而最终出现在你咖啡中的含糖量取决于咖啡的树种和处理法。比如阿拉比卡咖啡树种的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡树种的两倍——这也是阿拉比卡咖啡品质更高、获得赞誉更多的原因之一。见多识广的你或许还知道，波旁种比卡蒂姆的豆子更甜。

咖啡果实成熟得越慢（例如成长在更高的海拔），通常会产生更多的糖分。此外，蜜处理的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。

为什么有的咖啡不甜？因为家族不甜

大多数成熟、健康没有瑕疵的阿拉比卡咖啡豆都具有一定的甜度。如果缺乏甜味，通常是因为某一部分瑕疵导致的，比如咖啡果实不成熟或者处理法有问题。COE杯测表格中表示：甜感与咖啡果实成熟度直接相关。

那么你可能要问，如果咖啡喝起来没有甜感，是不是就意味着咖啡果实没成熟或者有瑕疵？不一定。烘焙和冲煮也会影响到咖啡的甜感，所以这可能是烘焙师或者咖啡师的锅，当然你也可能需要反思一下自己的味蕾。

烘焙是甜感之父

糖在烘焙中起着重要的作用，特别是在美拉德反应(Maillard reaction)阶段。《改变咖啡的风味图谱》一书写道：“这个化学反应在烘焙的早期由于氨基酸的作用产生并且分解糖分，因此带来了复杂的非酶糖褐变(non-enzymatic sugar browning process)”。

说人话就是，在烘焙过程中，产生了超过600种的有机化合物和蛋白黑素(melanoidins)，创造了复杂的褐变产物。在一爆以后，糖类特别是蔗糖，开始焦糖化反应。

有趣的是，烘焙时间越长，糖分被分解的越多，导致出现更复杂、甚至有点苦的焦糖化合物，所以传说中“苦甜苦甜”的口感真的存在。

冲煮是甜感之母

如果有一只烘焙得很甜的豆子，那么下一步就该操心怎么把它的甜感冲出来——国外有人用“寻找圣杯”来比喻“寻找咖啡中的甜”，可见这并非易事。

所以难在哪里？在咖啡从萃取不足到萃取过度的过程中，咖啡会变得越来越甜，因为糖分被充分萃取出来了，但是它会迅速变得又干又苦。所以咖啡的最佳状态稍纵即逝，而我们的目标就是抓住这个点。但是其中的平衡很难把握，非常容易走极端。

所以要冲煮出咖啡甜感，需要认真调整冲煮配方，你要控制所有变量，确保自己可以重复每一次冲煮的条件，从而找到最佳方法。另外，不要忘了，随着咖啡存放时间变长，你也要作出相应的调整。

咖啡是甜的，为什么还有人要加糖？

很多人觉得咖啡苦，有时候甚至苦到无法喝，必须甩一大勺糖进去才能下咽。这种现象的一部分原因可能是，不明真相的消费者喝的多是劣质的罗布斯塔拼配豆，这些咖啡豆都是深度烘焙的，掩盖了咖啡本身的甜味；另一部分原因可能是消费者本身的习惯问题，他们以为喝咖啡就应该加糖。

当顾客不自觉地往咖啡里加糖的时候，一旁的精品咖啡从业者可能会在拼命捶胸。因为他们的咖啡经过处理、烘焙和冲煮已达到最“完美”的味道，但是加糖完全掩盖甚至改变了咖啡自身的丰富风味。

但是从业者也需要站在顾客的角度思考，作为专业人士，之所以会刻意追求甜感，是因为他们知道这些风味非常令人愉悦，但是顾客并不知道这一点啊，普通人对甜感和风味的捕捉，远远不如从业者敏锐。

怎么才能让自己更懂甜？

现如今的食物中都含有大量糖，以至于我们对甜味没那么敏感了。一杯355ml的可乐，含糖量高达39克——超过9茶匙。想象一下如果给拿铁咖啡加了9茶匙的糖是怎么样的？（齁到崩溃）

讽刺的是，享受甜味最好的方法就是品味自然的甜，比如咖啡、水果和牛奶中的甜味，减少摄入含糖量高的食物，特别是那些需要额外添加糖的。

好在甜感迟钝并不是没有救，你需要进行一些简单的训练。

准备一杯鲜橙汁和一杯柠檬汁。先喝橙汁，感受其中的酸以及柔和的甜，然后再喝柠檬汁。说不定你会被酸得哆嗦，但是放心你不会白哆嗦，这时候再喝橙汁，你会觉得橙汁的酸度降低了，而且变得更甜了——甜到你不会再想往里面加糖。

下次拿到一杯咖啡（前提是精心烘焙和冲煮过的精品咖啡），试着先不要往里加糖，用你经过训练的味蕾去捕捉里面惊喜的甜。

有没有甜过初恋？

没有吗？那你初恋实在太甜了。返回搜狐，查看更多