在海门，有一间世代制作海门糕仔的饼家，老板傅万鸿的先祖当年是从福建南安辗转迁徙到海门，机缘巧合，先祖在海门学到了这门制作糕饼的手艺，自此在这里安家落户，手艺也得以世代传承，传到他手中已经是第六代了。他演示了海门糕仔的制作过程。

将浑圆的海沙炒至发烫，倒入湿润的江西糯米，迅速翻炒20秒。在海沙高温的作用下，糯米瞬间熟透并有微微的膨胀。接着离火，过筛，再用石磨一次次地研磨。再过筛，就成了颗粒幼细的熟糯米粞。不过，这个时候的糯米粞，还达不到傅万鸿的要求。

这个时候的糯米粞太过干燥，不利于塑形，而且刚刚炒熟，也带着一定的火气，所以就得经过半个月的静置。在时间和湿度的共同作用下，糯米粞的性状会逐渐变得软驯起来。随后，就可以着手来准备制作糕仔的辅料。

第一种辅料是糖。糖是潮汕糕点中不可缺少的角色，高超的熬糖技术、精妙的火候控制，会让白砂糖变化成各种各样的形态，或柔媚、或刚硬，或晶莹剔透，或洁白如雪。而用来制作海门糕仔的糖更加特殊，它是以“返糖浆”的面目出现的。“返糖浆”跟潮菜制作返砂芋的道理相近。糖在温度和水的共同作用下发生褐变，大约到达125摄氏度的时候就可以熄火，然后继续搅拌，让水分进一步蒸发，最后放上砧板碾碎，就变成了一种蓬松、可塑性强的糖粉。

接着，傅万鸿开始准备另一种辅料，他将白肉丁和青葱粒炒制成葱珠朥，再加入白芝麻，就成为制作海门糕仔所需的“芝葱朥”。傅万鸿说，传统的海门糕仔以橙味为主，后来之所以会加入芝葱朥，说起来还缘于一个意外。有一年柑桔失收，没法供应橙酱，制作者只能以芝葱朥代替，没想到，制作出来的海门糕仔风味反而更佳。

糯米粞、返糖浆、橙酱以及芝葱朥四种材料全部备好之后，就将它们搅拌均匀。随后将材料填进模具，抹平，压实，脱模后就成为一枚地道的海门糕仔了。最后这几个步骤看似简单，不过手法和力度还是非常讲究的，否则制作出来的糕仔外型就松散不完整。

如今制作海门糕仔，已经简便得多。自从用上机械设备之后，傅万鸿只需将原料准备妥当，接下来的工序，就可以放心地交给工人去完成。这些设备，会帮助工人制作出质量稳定的成品。

每一枚海门糕仔上面都印着吉祥的字眼，这些字组合起来又成了一句句吉祥话，寄托着人们对幸福的期盼，也正因为这样，它在各种民俗活动中担当着重要角色，历经岁月的流变而始终是一方名产。过去的海门糕仔都是用纸张包装成筒状的，红色的纸张带着喜庆，又可以防止糕仔吸湿或者变干，如今，为了延长保存期，生产者用上了密封性更好的塑料材料。

过去，糕点制作流传着“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”的说法，这是因为，这四个季节的气温和空气湿度都不相同，对糕点的制作会造成影响，说起来，制作海门糕仔的最佳时节应该是在春夏季节，因为这两个季节空气湿度比较大，糕仔可以保持比较柔润的状态。不过，海门糕仔的最佳食用期一般只有一周左右的时间，超过这一期限，香味就会减退，口感也会逊色一些。

作为制作饼食时间长达数十年的手艺人，傅万鸿不仅精于海门糕仔的制作，还擅长制作紫菜饼、腐乳饼、咸朥饼以及酥糖等等饼食，每一项制作手艺，他都似信手拈来、操控自如。此外，他还拥有一门如今已经比较少见的手艺，就是浇铸糖塔。

数十年的经验，一次又一次重复的操作，傅万鸿对白糖的性状了然于胸。每次，白糖要以哪种面目出现，就像事先跟他约好了一样。至于熬糖的过程需要加多少水，到达哪种温度就得熄火，搅拌的时间要多长，他都达到精准控制、随心所欲的程度。在傅万鸿的心目中，白糖不仅仅是一种调味品，还是他制作饼食的好搭档、一个千变万化的小精灵，可以配合他天衣无缝地完成一道道糕点的制作。以糖塔为例，手艺好的人，浇铸出来的糖塔身姿挺拔，厚薄均匀。如果手艺差一些，消耗的糖就会更多，整个糖塔也更为笨重。

海门糕仔也好，糖塔也罢，都离不开精妙精准的熬糖技术。不需要复杂的原料，只要靠糖的千变万化，就可以制作花样繁多的潮汕茶配。在物资匮乏年代，它带给人们难得的甜蜜。时至今日，仍然有不少老华侨念念不忘小时候吃过的那一枚海门糕仔，值得庆幸的是，潮汕民间还有不少像傅万鸿一样的手艺人，继续传承着祖辈的手艺，延续着潮汕人和糖的缘分。

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