三明治里的萨拉米究竟是啥? |
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原创 刺猬 吃货研究所 每次在超市或外卖平台上看到萨拉米,小小的眼睛里总透出大大的疑惑,萨拉米到底是什么东西,和我们的所熟悉的香肠、腊肠有什么区别?它应该怎么吃呢? 切成薄片的萨拉米丨图虫创意 01 萨拉米是什么? / 萨拉米怎么做? / 我们现在常见的萨拉米,大约于18世纪出现在意大利。之后在西班牙、法国、匈牙利、德国等国家盛行。萨拉米是肉类和冷冻技术都很匮乏的年代,农民用于保存肉类的智慧产物。 在意大利,所有腌制的肉类,都被称为salumi,而我们现在常说的萨拉米(英文salami),属于salumi的其中一种,又叫意大利香肠。其特色是将肉馅放进肠衣里,通过风干、烟熏等方式,做成的腊肠。 凡是腌制的肉,在意大利都叫salumi丨图虫创意 常见的萨拉米除了用猪肉和牛肉,还可用鹿肉、鹅肉、马肉、驴肉、火鸡肉等来作为馅料。不同产区的萨拉米,根据当地口味,调味方式略有不同,普遍调味料为盐、蒜、胡椒、辣椒粉和各种香草。 一般来说,萨拉米从生产到可食用,要经历三个阶段:腌制、发酵和风干。不同风味的萨拉米在每个阶段所需要的温度和相对湿度都不太一致,大约需要30到90天才能完成风干。风干完成的萨拉米,可以保存很长一段时间。 萨拉米的品质很大程度上由原料的好坏以及制作工艺决定。一个好的萨拉米,肥瘦、风味、口感平衡。常见的工业化量产萨拉米,一般会降低肥肉的含量,以获取更好的口感。 正在风干的萨拉米丨flickr / Annabelle Orozco 02 萨拉米大家族 / 萨拉米怎么搭配? / 萨拉米发展到现在,其种类已经过百,吃法也很多样。它可以直接切片生吃,可以煎烤,也可以像火腿片一样放入三明治,还可以切块加到意大利面里,和披萨更是完美搭配。不同产区,不同大小、形状和风味的萨拉米,形成了让人眼花缭乱的萨拉米世界。 夹了萨拉米的三明治丨图虫创意 / 意大利 / 意大利,作为萨拉米的鼻祖以及发源地,其种类以及风味都极具特色。在意大利,萨拉米大多根据其产区来命名。 那不勒斯式萨拉米 那不勒斯式萨拉米是国内最常见的萨拉米之一,它来自意大利南部的坎帕尼亚地区,诞生于17世纪。是一种用中等研磨程度的猪肉碎,加上黑胡椒碎和香草做成的萨拉米。 那不勒斯萨拉米丨图虫创意 想要吃上那不勒斯式萨拉米,需要经过4个多月的熟成等待。成熟的那不勒斯式萨拉米颜色深红,质地坚硬厚实,带着一丝烟熏味和黑胡椒味,口感辛辣。 当地人常在庆典上吃这类萨拉米,并习惯用它来抵抗炎热的夏天。它很适合单独食用或搭配芝士以及放在披萨上。 那不勒斯萨拉米丨图虫创意 热那亚萨拉米 热那亚萨拉米,是意大利热那亚及周围地区常见的传统萨拉米类型。可能也是在其他国家最出圈的意大利萨拉米之一。 热那亚市集上的萨拉米丨图虫创意 这类萨拉米以猪肉碎为主,偶尔也可以用牛肉代替。加入红酒、蒜、盐和胡椒粒共同腌制,经过发酵、干燥后就可以食用了。这款萨拉米虽然没有经过烟熏风干,少了些许的烟熏味,但发酵、风干完美的热那亚萨拉米质地油润柔软,口感略酸,味道强烈刺激,风味十足。 令人惊异的是,如此个性十足的萨拉米,却十分百搭。三明治、沙拉、马苏里拉芝士和气泡酒都是它的完美搭档。它也是三明治里最常见的萨拉米。 