老上海开洋葱油拌面的做法和步骤图解 |
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第1步. 开洋冲洗,适量黄酒浸泡15min左右。 小葱清洗,沥干水,葱白和葱青分离(炸葱时需要先后放,同时放入,葱青会比葱白过早焦),留部分葱根待用。 ![]() 热锅,倒入150ml的精制油,为了稍微健康点就不放猪油了。 保持小火,先放入一颗大料和些许之前留有待用的葱根,炸制葱根变黄,大料出香味,葱根和大料捞起不用。 先放入葱白部分,炸制略变色。 ![]() 还是保持小火,葱白炸制颜色变深略干瘪后,再在油锅中加入开洋和葱青。 炸葱全过程中不要盖锅盖,为了散发水汽,直至炸至焦黄。 因要将葱炸干,所以这部分时间占比较大头,前期洗葱沥水阶段也可以用厨房纸稍加吸走葱表面的水。 ![]() 此时将老抽、生抽、白糖和鲜辣粉全部倒入锅中,略炸制滚锅,关火。 ![]() 坐大锅水下生面,面条可以是超市的卷面,也可以是面店的切面,当然也可以是自己压制的面条,根据面条的不同情况,下面中途点2-3次冷水,葱油拌面个人感觉面硬点比较好吃。 ![]() 利用漏网将面条这两折入碗,就是好看,懒得弄也行。 放上一大勺刚刚熬制的葱油,开拌(其实拌面的时候,香味已经开始四溢,口水已经开始横流),开吃。 剩下的葱油放凉,找个密封盒放起来,还可以用个起码10次。 ![]() |
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