1.1 咖啡以药物进入人类视野，后不断发展为大众饮品

咖啡的起源众说纷纭，多有“传说”色彩。有人提出“牧羊童说”，认为咖啡 起源于牧童卡狄与其跳舞的羊群；传说中也有五彩咖啡鸟、所罗门国王、麝香猫等 咖啡起源的记载。人类与咖啡均起源于埃塞俄比亚，因此有学者推断促进类人猿脑 容量进化的原因之一就是咖啡的摄入，更有甚者推断《圣经》中亚当夏娃偷食的禁 果就是咖啡树果子。

咖啡最早被当作药物使用，后转变为提神饮料。1）14 世纪以前，咖啡停留在 药用阶段。早在公元六世纪盖拉族就已接触咖啡，他们依靠嚼食咖特草、叶和果来 提神醒脑、鼓舞士气。最早的咖啡文献记载也与药物疗效有关：公元 9 世纪，波斯 名医拉齐（Rhazes）著有《医学全集》，以咖啡入药；另一篇是 Avicenna 在十一 世纪所著的《医药宝典》。2）郑和下西洋一定程度上推动了咖啡从药物转向提神饮 料。郑和在十四世纪初下西洋，最远抵达也门等地。据学者合理推断郑和等人用茶 叶这一同样含咖啡因植物泡水的行为，启发了当地人民将咖啡豆用于饮品（即咖瓦， 而并非先前用咖啡果肉泡水的咖许）。3）咖啡教父在苏菲教中推广提神饮料“咖瓦 “，加速咖啡平民化进程。15 世纪末，夏狄利和达巴尼两位苏菲教派信徒在教内 推广提神饮料咖瓦，以其助兴，协助晚上祈祷，喝咖瓦提神的风气便随着教众的日 常活动普及开来。

咖啡打破宗教和医药的限制，在民间普及。咖啡在民间的热潮引发了医界、宗教与政治集团各方的利益纠葛。1511 年 7 月，在医生的操控下，伊斯兰圣城麦加 查禁咖啡，往后数年间，咖啡和咖啡馆的合法性持续争论，直到 17 世纪中叶咖啡 馆才真正解禁，为民众社交和思想解放提供场所。

1.2 咖啡传至欧洲、东南亚及中南美洲，广受欧美欢迎

咖啡传入欧洲：威尼斯商人率先进口咖啡，随后在英法各国流行。威尼斯人最 早对咖啡做出官方报告并进口咖啡豆。当地商人嗅到了咖啡有利健康的商机，在 1645 年开设第一家咖啡馆。英国人、法国南部商人紧随其后：英国最早有关咖啡 的文献记录在 1637 年，法国商人 1654 年于马赛开设第一家咖啡馆。 咖啡馆成为思想文化圣地，广受欧美欢迎。同中东地区一样，咖啡颇受政府的 打压，但咖啡馆却成为了欧洲思想文化传播的圣地：贝多芬、巴尔扎克、巴赫等人 均在咖啡馆留下自己创作的痕迹；法国大革命前夕的演说、英国两性论战、早期商 业交易、美国独立战争等事件的背后也存在咖啡的影子。

欧洲咖啡需求快速兴起，殖民种植扩张将咖啡版图扩大至东南亚及中南美洲。 由于也门本土产量难以满足欧洲咖啡兴盛的需求，欧洲列强凭借殖民地和黑奴的 成本优势，迅速进军全球咖啡栽培业，其中荷兰人将铁比卡移植至亚洲与加勒比群 岛，而法国和英国则促成波旁咖啡树移植至中南美和东非；两大品种（铁比卡&波 旁）于 18 世纪遍布南北回归线之间，完成了咖啡树的普及。

1.3 咖啡在现代商业社会的发展变革：品质咖啡逐步成为发 展方向

咖啡的巨大收益引起了国际局势和市场的激烈竞争。1）咖啡生产国和商人进 行价格博弈，建立价格稳定协会。19 世纪中期，病虫害席卷亚洲，巴西成为了世 界最大的咖啡供应商。1896 年巴西咖啡产量剧增，生豆的价格持续下跌并维持在 低价位，这引起了拉美众多咖啡生产国的不满。于是 1906 年，美国商人希尔肯联 合各国组成咖啡价格稳定协会，通过限制新咖啡种植的手段稳定产量，从而提升咖 啡价格。2）咖啡豆价格的上升&市场的狂热需求使得商人手段频出，抢占市场份 额。借着咖啡价格上涨的机会，波斯特“痛斥”依赖咖啡因的危害，推出了自己的 咖啡替代品并取得成功。可咖啡与健康的争论并没有打消人们对咖啡的热情，咖啡 品牌百花齐放，连锁店、小商贩推销和机构烘焙商之间的竞争加剧。

