谷物新演绎,让吃谷更有趣 |
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执笔/ 孙阳 统筹/Panda 摄影/ 张洋 谷物作为中国人的传统食物,一直是老百姓餐桌上不可或缺的,在我们的膳食结构中占据着重要地位。 在健康生活方式大行其道的今天,越来越多的人开始重视谷物本身的优点,如含有7% 至18% 的蛋白质,并含较丰富的B族维生素和矿物质等。秋冬季,补充能量、增加机体抵抗力正当时,但又不想贴秋膘贴得太过,大厨们发掘更有突破性的菜式,让“吃谷”这件事变得更有趣。 本期专题汇集北京、上海、厦门、成都等地的30 余道谷物美馔,既包含地方特色,又有中西融合的美味。虽以谷物为主题,但对于它的选择并没有严格限制,全谷物也好,杂粮也罢,抑或经过加工处理的谷物面包、意大利珍珠面等,选料范围广泛。它们以 生气勃勃的姿态呈现出清新靓丽的一面,要么直接亮出“正身”,通过蒸制、水煮的方式,融合肉类、海鲜,再缀以色彩缤纷的蔬菜、水果成为轻体的沙拉;要么大改“容颜”,经过油炸、香煎,摇身一变成为酥脆的锅巴、咸鲜的糯米鸡⋯⋯在热菜、汤品、甜品的制作中,我们也能发现它们精致、不同寻常的一面。 将一些倍感亲切的谷物烹制得超越经典,甚至带来惊喜,全凭大厨们的创意与烹饪技巧。谷物与蔬菜、禽类、海鲜、水果等带来的一场场邂逅,丰富的不光是口感,也给我们带来了更多思考:日常食物是时代与文化的纽带,体验新的认知,也会从中发现更多的可能性。 当谷物遇到西餐 菜品提供/ 北京三里屯通盈中心洲际酒店恰牛扒房 策划/ 邓赟 采访/ 褚宏辚 摄影/ 张洋 藜麦沙拉 原料:藜麦300克,羽衣甘蓝、芝麻菜、紫洋葱丝各适量,蔓越莓20克,熏南瓜子20克,渍柠檬皮10克,香菜叶50克,柠檬油10克,柠檬汁50克,盐2克。 制法:将藜麦洗净,加清水浸泡2小时,蒸熟后放凉;将芝麻菜、羽衣甘蓝、蔓越莓、香菜叶洗净,与其余原料混合调匀,装入沙拉碗中。 羽衣甘蓝大麦沙拉 原料:大麦500克,羽衣甘蓝300克,芝麻菜适量,樱桃番茄500克,腌柠檬皮20克,柠檬油100克,香蒜酱300克。 制法:将大麦洗净煮熟,过凉后沥干,腌柠檬皮切丝;将所有原料混合调匀,装入沙拉碗中。 组合 将两种沙拉一同码盘即可。 点评:清爽开胃,配色清新,谷物的加入既增进了口感,又增加了营养。 开箱晒物,与美食不期而遇 菜品提供/ 北京首都机场希尔顿酒店粤尚中餐厅 策划/ 程胜 制作/ 孔德龙 采访/ 孙阳 摄影/ 张洋 孔主厨表示,厨师要熟知食材的特性,多关注细节。谷物的脂肪含量少,大部分为不饱和脂肪酸,且味型、口感较为单一,更适宜与肉类、海鲜等搭配,味与味的叠加既不突兀,又不失本味,才会相得益彰。 有机藜麦 原料:白藜麦,红藜麦,黑藜麦,橄榄油,沙拉酱。 制法:将三种藜麦蒸熟,加橄榄油、沙拉酱拌匀。 台汁冷拌九孔鲍 原料:6头大连鲜鲍1只,泰国辣椒酱、蜂蜜、蒜蓉、姜、白糖各适量。 