香菜即芫荽（yán sui），在全世界的厨师看来，它都是标准的“香草”：有特殊气味、能为食物增添风味的新鲜植物。今天，《博物》请来了人民大会堂的国宴西餐厨师长徐龙老师，为大家讲讲芫荽的故事。

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亦香亦臭广流传

芫荽在中餐里太常见了，祖国各地无所不在，让我们觉得它应该是我国土生土长的。但实际上，芫荽的原产地在地中海沿岸和西亚地区。希腊爱琴海岛上的一处古人类洞穴遗址中，出土过约9000年前的芫荽种子，这是人类食用芫荽的最早记录。

最早给芫荽起名的希腊人，可能并不觉得它香。芫荽的英文名“Coriander”源自希腊语“Koris”，意为“臭虫”，形容的是它茎叶的味道。据研究，芫荽的特殊气味中，含有一些醛类物质，一些人鼻腔和舌头上的感受器天生对其敏感——他们嗅到的芫荽味，就像是麻皮蝽之类的“臭大姐”。讨厌芫荽的朋友，可能对此有不同程度的共鸣。还有研究发现，如果我们11号染色体上的位点rs72921001有A（碱基），就不会讨厌香菜。

不过统计显示，对此气味敏感的人不多，欧洲人中只占3%，东亚人的比例只略高一些。总之，对大部分人来说，芫荽是受欢迎的香草……

19世纪《德国，奥地利和瑞士植物志》中的芫荽

至少在两千多年前，随着波斯帝国版图扩张，芫荽就传入印度，被记载在早期的梵文佛经中——因其气味浓烈，被列为“荤腥”（与葱、蒜类似），修行者禁止食用。如今不少印度教和耆那教的信众，依然要守此戒。

经由印度，芫荽传到东南亚一带。大航海时代，欧洲殖民者又把它带到了新大陆的各个角落。美洲原住民也爱上了芫荽，据说秘鲁有个部落长期、大量吃芫荽，浑身都散发着“香菜味儿”。

02

从“胡荽”到“中国香菜”

芫荽传入中国，最早记载见于西晋的《博物志》：汉代张骞出使西域，将它带回中原。不过汉代史书中没提这事，今人尚有争议。芫荽最初叫“胡荽”，倒没有太多异议，一般认为由古波斯语“Gosniz”音译得来。

明代《本草品汇精要》中绘制的胡荽

公元4世纪，后赵皇帝石勒是羯人（胡人），时人为避讳“胡”字改称“蒝荽”（yuán suī）。“蒝”指茎叶布散的样子，“荽”则指茎柔叶细、根多须。蒝荽后来演变为“芫荽”，《中国植物志》将其作为这种植物的正式名。至于它的俗名“香菜”，最早可能出现在唐代佛教辞典《一切经音义》中。

芫荽是伞形科植物，花序呈伞状。这个科的植物普遍味儿大，芹菜、茴香、孜然等都是其中成员。图片来源：wiki

香菜花还挺好看 图片来源：wiki

我国人民吃了上千年芫荽，随着中餐影响力扩大，很多欧洲人以为它是中国原产物种，称之为“中国香菜”。2008年我在意大利录制餐饮类的电视节目，导演吩咐手下去唐人街买“中国香菜”，我跟导演说，其实地中海地区才是芫荽的老家。他却一脸茫然。

欧洲人也吃芫荽，但主要吃种子，味道与茎叶截然不同，很多人都会把“中国香菜”当作另一种植物。

也门“胡苏克辣酱”，绿色主要来源于青辣椒，芫荽茎叶和种子为调料。不太辣，可以直接用饼蘸着吃。图片来源：rezepte.knorr-fit.de

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万用香草，反客为主

哪怕只用茎叶，芫荽也是全球使用最广的香草之一，这在众多香草植物中极其少见。

中餐里，芫荽是全能香草。首先，它几乎能搭配任何食材。芫荽的芳香尽管极具穿透力，但大量使用却不会掩盖主料的味道。它还能做主料，比如北方凉菜“腌拌香菜”。

腌拌香菜 图片来源网络

腌拌吃法由来已久，宋代《齐民要术》就有记载：芫荽焯熟后用温盐水腌一夜，洗净盛出加醋凉拌，香美不苦。放到今天来做，再加点香油更美。

其次，芫荽适合几乎所有烹调方法，冷热皆宜。鲁菜还发展出专门的“芫爆”技法，名菜有“芫爆肚丝”“芫爆散丹”等。芫爆的关键在于旺火速成，在主料炒熟的最后一刻加入芫荽茎，保留芫荽清香，口感爽脆。

鲁菜芫爆散丹，即用芫荽茎段爆炒散丹（羊的重瓣胃）。图片来源网络

中餐之外，芫荽多作调料使用，比如我们凉拌吃的香菜根，到泰国则变成冬阴功汤的配料。

泰国以香菜为配料的冬阴功汤 图片来源：thewoksoflife.com

不过也有反客为主的时候。北非国家摩洛哥的“切尔穆拉辣酱”，就以芫荽和大蒜做主料，辣椒倒成了调味品。这种绿辣酱不太辣，通常搭配鱼和肉。

摩洛哥“切尔穆拉辣酱” 图片来源：ahlanwasahlan.co.uk

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芫荽子：西餐灵魂配角

尽管人们对芫荽茎叶评价有褒有贬，但通常没人厌恶芫荽的果实——芫荽子。它散发着类似茴香的香甜味，干嚼一粒，有柠檬味洗洁精的香气。古埃及人喜欢这味道，法老图坦卡蒙的陪葬品中，就有约半升芫荽子。

芫荽子 图片来源：wiki

芫荽子在欧洲、北非和西亚地区是常用调料，因为要干制后使用，不能算香草，而算“香料”。芫荽子味浓，太冲，不适合单独用，与鼠尾草、薄荷、肉桂等香料配合较好，互为表里，形成综合香气。但需注意，芫荽子不论整粒还是磨粉使用，都要经过加热，香气才能完全释放。

葡萄酒炖猪肉，是地中海岛国塞浦路斯的传统菜，用红葡萄酒腌制和炖煮猪肉，加磨碎的芫荽子调味。图片来源：everydaygourmet.tv

印度的鹰嘴豆咖喱，咖喱粉中添加香甜的芫荽种子，上桌前再撒一把香菜碎，香味更丰富。图片来源：hostthetoast.com

哈里萨辣酱，是北非国家突尼斯的“国民辣酱”，用烤熟的红辣椒、大蒜、芫荽子、小茴香，加橄榄油捣烂制成。图片来源：thespruceeats.com

怎么样，今天的香菜够下饭吗？

我一个不吃香菜的人竟然觉得很香！

尝试香菜的第一步，或许可以从在火锅蘸料中加香菜开始……

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