战争和强大的宣传力度使得咖啡风靡全美，成为生活的重要组成部分。1）一 战使得美国民众成为咖啡固定的消费群体。得益于速溶咖啡的快捷性，美国士兵迅 速咖啡上瘾；全国性的咖啡广告使咖啡名声大噪，同时禁酒运动的展开使得咖啡迅 速取代了酒精在社交场合的地位，各地咖啡馆相继开业。经济大萧条时期行业竞争 加剧，各品牌纷纷通过剧院、广播等手段宣传自己，打击对手；消费者反而因为咖 啡豆价格降低、宣传力度大而提高了对咖啡品质的追求。2）二战后美国咖啡行业 集中度提升、但却陷入咖啡价格低&质量低的困境中。二战时期的咖啡进口配额使 得拿不到配额的小咖啡商逐渐淘汰，行业集中度提升。战后巴西咖啡供给短缺，咖 啡价格稳定上涨，传统烘焙商被迫打价格战，即便非洲打入咖啡市场后价格下跌， 美国咖啡品质仍不容乐观。 品质咖啡打破僵局，引领咖啡革命。1953 年，纽约商人布莱克推出“坚果满 屋”，率先打入速溶咖啡市场，同时期意式浓缩风靡全球；1966 年比特在加州开设 新鲜烘焙咖啡馆，成为美国品质咖啡运动之父。1970s 品质咖啡烘焙商和咖啡馆 在美国蔓延开来，大型公司如通用食品公司等也纷纷效仿，推出高品质速溶咖啡； 1980 年品质咖啡馆入驻美国东西海岸，1982 年美国品质咖啡协会成立，1995 年星巴克成立，一步步推动品质咖啡不断发展，成为餐饮服务行业增长最快的市场之 一。据 Mintel 数据显示，1990-2005 十年间品质咖啡店数呈持续增长态势，至今 全球市场规模已达 457.5 亿美元，可见未来咖啡市场发展趋势。

2.1 商业咖啡主要分两大品种，阿拉比卡品种繁多

2.1.1 商业咖啡的两大品种：阿拉比卡、罗巴斯塔

目前主流咖啡品种为阿拉比卡&罗巴斯塔。按照生物学分类，咖啡树主要有三 种，即阿拉比卡种、罗巴斯塔种和利比利卡种，后者因为种植量少已退出商业市场。 1）阿拉比卡：原产于埃塞俄比亚，其风味、香气俱佳，一般用于精品咖啡，占全 世界咖啡产量的 60%-70%。2）罗巴斯塔：原产于非洲刚果，价格低廉且生存能 力极强，是意式浓缩中的重要拼配豆，约占世界咖啡产量的 30%。

2.1.2 阿拉比卡：品种繁多，各有特色

阿拉比卡品种繁多。铁比卡和波旁是阿拉比卡两大古老的原生种，目前市面上 的其他突变种或杂交种均以二者为主体。部分基因突变种如黄色波旁、瑰夏和帕卡 玛拉等风味绝佳，而杂交种产量大，抗病虫害，主攻商业大宗豆。

2.1.3 咖啡风味受种植环境影响大

种植区的生态系统会影响 30%左右的咖啡风味。一般来说，海拔高度主导咖 啡的醇厚感、酸味、香味和整体风味：海拔越高，新陈代谢低，酸香味越明显，豆 粒越大。不同土质培育出的咖啡风味也不同：火山岩土质的咖啡风味均衡，醇厚度 佳又有果酸味；而高湿度地区的咖啡水果味明显。

2.2 咖啡豆的产地：非洲为咖啡发源地，巴西产量世界第一

2.2.1 非洲 —— 咖啡发源地

非洲 2021/22 年产量世界占比 11%，产量 1901 万袋，下降 0.8%。据国际 咖啡组织统计，2021/22 咖啡年，埃塞俄比亚/乌干达/科特迪瓦/坦桑尼亚/肯尼亚 为非洲产量前五的国家；总体来看，非洲咖啡产量下降 0.8%，降至 1910 万袋， 这主要受到了乌干达干旱歉收的影响。非洲主要依赖乌干达出口罗巴斯塔豆，精品 豆产区主要为埃塞俄比亚和肯尼亚。