夹了热那亚萨拉米的三明治丨图虫创意 米兰萨拉米 米兰萨拉米是一款以猪肉(或牛肉)的细密纹理为特色的萨拉米。常用胡椒调味,这款萨拉米品质及风味的好坏,可以说很大程度上由制作的肉质决定的。 米兰萨拉米是意大利最常见的萨拉米,一般需要3-6周的时间来风干。颜色鲜红,油脂均匀分布,口感柔软、偏甜,带有红葡萄酒和海盐味是它的特色。它是一款非常适合用来搭配面包的萨拉米。 米兰萨拉米丨taobao 意大利传统风味萨拉米 这是一款来自意大利北部的萨拉米。比起口感,它的名字或许更让人觉得有意思。它的外文名为“Nostrano salami”。“Nostrano”的意思是“我们自己的”。也许是因为这个原因,这类经典的意大利萨拉米才被翻译为“传统风味萨拉米”。 这一款经典萨拉米风味适中,略甜,适合搭配葡萄酒和水果。 意式传统萨拉米丨taobao 以上这几款萨拉米,应该是国内最常见的萨拉米,在超市或外卖平台都可以轻松买到。此外,还有一些国外常见,值得一试的意大利萨拉米,需要借助一下橙色软件,才能品尝到。 来自托斯卡纳地区的托斯卡纳萨拉米,用茴香来代替胡椒调味,茴香味浓郁,辛辣感十足;来自帕尔马地区被誉为“萨拉米之王”的费利诺萨拉米,口感丰富顺滑、质地柔软甜美;适合抹面包,看起来像肉酱的意式辣肉酱萨拉米…… 托斯卡纳萨拉米丨wikipedia / Helge Høifødt 其实,除意大利之外,许多国家也有非常出名且有特色的萨拉米。 / 匈牙利 / 同处欧洲的匈牙利,它产出的匈牙利式烟熏萨拉米,就有与意大利萨拉米不同的“性格”特征。 匈牙利的烟熏萨拉米,也叫“冬季萨拉米”(winter salami),常用生猪肉混合牛肉、匈牙利红辣椒、盐、糖、香料等来做馅料。匈牙利烟熏萨拉米一般采用自然发酵。其风味除了来自馅料的调味料,更来自于塞进肠衣烟熏后长达3个月的发酵风干。成熟的匈牙利烟熏萨拉米,最外层包裹着一层白色菌膜,吃起来烟熏风味十足,口感湿软有韧劲儿。 冬季萨拉米丨wikipedia 匈牙利烟熏萨拉米常作为小吃单独出现;也可以和饼干、面包、芝士等搭配;在中欧菜系里,还会作为制作沙拉、三明治、披萨等的原料。 / 美国 / 与欧洲相距较远的美国,则由意大利移民在当地创造出了萨拉米的胞弟,意大利腊肉肠(Pepperoni)。 如果说,你对意大利腊肉肠或许不那么那熟悉,那你看到意大利腊肉肠披萨的时候,应该会恍然大悟,咳,原来就是它啊。 披萨上的香肠就是它丨flickr / Pink Sherbet Photography 美国的意大利腊肉肠,诞生于1919年,以意大利南部风格萨拉米为基础发展而来。猪肉和牛肉是它的主馅料,也可以用火鸡肉代替。与意大利南部萨拉米相比,意大利肉肠会选用红辣椒调味,吃起来没那么辣,口感也更柔软,带着独特的烟熏感,非常适合烘烤。烤好的意大利肉肠外脆里嫩,咬起来嘎嘣香。或许,这也是它适合做披萨馅料的原因。 当然除了搭配披萨,沙拉、精酿、新鲜的马苏里拉芝士也都是它的良伴。 配了马苏里拉芝士的披萨丨图虫创意 除此之外,德国、法国、西班牙等国也都有自己当地不同的萨拉米。薄薄一片萨拉米,经过不同馅料腌制和时间的熟成,转变出万千的姿态,呈现出了成多种值得探寻的风味。 你还想了解哪些香肠? 原标题:《三明治里的萨拉米究竟是啥?》 阅读原文 |
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