前言

本准则的第一部分是食品法典委员会（CAC）采用的危害分析关键控制点（HACCP）系统的原则。第二部分是在考虑到不同的食品加工条件应用HACCP的细节可能有所不同，因而在本部分提出了应用该系统的一般性指南[1]。HACCP系统是以科学为基础，通过系统性地确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链。对其实施应建立在对人体健康危险的科学证据指导下进行。除了提高食品的安全性以外，实施HACCP还可以取得其他方面的显著收益。此外，实施HACCP系统还有助于政府部门实施监督，并且由于提高了对食品安全的信任而有助于促进国际贸易。HACCP的成功应用需要管理部门和从业人员充分参与并承担相应的责任。HACCP的实施还需要采用多学科的知识，必要时应包括农科学、兽医、生产工艺、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程技术等方面的专业技术人员参与。HACCP与其他质量管理系统，如ISO9000系列，是兼容一致的。对这些质量管理体系中的食品安全管理方面来说，HACCP是优选的。虽然在本文中HACCP被应用于食品安全，但同样也适用于食品质量管理的其他方面。

u定义控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。控制（Control, 名词）：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。纠正措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。关键限量(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准值。偏差(Deviation): 指没有达到或超出关键限量。流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。HACCP计划（HACCP Plan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。危害(Hazard): 指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。危害分析(Hazard Analysis): 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。监测（Monitor)：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。证实（Validation）：指获得HACCP计划中各要素有效性的证据。验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。

u原则HACCP系统包括以下7个原则：原则1：进行危害性分析（HA）。原则2：确定关键控制点（CCPs）。原则3：制订出关键限量。原则4：建立对每个关键控制点的控制情况进行监测的系统。原则5：建立当监测提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠正措施。原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原则7：建立有关以上原则及其应用的各项程序和记录的文件档案。HACCP系统应用指南

在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。