1）埃塞俄比亚：非洲最大的阿拉比卡生产国

埃塞俄比亚是世界第五大咖啡产国，2022/23 年产量世界占比 4.73%。据 USDA数据，2022/23 年度埃塞俄比亚咖啡产量为 49.6 万吨，USDA预测 2023/24 年度产量 50.1 万吨，yoy+1%；出口数量预计 484 万袋，几乎与去年同期持平。

咖啡豆橘香浓郁，栽培体系复杂。1）豆相独特，香气扑鼻。埃塞俄比亚的豆 粒较小且呈瘦尖状（longberry），其中挟杂着小椭圆状的短身豆（shortberry）。 虽然豆子其貌不扬，但其柑橘香味堪称世界之最，浓郁的花香、果香和酸甜香气是 埃塞俄比亚咖啡的特色，但醇厚度较差，易烘焙不均。2）四大栽培系统营造阿拉 卡比有机生长环境。埃塞俄比亚咖啡栽培分为四种：森林咖啡、半森林咖啡、田园 咖啡和农场咖啡，基本采用“野生与人工混种”的形式，虽相比中南美洲的科技化 &企业化种植产能不足，但咖啡自带花果香，病虫害抵抗力强。

埃塞俄比亚地理环境极具优势，九大产区各具特色。1）湿度、海拔、土质优 势：埃塞俄比亚位于北纬 3-14 度之间，年均温在 15℃～25℃；咖啡生长的海拔 在 550m-2750m 之间；西部&南部土壤属于火山岩，富含矿物质属微酸性土质， 是阿拉比卡绝佳的成长环境。2）五大精品产区+四个商用豆产区。五个精品咖啡 区分别为：西达莫、耶加雪菲、哈拉、林姆、列坎提（或金比）；四个商用豆产区 为：金玛、伊鲁巴柏、铁比、贝贝卡。受到气候变化和乱砍滥伐的影响，当地咖啡 种植正在向中高海拔处转移。

2）肯尼亚：豆子酸香独特，生产主要靠小农经营。 USDA 预测 2023/24 年度产量回升，国内 80%咖啡由合作社垄断。据 USDA 数据 2022/23 年肯尼亚受干旱影响减产至 75 万袋，今年雨水充沛&肥料补贴项 目有助于产量回升至 80 万袋。目前肯尼亚 85%的咖啡由小农户经营、市面上 80% 的咖啡经合作社收集后在咖啡所完成交易，因此实际生产者获利低，对精品豆的栽 种兴趣不足。 地理环境&处理方式&品种造就肯尼亚在精品咖啡的地位。1）海拔高、纬度 低，土质肥沃：肯尼亚位于南北纬 10 度以内，属热带气候，一年两次雨季；咖啡 主要栽种在肯尼亚山区海拔 1600m-2100m 的火山地&艾贡山区域。2）品种独 特，有黑莓香味：肯尼亚波旁变种“SL28”、“SL34”许是因吸收了土壤的磷酸，自 带独一无二的黑莓果香，尾韵酸甜，绝非后推出的杂交“鲁依鲁 11”可比。3）水 洗技术精湛，晾晒方式独特：肯尼亚水洗时间达 72h，远超一般中南美洲的 36h， 且后续仍需额外发酵，保证了肯尼亚咖啡的干净明亮。此外，肯尼亚咖啡晾晒时高 于地面，不容易吸附土味与湿气，利于保持咖啡均匀干燥。

3）乌干达：非洲罗巴斯塔主要生产国

种植面积增长&咖啡豆成熟使得 2023/24 年度产量将迎来历史新高（USDA 预测）。据 USDA 数据，相较 2021/22，2022/23 种植面积略有增加，虽产量受 干旱&病虫害影响但产量仍有 656.5 万袋；由于 2020 年在政府推广下培育的高品 质幼苗将在 2023/24 年成熟，USDA 预计 2023/24 年度产量将达到 685 万袋。 乌干达主要以生产罗巴斯塔豆为主，2022/23 罗巴斯塔豆产量 557.5 万袋，占乌 干达总产量的 84.92%。