制法:将鲜鲍治净,鲍鱼壳汆水留用,鲍鱼肉改花刀,入沸水中关火浸熟,捞出晾凉;将泰国辣椒酱、蜂蜜、蒜蓉、姜、白糖拌匀,用料理机打成蓉,放入鲍鱼浸至入味,装入原壳。 蟹子手工牛肝菌包 原料:猪颈肉,牛肝菌,越南春卷皮,蟹子,香菜梗,蚝油,生抽,鸡粉,胡椒粉,生粉,香油。 制法:将猪颈肉、牛肝菌分别切粒,越南春卷皮泡软;起油锅,炝香猪颈肉粒,加牛肝菌粒炒至七成熟,加蚝油、生抽、鸡粉、胡椒粉,打薄芡,淋香油,成馅料,出锅晾凉;将越南春卷皮平摊,放入馅料制成包子状,用焯水的香菜梗绑紧,点缀蟹子。 蜜汁番茄妃子笑 原料:以色列番茄,荔枝汁,白砂糖。 制法:将番茄底部切十字花刀,入沸水烫去表皮,冰镇至凉;将荔枝汁加白砂糖拌匀,入番茄完全浸泡12 小时。 黄金迎秋芝麻菜卷 原料:鸡蛋,芝麻菜,海苔片,香油,盐。 制法:将鸡蛋液加盐打散,摊成饼,铺上海苔片,放入加香油、盐拌好的芝麻菜,卷紧,晾凉,斜切一开二。 其他食材:小青柠,三色堇,薄荷尖,甜菜苗。 组合 将有机藜麦铺入盒内,依次放入制好的4种小食,加其他食材点缀即可。 点评:很有仪式感的一道前菜。透明的盒子颇具视觉冲击力,复合味道的藜麦就像肥沃的土地一般,4 种口味各异的小食似要“破土而出”,整体造型宛如迷你花园。据孔德龙师傅介绍,因藜麦有较强的饱腹感,在食材配比上要均衡,不宜过多。 清新田园风,深秋也温柔 菜品提供/ 北京将太无二(东方广场店) 策划/ 姜凡 制作/ 屈雅境 采访、摄影/ 孙阳 原料:紫米,红藜麦,牛油果片,鲜橙块,火龙果块,猕猴桃粒,海苔片,自制酿枸杞,寿司醋。 制法:将紫米、红藜麦分别淘净、蒸熟、晾凉,一同加寿司醋拌匀,平铺在寿司帘上,加海苔片,放鲜橙块、火龙果块、猕猴桃粒,裹紧成寿司,切成相等的块,放入已装饰好的盘中,每块摆上牛油果片,撒蒸好的藜麦粒,点缀酿枸杞即可。 点评:谷物与水果搭配,口感甜润,选用紫米和红藜麦,突出低热量、无油脂的特点。 大厨小贴士 酿枸杞的制法:将野生新鲜枸杞洗净、沥干,放入40℃左右的蜂蜜水中浸泡入味即可。 谷色谷香解乡愁 菜品提供/ 北京鱼和鱼的故事一品焖锅(合生世界村店) 策划/ 张灿 制作/ 曹智升 采访/ 孙阳 摄影/ 张洋 原料:酱肉150克,自制小米煎饼100克,饹馇盒100克,红、黄彩椒条各25克,香葱段20克,黄瓜条30克,炸酱适量。 制法:将酱肉切成相等的片,与红黄彩椒条、黄瓜条、香葱段、自制小米煎饼、饹馇盒一同码盘做造型,搭配炸酱一同上桌即可。 点评:据曹智升介绍,这款小米煎饼要比一般的煎饼更薄,搭配酱肉、饹馇盒、蔬菜、炸酱,咸鲜味美,香酥满口。 大厨小贴士 小米煎饼的制法:将小米面粉加鸡蛋、清水拌成浆糊,入平底锅或者饼铛内,以小火煎熟即可。 清爽前菜 以沙拉之名 菜品、部分图片提供/ 北京亮马河饭店翠雅咖啡厅 策划、摄影/ 刘达华 制作/ 张彩智 采访/ 孙阳 原料:意大利进口couscous,鸡腿肉,芦笋,小番茄,牛油果粒,西葫芦片,红彩椒粒,蜜豆粒,孢子甘蓝片,三色堇,香葱花,橄榄油,盐,白胡椒粉,鲜柠檬汁,芝麻酱。 