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蚝油的产生：

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最正宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝（牡蛎）为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1862年 [3]，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。

一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。

从蚝油的功能上看，蚝油的主要功能是增加菜品的鲜味和口感、增强人的食欲。与酱油相比，蚝油的鲜味更浓郁，而且具有丰厚的营养价值，所含氨基酸多达22种，其中8种是人体所必须的氨基酸。

与酱油、食醋等上千年历史的品类相比，蚝油的诞生历史不足200年，最初从中国香港，逐步渗透至广东、福建等地，因此，其产品渗透率也要比成熟的酱醋类（渗透率达99%）低得多，仅为22%左右。但随着餐饮行业的飞速发展，以及各地消费水平的提升，蚝油也随着一道道美味菜品走向全国甚至海外市场。

蚝油行业空间

目前，从市场规模看，蚝油零售额从2014年的37亿元增至 2019年的65亿元，5年复合年均增长率为11.93%，高于调味品行业的8.5％，蚝油是中国调味品的细分类中增长最快的品类之一。同时，蚝油消费量从2014年的90万吨增至 2019年的130万吨，4年复合年均增长率为9.63%；销售均价从2014年的4556元/吨增至2019年的5000 元/吨，4年复合年均增长率为2.35%，整体呈现出量价齐升的良好局面。

即便如此，当前国内蚝油品类仍旧处在成长初级阶段，这也是各家企业纷纷涉足的重要原因。而随着蚝油的市场渗透不断提高、消费频率加快、入局者越来越多，整个品类也即将迎来高速发展期。而随着蚝油市场规模的持续扩大，未来甚至有望成为像酱油、食醋一样的大品类。

从市场需求看，一方面，各地饮食习惯的相互渗透，蚝油逐渐由地方性产品向全国性产品转化；另一方面，过去的蚝油属于中高端调味品，随着人们生活水平提高，加之大企业涉足，规模效益降低了蚝油的生产成本，导致蚝油产品的终端价格更加亲民，也为其快速渗透奠定了基础。

最为关键的是，从蚝油的功能属性看，其主要用于菜品提鲜增味，在烹饪过程中有较宽泛的使用需求，并且不具有明显的区域口味属性，这为蚝油走向全国市场提供了可能性；而从蚝油的使用历史可以看出，从最初的区域家庭消费，到最后随着餐饮行业发展而拓展开，再扩散至传统家庭消费，在这一过程中，蚝油基本不需要额外去做更多的消费教育和引导。因此，除了餐饮渠道外，蚝油家庭消费的普及率和消费频次也越来越高，最终会实现多渠道、多场景的大好局面。

玩家众多，龙头效应初显

由于蚝油有较为明朗的发展前景，因此，觊觎蚝油这块“蛋糕”的企业也是越来越多。

据企查查数据显示，经营范围包括“蚝油”的食品制造业企业超过百家，其中就包含海天、李锦记、欣和、美味鲜（厨邦）、加加食品、太太乐、致美斋、东古、鲁花、好记等。

其中，李锦记作为蚝油的发明人，这家百年老字号在初期推出的蚝油产品主要定位高端，在彼时的内地市场并不具备太大的优势，随后不得不采取在大陆地区施行本地化生产，以降低产品成本。如今的李锦记，依旧保持了在坚守高档蚝油（比如旧庄蚝油）的基础上，推出平价蚝油（比如财神、锦珍、味蚝鲜等）以抵御竞争对手的蚕食。

而在蚝油品类中，李锦记的众多竞争对手中，海天味业算的上最合格的。不仅在蚝油品类层面全面超越了李锦记，并且持续多年稳坐在行业第一的宝座上。

有数据显示，在2019年我国蚝油品类市场格局（零售口径）中，海天味业以42%的市占率引领整个品类，而李锦记以30%的市占率名列第二，美味鲜（5%）、致美斋（2%）、百家味（1%）紧随其后。

作为行业龙头，海天味业早在2013年，蚝油营收就达到了11.14亿元，同比增长25.42%。而近年来，海天味业旗下的蚝油品类依旧保持高速增长态势。2017-2021年，海天味业蚝油收入分别为22.66亿元、28.56亿元、34.90亿元、41.13亿元、45.32亿元，分别同比增长21.65%、26.02%、22.21%、17.86%、10.18%，销量在市场上处于领先地位。

值得一提的是，尤其在调味品行业普遍低迷的情况下，海天味业的蚝油品类不仅在营收层面保持了双位数增长，而从销量层面看，更是高达96.14万吨，同比增长11.46%，均高于酱油和酱类的增速。据此不难看出海天味业在蚝油领域展现出来超强的市场韧性。