2.2.2 加勒比&墨西哥&中美洲地区 —— 咖啡豆活泼酸香突出

加勒比&墨西哥&中美洲地区 2021/22 产量世界占比 11.7%，产量 1966 万 袋，下降 0.5%。据国际咖啡组织统计，2021/22 咖啡年，洪都拉斯/墨西哥/危地 马拉/尼加拉瓜/萨尔瓦多为其产量前五的国家；总体来看，区域咖啡产量下降 0.5%， 降至 1966 万袋，世界份额占比维持 11.7%。

1）洪都拉斯：起步慢，发展快

洪都拉斯是中美洲产量最高的咖啡产国。据 USDA 数据，洪都拉斯 2021/22 年度咖啡产量为 480 万袋，2022/23 年度增至 540 万袋，在世界咖啡产量中排名 第 8，这主要由于种植面积扩张&发病率降低。洪都拉斯咖啡产业以小型咖啡园为 主，产量约占全国总产量的 60%。

六大产区地理环境优越，适宜咖啡生长。洪都拉斯境内地形复杂，雨量充沛， 属热带雨林气候；产区海拔较高，61%的农场坐落在海拔 1200m-1600m 的地区。 洪都拉斯国家咖啡研究所的建立，为咖啡新品种的研制、抗病虫害能力的提升提供 帮助。

2）危地马拉：地形气候多样造就咖啡独特风味

疫情后产量逐年下降，改良品种推行不畅。危地马拉 2022/23 年度咖啡产量 348 万袋，USDA 预计 2023/24 年度产量降至 343.5 万袋。疫情后受劳动力减少 &化肥农药价格上涨的影响，危地马拉咖啡产量下降较多，扩大改良品种种植规模 计划因成本问题推行不及预期。

平均海拔高，精品豆比例高、品种多、风味佳。危地马拉咖啡带平均海拔1500m 以上，产出多为水洗处理的极硬豆，精品比例约 45%。咖啡品种以波旁、铁比卡、 卡杜拉为主，八大产区微型气候均不相同，造就风味多变、层次分明的咖啡豆。

3）尼加拉瓜：主产阿拉比卡，有独特杏仁香

咖啡园管理困境突出，风味与其他中美洲咖啡豆不同。尼加拉瓜虽近年来种植 面积扩大，但劳动力不足导致收获面积维持不变、咖啡园管理再植率不足&品种落 后使得2022/23咖啡产量下降至260万袋：其中阿拉比卡减产明显，降低约12%， 罗巴斯塔则因面积扩大而增产 4 万袋。尼加拉瓜咖啡风味低沉，巧克力&焦糖甜香 &杏仁味明显，酸味较低，与中美洲常见明亮果酸不同，卡杜拉是其主要品种。

4）萨尔瓦多：杂交品种帕卡玛拉惊艳四座

咖啡可持续发展支撑力不足。据 USDA 数据，萨尔瓦多 2022/23 年咖啡产量 为 65 万袋，基本稳定，但目前政府的咖啡援助计划收效甚微，财政危机&咖啡农 利润低&咖啡岗位减少使得萨尔瓦多咖啡业后续发展乏力。虽然精品咖啡的高价刺 激出口，2022/23 咖啡出口量 yoy+14%，但生产者&政府依然面临严峻的挑战。

杂交品种帕卡玛拉提供全新的味觉体验。萨尔瓦多精品咖啡豆集中于圣塔安 纳和查拉特南两个产区，海拔平均 900m-1500m，以波旁和帕卡斯为主，采用最 传统的“遮阴树栽种法”，有利于咖啡提香。其中帕卡玛拉风味神秘莫测，带有愉 悦的香料味，酸香上扬，闷香低沉，同时带有柑橘&茉莉花&瓜果&黑胡椒香等， 振幅极广，随烘焙度的不同衍生香味百变。

5）巴拿马：瑰夏——精品咖啡新霸主

巴拿马咖啡产量低，精品瑰夏极为稀有。巴拿马咖啡年产量只有17万袋左右， 其中尤以翡翠农庄出品的瑰夏极为珍稀，年产量仅占农庄的 3%。巴拿马精品咖啡 集中分布于波凯蝶产区，肥沃的火山岩土壤&雨季湿度高&午后厚云遮挡烈日造就 阿拉比卡绝佳生长环境，其中瑰夏虽原产于埃塞俄比亚，但受水土影响，在巴拿马才被首次发掘：浓郁柑橘香&茉莉花香&杏仁芒果味&花蜜甜香，果酸明亮多变， 神似耶加雪菲。