制法:将鸡腿肉冲水去血污,加橄榄油、白胡椒粉、海盐腌至入味,用扒板煎熟,改刀切成相等的片备用;将芦笋去根部切段,放入加有盐、橄榄油的沸水中汆水,小番茄、西葫芦片分别煎熟;将couscous 加水蒸5分钟,晾至微凉,加红彩椒粒、牛油果粒、橄榄油、鲜柠檬汁、盐、白胡椒粉拌匀,装入模具定型,脱模装盘,加入煎好的鸡腿肉片、西葫芦片、芦笋段、小番茄做造型,点缀焯熟的蜜豆粒、孢子甘蓝片、三色堇、香葱花,淋芝麻酱即可。 点评:此菜选用的couscous 是已经磨碎、经多次蒸软呈金黄色米粒状的,即使制成沙拉,彼此之间也并不粘连,入口没有一般谷物的结实口感,加蔬果、酱汁之后更显清爽,佐以鸡腿肉、蔬菜,口感层次丰富。据李师傅介绍,其也特别适合与羊肉等炖制成烩饭,吸足了肉类和香料的味道后更松软香浓。 大厨小贴士 Couscous :北非摩洛哥、突尼斯一带,及意大利南部撒丁岛、西西里岛等地的一种特色食材。它是用杜兰小麦制成的粗麦制品,外形类似小米,但比一般的小米略大。由于其本身质地较硬,须用石臼研磨成粒,因此有人也称其为北非米、粗麦粉或阿拉伯米,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点。 秋风吹不尽,乐忻五谷香 菜品提供/ 上海乐忻味之楼 制作/ 郭雨霖 采访、摄影/ 蒋晖 上海乐忻味之楼以高端传统粤菜为主,菜品制作精细,讲究口彩。这组谷物佳肴在食材搭配上有特色,突出滋味饱满丰厚的特点。如有招财进宝之意的五谷鲍鱼糯米鸡,在传统粤菜的基础上加入了鲜鲍鱼,其肉质细嫩、味道甘美,使整体鲜味更上一层。主厨郭雨霖师傅还在糯米中加入小米、薏米、青稞、红米等谷物,让原本味道单一、粘牙的糯米更添层次感,各种谷物特有的清香彼此完美融合,更衬托出鸡肉粒与鲍鱼的鲜味。 原料:10 头鲜鲍鱼,二黄鸡肉,香菇,鸡蛋,小米,黑豆,红豆,青稞,红米,糯米,新鲜荷叶,蚝油,生粉,鲍汁。 制法:将各种谷物分别煲熟,香菇、鸡肉分别切粒备用;将鸡肉粒加蚝油、生粉抓匀,煎至金黄,捞出;锅留底油,入香菇粒、鸡肉粒炒香,勾芡,放入煲熟的小米、黑豆、红豆、青稞、红米炒香成馅料;将荷叶平摊,铺匀一层熟糯米,加馅料,再加上一层熟糯米包好,上笼蒸2 分钟至定型,去荷叶,取出蒸好的糯米鸡,改刀,裹匀蛋液,以小火煎熟,码盘做基底;将鲍鱼治净,改花刀,煎熟,加鲍汁略烧,勾薄芡,出锅,放在糯米鸡上即可。 制作关键:鲜鲍鱼和干鲍的处理方法不同,鲜鲍鱼不能长时间烹制,否则口感不好;蒸好的糯米鸡不能切太厚,2 厘米左右即可,否则不易煎熟。 点评:糯米鸡是一道历史悠久的粤菜,包含鸡肉的鲜味和香菇的浓郁香气。此菜以传统制法改良而成,加入鲜鲍鱼和多种谷物,不仅提升了菜的口感,也提升了菜的品质。 川粤鲜物谷为媒 菜品、部分图片提供/ 四川岷山饭店岷轩中餐厅 策划/ 胡晓远 叶薇 制作/ 李兵 采访、摄影/ 褚宏辚 原料:鱼唇,燕麦,番茄,番茄酱,香菜苗,盐,生粉,高汤。 