑州烩面， 会在哪天「出圈」吗 没人怀疑，烩面在郑州美食界的名气仍是绝对的NO.1。 不管春夏秋冬，找一个犄角旮旯里的小馆子，来上一碗烩面。厚敦敦的面条就着肉和菜，再狠狠地来一大口羊汤，「噫，真叫一个得劲！」 这就是郑州人眼里的烩面，也是代表着郑州人精神的一种食物。 在别人眼中，烩面简单、粗放、口味没有特色，但真正体会过的人，才会发现它的朴实、丰富、回味无穷。丨郑州的街头巷尾中，到处藏着风味独特的烩面馆 可看到柳州螺蛳粉如今在全国爆得大名，有趣君还是有些酸： 咱郑州烩面咋就不能像这样火一把呢？ 盼着盼着，郑州烩面始终没能「出圈」。工业化量产后，跟原来的味道差得比较多，没有统一的生产标准等等，都是限制郑州烩面「出圈」的原因。 丨郑州烩面，一直在低调地优秀着 不过，如果说柳州螺蛳粉是一个「流量明星」，那么郑州烩面就是一位深藏不露的「实力派艺术家」。不管怎样，每次有外地的客人来，有趣君照样会带着他们尝一尝郑州烩面。 因为，来郑州怎能不吃烩面？不吃烩面又怎能算来过郑州？ 至于能不能像柳州螺蛳粉一样「出圈」，那就随缘吧！ 本文及摄影作品版权均归“有趣郑州”独家拥有 未经授权禁止任何人以任何形式在任何平台转载 |
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