与此同时，海天味业还在持续加码蚝油市场。2021年1月30日，海天味业公告称，拟投资1亿元人民币，在天津设立全资子公司——海天蚝油(天津)集团有限公司。

显然，目前海天味业在蚝油领域的龙头地位已经初步显现，并且正依托自身品牌优势、渠道优势和规模优势加快向更高目标迈进。

蚝油行业面临的问题：

从产品层面看，蚝油品类依旧处于“混沌初开”的发展阶段，市面上各大品牌的蚝油产品之间也存在较大的差距，用鱼龙混杂来形容也并不过分。

显然，这并不利于整个品类的健康可持续发展。

相比其他基础类调味品，蚝油也存在一定的技术门槛，比如要做到“鲜而不腥”，对企业在技术、在设备、仓储等层面均有一定的要求。

但目前，蚝油产品执行的国家标准是GB/T21999-2008蚝油，规定了蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。

关键在于，上述标准虽然明确要求蚝油必须得含有蚝汁，但并没有强制规定厂家标明蚝油的含量。所以，这也导致市面上的许多蚝油，到底用了多少生蚝原料始终个谜，鲜有把蚝油含量具体标注出来的蚝油产品来供消费者明白消费。

而按照国家标准，蚝油的主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克，但这也存在一个bug：和酱油一样，氨基酸态氮是可以通过人为添加来实现的，也就是我们常说的“增鲜剂”。

目前，在调味品领域常见的增鲜剂主要有3种：味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母提取物（抽提液），而配合添加不仅能使蚝汁含量低的蚝油鲜味“翻倍”，还提高其氨基酸态氮的含量。以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL调味品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g，因此，仅靠氨基酸态氮这一理化指标，根本无法判断蚝油品质的高低。

随着广大消费者食品安全意识的普及和提高，在选购产品时更加注重产品品质，粗制滥造的产品注定会被“淘汰”。因此，长远来看，和其他调味品品类一样，蚝油品类的升级已经势在必行。

而除了品质问题，蚝油在产品创新上也存在诸多不足，整个品类同质化现在严重。

从细分产品看，由于蚝油本身性质在口味上难以延伸，所以品类拓展难度较大。但也不乏有一些品牌也推出了一些创新型蚝油产品，如太太乐推出的鲍汁蚝油，蚝油添加鲍鱼汁，获得双鲜好滋味；仲景推出了香菇蚝油；李锦记薄盐类蚝油，减盐30%……

从产品包装看，传统的蚝油包装都是玻璃瓶，但因为蚝油的质地浓稠，玻璃瓶倒着特别不方便，但这种包装又是一种“迫不得已”。因为蚝油中含有一定的有机酸，而有机酸具有一定程度的腐蚀性，所以不够稳定的塑料包装的并不适合蚝油。从无菌包装的角度考虑，稳定性更高的玻璃瓶更适合蚝油经过高温巴氏灭菌的步骤。

因此蚝油在包装上也尝试按压泵，方便使用，但这也衍生了另一个问题，在使用蚝油时用掉的永远是瓶底的蚝油，表面部分的蚝油更易腐败。再加上按压器与蚝油瓶口无法严密拧紧，没用多久还会出现伸进瓶口的按压器长霉了。

李锦记、海天等诸多产品在蚝油包装上使用了塑料质地的“挤挤装”，但塑料包装对比稳定性较高的玻璃瓶包装，在保质上仍存在劣势。

整体看来，蚝油产品在消费者体验方面改进空间很大，这也考验了企业在创新技术上能否突破壁垒。另外，蚝油因容易腐败，严格意义上需要冷藏保存，在消费者教育上也存在不足。

蚝油作为调味品领域的“朝阳”品类，未来成长空间很大，企业涉足的积极性也比较高，但要想在夺得更大的竞争力，除了在品牌、渠道等方面布局之外，更多地还是考验创新能力和提升品质上，做出更多差异化动作，迎合新的消费需求，在已形成的竞争格局里，找到更多的机会。

价格看食品安全问题

先看数据，一是21年时李锦记的蚝油价格，二是今天新查的蚝油的价格。

第一个图告诉我们的信息李锦记主要做高端，海天主要做低端。海天能在蚝油是市场做到老大，也是因为更懂国内市场，通过规模化和低价竞争占据了主要市场。

第二个图告诉我们的信息是，一、蚝油价格这几年是下降的，说明竞争有所加剧。二、市场格局看，李锦记还是主要做高端，新进的千禾做中端和低端，厨邦的跟随海天做低端。

食品安全问题很多人认为是道德问题，其实不是，底层仍是经济问题。如果都像白酒一样毛利和净利润率那么高，完全没必要弄虚作假，以次充好。正是因为竞争激烈，价格下降会影响毛利下降，为了维持盈利，一定要降成本，正常情况下成本是刚性的，不容易降，所以有些企业就会想些外招，好听点就是钻空子，难听点就欺诈。$千禾味业(SH603027)$ $中炬高新(SH600872)$ $海天味业(SH603288)$