所以我们炒蒜苔就多些经验和做法。不说专业的厨师了，家家户户炒起蒜苔都不含糊，就没听说哪家炒的不好吃的。为了把这道极美的食材完整的展现给大家，这里就多啰嗦几句，从三个方面分享蒜苔菜：

（蒜薹炒腊肉，除了食材的新与陈，高反差，再就是炒蒜薹的绝招：炒去水汽自然就香。）

借用《舌尖上的中国》形容好食材的概念用词，蒜苔是“高级”食材。高级在哪里，很鲜、很嫩、很趁口，很美味，囊括蔬菜所有优秀品质。

蒜苔是春菜里的拔尖品种。蔬菜一般的要具备这么几个要素，占住一条就是好菜，都占完是极品，高端，最好的：

第一个特性：嫩。

蔬菜本是草，被人类用了漫长的时间驯化成现在鲜嫩丰腴的样子。随着生物工程技术的发展，当下对蔬菜的品种改良更快更有效果。譬如基本抛弃了传统的小农育种模式，不再是种在地里的蔬菜留几棵，开花结籽，自繁自育了。而是有专业的公司，专门育种，或者专门卖种籽。譬如最大的种籽制造者，孟什么都。

那么蔬菜作为草，把草改良得能吃，首要的特征就是要嫩，咬的动。否则不算成功，也算不上是蔬菜，最多叫野菜。如同很多野菜能吃，仅限于刚出土，或者嫩叶嫩芽嫩根，稍微老点就咬不动了。譬如荠菜，有花蕾时采来很香很嫩，开花了就不能吃，尽管还很香，可是咬不动了。再如竹笋，特别是毛竹笋，那么大个，挖来怎么炒菜都超级鲜嫩，可你等它长出来，即便才尺把高也不能吃了，老了，有渣，咬不动了。

蒜苔的嫩更能表现出蔬菜特性。春上是植物的繁殖季节，要抽苔、开花、结籽，刚出来的春苔都是一个嫩，俗话说的那样，掐下就冒水，吃着嘴里没一点渣。

第二个特性：鲜。

鲜嫩本是一体，但是有区别。嫩了一定会鲜，鲜了不一定是嫩。五年的老母鸡炖出的汤是鸡鸭肉汤里最鲜的，可是五年的老母鸡已经很老了。正常的地产品种，母鸡头年青春期，下蛋厉害，一天一个。第二年就进入中年，讲究吃穿还偷懒，不好好下蛋。第三年就是产蛋更年期，不大下蛋还很会吆喝，窝里卧一会就跳出来，满院子炫耀，我又下蛋啦！其实没有蛋。到了五年，是个关键期，从第三年到第四年，不下蛋还强势，像似活透了鸡生，活好自己才是真。可是第五年会发现，这只膘肥体壮的老母鸡开始出现公鸡的特征，毛色鲜亮，趾高气扬，红冠艳朵的。关键还会追逐小母鸡，试做公鸡那事。这时候的母鸡，最是大补，不仅肥美，营养最足，兼顾成年公鸡母鸡所有氨基酸，所以熬汤最鲜。

蒜苔的鲜也有这样道理在里面。从去年秋种下地，经历过严酷的冬天，积攒了大半年的营养，在这初夏的季节爆发成苔，所有精华都在苔上，然后留下叶子继续供应地下的蒜瓣，成就大蒜的辉煌。就此一点看，蒜苔不仅鲜嫩，还高风亮节：哥我先走，你好好长大。

第三个特征：营养。

蒜苔属于富营养蔬菜，还具备某些动物的成分。含有蛋白质和脂肪，碳水化合物，多种维生素和矿物质，当然主要的膳食纤维，没有一样人体不需要的。

第四个特征：对人体的作用。

根据“医食同源”的原理，好吃的食物都有着防病治病和滋补保健作用，蒜苔也不例外。

突出的作用是杀菌，大蒜一族