6）牙买加：蓝山咖啡风味幽香清甜

日本是主要客户，蓝山咖啡资格严苛。牙买加蓝山咖啡产量稀少，仅占世界总 产量的 0.02%，其中日本购买量约占总产量的 60%。牙买加正宗认证的蓝山咖啡 仅有四个区域：圣托马斯、圣玛利、圣安德鲁和波特兰，均在海拔 1000m-1700m 之间（低于 1000m 为高山咖啡，低于 500m 则为优选咖啡）。佳酿蓝山咖啡酸香 柔和，带有太妃糖甜香和脱俗幽香，但蓝山每年品质差异较大，易引起争议。

7）夏威夷：柯娜咖啡——低海拔咖啡之后

同低海拔产区中环境优质，风味独特。夏威夷是唯一一个位于发达国家的产区 （美国），其海拔在 300m-1000m 之间，火山岩沃土&丰沛降水&午后厚云遮阴 缔造柯娜咖啡（铁比卡）不同于别的低海拔海岛的生长环境，因此柯娜咖啡酸香柔 和，果酸味干净优雅，带有朗姆酸香和茉莉花香。

2.2.3 亚洲&太平洋地区——咖啡醇厚度佳，多为商业豆

亚洲&太平洋地区 2021/22 产量世界占比 30.9%，增长 2.9pct；产量增至 5210 万袋，yoy+8.8%。据国际咖啡组织统计，2021/22 咖啡年，越南/印度尼 西亚/印度/老挝/泰国为其产量前五的国家；总体来看，区域咖啡产量增长 8.8%， 主要由于越南植株产能恢复&气候条件良好使得增幅较多。

1）越南：亚太地区最大咖啡产出国，世界产量第二大国

越南以罗巴斯塔豆为主，2022/23 为产量小年，USDA 预计 2023/24 产量 回升。据 USDA 数据，2022/23 年度越南咖啡产量受劳动力&化肥成本提高 70% 影响，下降 6%至 2975 万袋；而 2023/24 年度气温回升，气候条件利好咖啡收 获&北部地区种植面积拓展，USDA 预计产量将回升至 3130 万袋。越南以罗巴斯 塔豆为主，产出基本占 96%以上，主要供给三合一速溶咖啡。

2）印度尼西亚：产出罗巴斯塔豆&精品曼特宁

USDA 预计 2023/24 年印尼产量略有下降，亩产低。据 USDA 数据，印度 尼西亚 2022/23 产量为 1185 万袋，较 2021/22 有所上升，USDA 预计 2023/24 受降水过度的影响降至 970 万袋。印度尼西亚咖啡的亩产相比其他咖啡生产国较 低，普遍在 700-1000 公斤/公顷，主要是由于罗巴斯塔利润较低使得肥料&农作 物保护的投入不足。

精品咖啡产量低，但闷香低酸独有。印度尼西亚精品咖啡主要分布在苏门答腊 岛北部、爪哇岛、苏拉威西高海拔地区，虽只占印度尼西亚咖啡总产量的 10%左 右，但“曼特宁”已成为印度尼西亚在精品咖啡界的招牌。

3）印度咖啡：独特风渍咖啡风靡欧洲

产量受气候波动影响，以种植罗巴斯塔为主。据 USDA 数据，2022/23 年度 产量 625 万袋，较 2021/22 年度有所增加，但受季风降雨量减少影响，USDA 预 测 2023/24 年度总产量有所下降。目前罗巴斯塔在印度的种植区域达 70%以上， 得益于其抗病虫害的能力更强&更适应气候变化，农民正在适应从种植阿拉比卡向 罗巴斯塔转变的变化。

印度怪豆较多，均别具特色。19 世纪，印度出口商无意发现印度洋上的咸湿 海风会使得咖啡豆变成金黄色，丧失果酸味，变得茶感十足，因此独特的风渍咖啡 （季风咖啡）因此得名。此外，印度还有粗壮豆之王——Kaapi Royale，迈索金 砖等其他独特咖啡品种。

4）巴布亚新几内亚：拥有亚洲最明亮的咖啡风味

产量少，但品种多元。新几内亚岛的产量较小，每年约 100 万袋，但品种极 为丰富，蓝山铁比卡&波旁&新世界&卡杜拉等阿拉比卡品种均有种植。阿拉比卡 主要种植于岛上高海拔地区，且采用水洗处理，因此咖啡风味异于印度尼西亚的沉 闷低酸，反而明亮上扬，甚至有橘香&水果味。

