现在街上有卖择好辣椒蒂，洗干净晒干水分的辣椒，非常方便。

做豆瓣酱的辣椒选用二荆条辣椒。

当地有专门加工辣椒的店铺。

这是市售的霉麦酱。

这是市售的霉胡豆瓣。郫县豆瓣厂的胡豆瓣还要提前调好盐水翻晒几个月发酵，海椒也要单独加盐发酵几个月才两相混合发酵。混合的豆瓣酱在露天日晒夜露，雨天盖起来，每天翻缸，有的豆瓣酱要晒三年之久，成了老豆瓣酱了。家庭做法简化，我连续三年做豆瓣酱，觉着味道非常好！

今年的豆瓣酱放了胡椒面，辣椒和胡椒面的比例，10斤豆瓣酱大约放3两胡椒面，35斤豆瓣酱，放胡椒面1斤，盐巴5.6斤。豆瓣酱放胡椒面是眉山地区的做法，还会放冰糖，冰糖比例和胡椒面一样，但因泡酒汁是甜的，冰糖就没放。这个方法是眉山的博友幽兰告诉我的，放胡椒面今年第一次尝试，并结合自己的经验改良。

辣椒24斤，加生姜1斤，霉豆瓣3斤，霉面酱7斤，合计35斤，加盐巴5.6斤。盐巴比例：10斤食材，放盐巴1.6斤，这样晒好的豆瓣酱不会咸。关于豆瓣酱和盐巴的比例，有10斤豆瓣酱放盐巴1.5 斤或1.6，还有放2斤，更甚者放3斤盐巴的，就非常咸了。盐巴少，豆瓣酱易酸，就成了糟辣椒，那是另外一种口感。

霉豆面和霉胡豆瓣大邑县这边是不洗的，直接放进辣椒里拌匀即可。关于胡豆瓣和面酱的比例，当地一般10斤辣椒放1斤霉胡豆瓣，这个没有严格标准，看自己的需求，我放的量大，是为了晒酱香型豆瓣，便于烧菜，炒菜。

辣椒酱加了霉豆瓣和面酱会很干，需要添加一定的水分，去年放过西瓜汁，前年还放过桃子，今年家里正好有一坛子漏气没有酒味的泡酒，放进去增加水分。

今年做的豆瓣准备多晒几个月，越晒越香，也越黑。当地还有一种阴豆瓣，即，打辣椒的时候，加生姜一起打，打出来马上放盐巴，野蒜，霉豆瓣，花椒，八角，白酒，菜籽油拌匀立马装坛密封，过几个月即可使用，颜色红亮。

晒豆瓣的容器选大口的瓦砵，用橡皮筋绑扎边沿，防止苍蝇和虫子钻进去。

豆瓣酱每天早上翻，把下面的翻到上面来，循环往复。不可在下午翻豆瓣酱。豆瓣酱太阳晒一天，下午的豆瓣酱是热的，这个时候翻酱，容易造成豆瓣酱发酸，切忌。

网子选用的是不锈钢纱窗网，网子离豆瓣酱有一定距离。

隔离网子要高于豆瓣酱，如果网子挨着豆瓣酱，苍蝇就会在豆瓣上产卵，生蛆。未完待续！

翻过的豆瓣酱，把豆瓣酱表面抹平，压实，这样避免豆瓣酱进空气合风，豆瓣酱的味道改变，再罩纱网。