原创 刘少伟教授 刘少伟教授

“蒟蒻”果冻

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现如今的饮食只要一涉及减肥就会大热，“0糖0卡”就是流量密码，哪里有减肥解馋零食哪里就有年轻人的身影，再加上“蒟蒻”这个看起来很高级的名字，蒟蒻果冻一出市场就立马风行了起来。那么看起来高级的“蒟蒻”究竟是什么呢？商家宣传的0糖0脂0卡是真的吗？

“蒟蒻”知多少？

蒟蒻是什么？

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蒟蒻（jǔ ruò），中药名，属天南星科植物的块茎，俗名磨芋，又称蒻头、鬼芋、花杆莲、花伞把、蛇头草根、雷星、天六谷等。诶？蒟蒻就是魔芋？就是经常吃魔芋丝、魔芋爽的那个魔芋？没错，把蒟蒻果冻变成魔芋果冻听起来不就没那么高大上了嘛~不过别说，魔芋还真是一种营养的减肥食品，具有高纤、低卡、素食的特质，口感也很不错。但值得注意的是魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。中毒后舌喉灼热、痒痛、肿大。

蒟蒻？魔芋！

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魔芋，古时称蒟蒻，是一种功能奇特的药品。可称之为“胃汤清道夫”,誉之为“天赐神药”。魔芋所具有的优质膳食纤维、低热低脂以及吸水性强等特性,不仅是人体健康所需要的清淡化食品,还具有降血脂、降血糖、解毒消肿等功能,对便秘、冠心病、糖尿病等都有一定疗效,还可防治肠癌、食道癌。

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我国是最大的魔芋生产国，具有栽培、加工、产品开发等较为完整的一套魔芋产业体系。魔芋喜生于疏林下、林缘或溪谷两旁湿润地或栽培，至2017年，我国魔芋培育面积共有26000公顷，大致由四大魔芋产区组成：鄂西魔芋产区、陕西南部魔芋产区、川渝魔芋产区以及云贵乌蒙山魔芋产区。目前，除我国盛产魔芋外，印度、斯里兰卡、日本和一些东南亚国家都有种植。

魔芋/蒟蒻的功效作用

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传统中医认为魔芋性味辛寒，具有化痰消积，解毒散结，行瘀止痛的功效；主治痰嗽，积滞，疟疾，瘰疬，症瘕，跌打损伤，痈肿，疔疮，丹毒，烫火伤，蛇咬伤。

“

相关典籍

《本草会编》:“治腮痈。”

《本草汇言》:“敷痈肿风毒，治痨瘵。”

《贵州草药》:“清热解毒，消积止痛，杀虫。”

《全国中草药汇编》:“消肿散结，解毒止痛。”

南药《中草药学》:“主治流行性腮腺炎。”

《开元本草》:“生（蒻头）戟人喉出血。”

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从现代医学角度看，这些功效主要源于魔芋独特的化学组成，在魔芋块茎中，除水分外，最主要成分为魔芋葡甘聚糖，还有机体必需的碳水化合物、蛋白质等营养素，其主要化学组成如下表所示。

魔芋的化学组成

成分

含量%

魔芋葡甘聚糖

64.78

淀粉

1.46

蛋白质

2.56

脂肪

0.13

还原糖

1.61

纤维素

1.43

魔芋也能分离得到多种小分子活性物质，如生物碱、核黄素、β-谷甾醇、甲基吡咯烷、小分子糖、胡萝卜素和维生素等。

魔芋葡甘聚糖的魅力

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现代营养学研究表明，魔芋中起药理作用的主要成分是魔芋葡甘聚糖KGM，魔芋是唯一可大量提供KGM的植物。

KGM是理想的可溶性膳食纤维，能帮助肠胃蠕动，可以控制餐后血糖，达到预防和治疗糖尿病并发症的作用。加上它的的吸水力强(95％)，可膨胀80-100倍，产生饱腹感，在充分满足人们的饮食快感的同时健康减肥。

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KGM在消化道内能与胆固醇等结合，阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，降血脂效果优于其他的膳食纤维。此外，KGM在结肠内被微生物发酵分解，产生丙酸等短链脂肪酸，这些短链脂肪酸被人体吸收，也能产生降血脂作用。

KGM覆盖在肠壁表面，能被病原微生物细胞表面的外源凝集素识别，并与其黏附，抑制病原微生物增殖并使之失去活性，从而提高机体免疫力，对预防结肠癌、乳腺癌等有一定作用。

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温馨提示

不是所有蒟蒻果冻都是0糖0卡！

虽然与普通果冻相比，蒟蒻果冻更低糖低卡，但必须注意的是，一般业者为了符合大众的口味，常在产品中添加了各种口味的果汁或者添加剂，所以甜度都很高，在吃下蒟蒻的同时，也吃进了大量的糖类，其中所含的热量，是无法达到减肥的目的，另一方面，市售五花八门颜色的蒟蒻果冻，也是添加各种色素而来。

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据上图“町芒评测”显示，在市售的15款果冻中，只有4款做到了0卡，其余11款从每百克8kal-120kal不等，15款产品全部都含有添加剂，最多的有4种，最少的有1种，大家购买的时候还是应该看看配料表，酌情购买啊。

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

~ 参考文献~

[1] 田东江.魔芋·蒟蒻[N].南方日报,2018-08-07(F02).

[2]聂聪怡,高群玉.魔芋的深加工与应用[J].食品科技,2022,47(05):153-158.

[3]张学锐.魔芋在膳食纤维产业中的优势、问题及发展对策[J].农村经济与科技,2022,33(02):172-174+183.

[4]马楠,宋娟.魔芋的应用与研究进展[J].科技与创新,2020(17):160-161.

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