口感和营养难保证

为实现人们全年吃蟹的愿望，暂养大闸蟹应声出现，也就是将部分秋季成熟大闸蟹通过科技在特定低温环境中暂养起来，反季节再上市销售，一解嗜蟹者的相思之苦。

暂养大闸蟹难度大，不仅有市场风险，还面临技术难度。大闸蟹容易掉膘，如果养殖环境不佳，蟹的品质就会受影响，口感会变差、蟹膏会变硬、蟹黄会变少，营养成分也会随着流失。为了保持口感，养殖者需加强提供动物性饵料，同时可采取降温的方式使螃蟹性腺延缓发育，”让能量及营养保存更久。

螃蟹暂养错季销，因此囤蟹者一般会等待春节后出售暂养蟹，让大闸蟹能够春季上餐桌。

{ 4月底~6月中旬：俄罗斯、朝鲜大闸蟹}

最佳赏味期短

你也许想不到，在这个时节，螃蟹并不是青黄不接。随着边贸交易的繁荣，俄罗斯和朝鲜的野生边贸蟹跨越地域限制，出现在我国食客的餐桌上。

俄罗斯和朝鲜大闸蟹在外形上其额齿（四齿）与我国长江流域大闸蟹相比较平，属于纯野生环境生长，没有经过任何人工养殖，生长环境难以保障，因此口感的好坏每年也不尽相同。

因纬度高，温度较低，俄罗斯和和朝鲜野生大闸蟹到第3年才能迎来完全成熟期，因此产量极低，螃蟹有着生殖洄游的习性，俄罗斯和朝鲜大闸蟹在4月底至6月中旬洄游，最佳赏味期较短，得在那个季节抓紧尝。

{ 6月中旬~8月底：六月黄 }

壳薄肉鲜

“忙归忙，勿忘六月黄”，这句民间谚语是食客们对六月黄的称赞。六月黄是大闸蟹中的“小鲜肉”，又称“童子蟹”，是青少年时期的大闸蟹，往往每年6月中旬就已上市。

六月黄被人们称为“绿蟹”，具有规格小（体重一般在2两左右）、壳薄脆、味鲜美、腥味重、肢肉较少的特点，在这个短暂的吃蟹季可尝尝鲜。

这个时期主要吃雄蟹，此时的雌蟹还很小，一两左右，不宜食用。因为还是“未成年”，所以六月黄没有蟹膏，只有蟹黄。虽没成年大闸蟹个大，但不同于成年大闸蟹的硬质蟹黄，六月黄的蟹黄鲜香肥美，挑蟹身胀、蟹肚黄的六月黄，做“面拖六月黄”和“六月黄炒年糕”解解馋。

{ 8月底~9月底：辽河蟹 }

体积略小

辽河蟹和长江蟹同属河蟹，长江蟹是南方蟹，而辽河蟹就是常说的北方蟹。根据辽河蟹生殖洄游规律和当地气候特点，8月底辽河蟹就已陆续上市，9月份为捕捞高峰期。

正常情况下，辽河蟹比长江蟹体积小，这是因为长江流域的温度使得长江蟹比辽河蟹每年多蜕一次壳，也就多成长一次。但近些年，很多养殖者为追求辽河蟹体积的壮大，会将部分螃蟹养至2~3年再进行捕捞销售，规格也能与长江蟹相提并论。

五类病人不适合食用

1.过敏体质的人。

2.脾胃虚寒的人。

3.患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人。

4.慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人。

5.冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃，因为蟹黄中胆固醇含量高。

如何挑选正宗大闸蟹

1、蟹的颜色看上去很鲜明，没有杂色。

2、蟹的脚尖力量很大，能在光滑玻璃上站立。即便将玻璃放置呈45度角倾斜，它们也能在其上爬行。

3、阳澄湖大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、口味甜，其他湖蟹则口感比较粗糙，其味远不如阳澄湖大闸蟹鲜美。

4、阳澄湖水质与别处不同，酸碱度适中，所以螃蟹煮熟后壳很细腻，不用涂油即显得很光滑。

5、阳澄湖蟹脚的软硬度正好，苏北等地的蟹，蟹脚偏硬，吃了容易伤牙。

6、阳澄湖大闸蟹佩戴的防伪“白金戒指”，大小与新版1角硬币相仿，正面是地图图案，背面印有一串防伪号码以及证伪电话。同时，绑在蟹身上的绿色环保绳上也做了激光防伪。

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杨先裕

主任医师、教授。中国医科大学老年病防治研究所客座副研究员、南昌市司法鉴定委员会专家组成员、江西省中西医结合神经科学会常委。擅长中西结合神经内科、脑血管病、周围神经疾病的诊断与治疗。

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