制法:将番茄烫去表皮,切滚刀块待用;将燕麦用冷水浸泡20分钟,上笼蒸1小时至熟;将鱼唇发好,改刀切件待用;锅入油烧热,下番茄酱炒香,入高汤,放入番茄块、鱼唇、燕麦烧透,加盐调味,勾芡,装盘,点缀香菜苗即可。 点评:鱼唇软糯,搭配燕麦口感丰富,酸香适口,滋补养颜。 山珍海味日常鲜 菜品提供/ 厦门海沧融信华邑酒店彩丰楼中餐厅 制作/ 林强达 采访、摄影/Miss Special 原料:6头活鲍鱼1个,野米12克,藜麦10克,胡萝卜丁3克,香芹粒2克,南瓜泥60克,浓鸡汤200克,姜、葱各适量,鸡汁、鸡粉、胡椒粉各适量。 制法:锅入清水,加姜、葱煮开,晾至70℃,放入治净的鲍鱼浸约4小时至熟透;将野米、藜麦分别蒸熟;起锅入浓鸡汤,入野米、藜麦同煮,加胡萝卜丁、香芹粒、南瓜泥、鸡汁、鸡粉、胡椒粉,猛火煮2分钟,入鲍鱼,大火收汁,出锅码盘做造型即可。 点评:鲍鱼通过浸熟的方式,保留了原汁原味;藜麦及野米有嚼劲,与鲍鱼的嫩滑口感相得益彰,加入浓鸡汤,味道更醇厚。 知谷物 食本味 菜品提供/ 浙江嘉善西塘良壤酒店良膳餐厅 制作/ 许栋 采访、摄影/Miss Special 谷物入馔,厨师要先打开思维去理解食材,认识每种谷物的不同口感,熟知它们的特性。如小米,小小的颗粒和淡淡的味道给人柔软、舒适的感觉;有的谷物则可以很鲜活,就像大米,将其做成锅巴,不仅在盘中占据主导地位,爽脆的口感也令人印象深刻;还有的谷物要讲求本味,如藜麦,个性不那么突出,却也不保守,能与其他食材相辅相成。 原料:云南鲜竹荪15克,有机大米适量,葛仙米3克,有机番茄150 克,新鲜芝麻菜、红辣椒各适量,姜、葱、蒜各适量,生粉、盐、纯净水各适量。 制法:将大米淘净,蒸熟,摊平烘干,入热油炸成锅巴,捞出控油;将鲜竹荪治净,加盐、姜、葱腌至入味,焯水,过油,码盘做基底;将番茄去皮切碎,加葱、姜、蒜、红辣椒炒香,加纯净水炖煮20分钟,用料理机打碎,过滤成酱汁,淋入盘中,加焯熟的葛仙米、大米锅巴,点缀芝麻菜即可。 点评:番茄汁开胃,竹荪爽嫩鲜滑,锅巴干香酥脆,加之Q 弹的葛仙米,口感层次非常丰富。 ★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年10月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。 编辑|猫头鹰小姐 微信又㕛叒叕改版了,很多朋友说不好找到我们的公众号。按下方提示,给我们加颗小星星,就不会错过精彩推送啦,比心 一键下单新刊 ▼▼▼ 点击链接,查看更多专题菜谱 ▼▼▼ | | | | | | | | …… 《中国烹饪》 中国极具影响力的餐饮杂志, 创刊于1980年, 发行遍及海内外。 微信号:ChineseCuisine1980 投稿邮箱:[email protected] 原标题:《谷物新演绎,让吃谷更有趣》 |
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