写这个的时候，音乐那么刚好地放到这首“老街”。海蛎饼和家乡的老街一样，是属于过去的回忆。外公曾经在镇上开过一家小吃店，卖海蛎饼和小馄饨。那时候的小馄饨是真的用大骨熬的汤底，而海蛎饼在镇上也找不到第二家的。赶集的人会来落个脚，吃个午饭。所以海蛎饼算我家祖传的味道了。我想就算莆田人大概也没几家会做这个，街上也很少看见有地方有卖。这个才是真的心传之味吧。

海蛎饼是一种用事先调好的面浆入油锅炸制的油炸饼。如果非要说有什么类似的，就是闽南台湾的蚵仔煎，主料里都有红薯淀粉和青蒜或韭菜以及海蛎，但还是很不一样。海蛎饼的面浆是用生芋头浆，本地地瓜粉，青蒜，适量盐调制而成的。炸的时候内馅放上海蛎，所以叫做海蛎饼，也可以加切成条的里脊肉。炸成以后外部焦脆，内里软糯，不一会儿，就能咬到内馅。海蛎有鲜香，肉馅是咸香。

我在福建其他地方没有发现过这个饼。在网上查的时候，看到说福州和宁德一带也有海蛎饼，叫die biang，连本地话发音都很像，但配料是用黄豆粉和米浆。问了我妈妈才知道是完全不一样的，只是都加了海蛎的馅料。我妈说，还是莆田海蛎饼好吃啊��。

读高中的时候县城里也有一家非常火的海蛎饼店，店附近打麻将扑克牌的人谁赢了请大家吃一顿，既管饱又好吃，一路捧红他。据说老板都发财啦。我吃过几次，总是心想，不过如此嘛，这我妈都会做哼哼。

不过比起自家做，去买肯定方便一些。因为以前芋头浆不好打，加上起一次大油锅挺麻烦的，所以家里一般就过年前有专门一天是要做油炸食品的时候才会一起做。直到现在只要做海蛎饼就有种过年的感觉。没吃完的话第二天味道就不那么好吃了，所以炸一次就全吃完，大家都比赛能最多吃几个。那一顿也不吃饭了，配点绿豆汤压压火就好。我最多一次，吃了五六个吧��。小时候不是很爱吃海蛎，就喜欢肉馅的，少面糊多肉。当然，也有我弟那种深井冰，喜欢吃不加海蛎也不加肉的炸纯面糊。

我每次写食谱，都很喜欢写，如果这个没有，那个代替也可以的。现在想想，这么有弹性的人生观，都是亲妈教的啊。在上海做的时候，买不到九头芋，我妈就会说，用山药替代也可以的，买不到青蒜的时候，我妈说韭菜也可以。没有海蛎，那就纯里脊肉��。

九头芋是一个芋头的品种，也叫狗爪芋，是广东福建等地的品种，这种芋头比较黏做起来会软糯一些。如果买不到就用山药做。山药不能用铁棍山药，要用粗山药，也是比较黏的。这次就是用山药做的。

工具的话是一种特质的圆形扁勺，下面有图，没有的话用炒菜的不锈钢铲子也可以。

我妈妈的配方是一斤芋头加两斤地瓜粉，一斤青蒜，可以做20多个海蛎饼。山药也差不多，水差不多是一碗，但不能一次性加，要慢慢加进去调整。地瓜粉是我们那特有的。没有可以用红薯淀粉代替。

山药含水量比芋头多，水的用量更应该注意，从少量开始放，那天不小心放多后来就一直加地瓜粉，做了好几十个小的饼。

为了防止你们做多了（好像你们真的会做似的��），这里用一半用量来写。

材料：

250克山药，500克地瓜粉或红薯淀粉，250克青蒜（不用刻意称，估摸半斤就可以了），200克里脊肉或100克海蛎，包菜（可加可不加）。

做法：

里脊肉切条状，用酱油和姜片腌制备用。

山药削皮切块。加点水用搅拌机搅拌成浆（当时只有小搅拌杯就分了好几次，有大搅拌机的一次都搅拌好）。搅拌好后山药会氧化成红色，没有关系。特别注意，水先总体加小半碗就可以，千万不要加太多，方便搅拌就可以了。

加入地瓜粉搅拌均匀。这时候观察一下面浆的浓稠度。判断方法是，面糊舀起来的时候不会成液体快速低落，而是比较缓慢地掉下来。青蒜切成一公分的小段。加入面糊里。面糊加入适量的盐，味精或蚝油／酱油，少许白胡椒粉调味。不确定可以油锅热以后炸一小块尝尝。这次我们还加了一些切碎的卷心菜，一来感觉健康一些，二来咬到有脆嫩的菜叶也很好吃。

油锅里热大量油，必须能没过煎饼的分量。扁勺要先浸入油锅里烫热。这样面糊舀在扁勺的时候会迅速受热凝固，不会粘附在上面。在面糊上加适量的肉馅或海蛎，也可以两者都加豪华版。最后再盖上一层面糊。如果有海蛎的话一定要完全盖住，不然海蛎的水碰了油会炸飞你��。

另外切记面糊不能盖太厚，否则炸的时候会不好熟透导致内馅夹生。

放入油锅后不要去动它，等到饼面差不多凝固，轻轻一拨就能脱模。家里一半我们会用两把扁勺交替，第一把扁勺放下去，做第二个，第二个扁勺放进去的时候正好第一个可以脱模了，如此交替不间断，效率比较高。

判断饼是否全熟的办法是，刚入油锅的饼周围会有很多大的油泡泡，等到饼浮起来，油泡泡渐渐变小，比较安静了，就是饼熟可以捞起来的时候。

山药糊多水多的时候，饼会比较软，觉得太软的时候可以多加一些地瓜粉调一下。但面糊也不能太稠，太稠的话馅也会夹生。吃的时候最好的是蘸白醋，浓烈的酸味正好解了油腻，有种很特别的风味。想想就吞了一口口水。希望有机会请我的朋友们搞个海蛎饼主题爬梯��尝尝味道。

我不知道我为什么花这么大篇幅写一个你们大部分人没有吃过更不太可能会去做的食物。可能跟这首歌唱的一样，“忘不掉的是什么我也不知道……回头望一眼是很多年的时间”。

但是，有吃过的人，难道不应该转发一下这么特别的食物嘛，你再也找不到第二个这么认真的做法啦。

最后点击原文可以看到春节做的一个炸制过程小视频，也感受一下我家过年气氛��。

更多【心传之味】返回搜狐，查看更多

责任编辑：