5）也门：历史悠久，但近年来咖啡产业衰落

咖啡种植现状严峻，受环境影响风味千变万化。也门出口咖啡的历史虽然悠久， 但近年来当地多以种植咖特草为生，2016年也门咖啡产量仅占世界总量到0.1%， 精品咖啡豆更是仅占 0.0001%。由于也门气候干燥，咖啡多种植在山间谷地或梯 田，栽种环境的多元化&微型气候的多样化&繁复的咖啡品种使得咖啡豆风味更加 复杂。

2.2.4 南美洲——区域世界产量排名第一

南美洲 2021/22 产量世界占比 46%，产量降至 7760 万袋，yoy-7.6%。据 国际咖啡组织统计，2021/22 咖啡年，巴西/哥伦比亚/秘鲁/哥斯达黎加/厄瓜多尔 为其产量前五的国家；总体来看，区域咖啡产量下降 7.6%，主要由于巴西&哥伦 比亚受到气候灾害影响减产严重。

1）巴西：产量世界第一，软豆风味突出

2021-2023 受气候影响严重，USDA 预测 2023/24 阿拉比卡产量复苏。据 USDA 数据，巴西咖啡树在 2021-2023 两年中遭遇严重霜冻&高气温&低于均值 的降水，因此相比 2020/21（6990 万袋）下降严重，仅为 5810&6260 万袋。但 USDA 预测产量将在 2023/24 年恢复至 6640 万袋，主要产区米纳斯产量恢复， 预计阿拉比卡产量将提升至 4470 万袋；而罗巴斯塔产区降雨量不及预期，产量预 计下降至 2170 万袋。

地理环境打造巴西独有软豆风味。相比南美其他国家，巴西海拔偏低，地貌单调，因此咖啡较清淡，主打软豆的温和顺口&醇厚感&甜感足，适合做浓缩咖啡配 方豆。巴西咖啡产区根据软豆等级共分为 5 等，其中南米纳斯&喜拉朵台地&巴希 亚钻石高原多为极为柔顺的精品豆。

2）哥伦比亚：重视咖啡豆尺寸&大宗商用豆市场

2023/24 气候条件好转，咖啡产量预计轻量提升。哥伦比亚 2022/23 年度受 拉尼娜现象影响，降雨过度&阳光不足&化肥价格过高使得产量下降至 1130 万袋， 但 2023/24 年度拉尼娜现象将结束，USDA 预测产量有望回升至 1160 万袋，但 哥伦比亚仍然依赖从巴西&秘鲁进口咖啡以满足国内低端市场的咖啡需求。 地理环境优势助力精品咖啡增长。哥伦比亚以豆粒大小为咖啡分级，目前咖啡 品种以卡杜拉&哥伦比亚为主，采用全水洗技术，豆相肥大，色泽蓝绿；全产区地 理环境优越，纬度低海拔高，适宜咖啡生长，其中北部&中部多为商用豆产区，精 品豆产区以南部为主。

3）哥斯达黎加：咖啡处理工艺高超，品控严格

2022/23 年咖啡产量高于预期。得益于之前开展的“翻新计划”，哥斯达黎加 近年来增产稳定，据 USDA 数据，2022/23 年产量 142.5 万袋，yoy+17.28%， 2023/24 年雨季提前有助于咖啡开花，USDA 预计产量将增加 1.05%至 144 万 袋。

咖啡风味平稳，名产供不应求。哥斯达黎加以新品种为主，如卡杜拉&新世界 &薇拉莎奇等，采用水洗、“甜如蜜“处理法，喝起来温和柔顺，酸香&甜香&巧克 力苦香兼容并蓄，极为平衡；八大产区中，塔拉珠产区的拉米尼塔农庄&三河区品 控严格，产量较低，在市场上极受欢迎。

2.3 咖啡豆的生产加工流程：初加工&烘焙&研磨

2.3.1 第一步：去壳取豆

目前有日晒&水洗&半日晒&半水洗四种处理方式。咖啡豆为咖啡果实的种子， 在咖啡植株成熟采摘后，需要去除果肉&种皮，取得咖啡豆，目前咖啡豆处理方法 有水洗法、日晒法、半日晒法及半水洗法 4 种方法（备注：日晒法包括哥斯达黎加 的蜜处理）。一般来说，气候干燥且缺水地区适宜日晒法&半日晒法，潮湿易发霉 地区应选择水洗&半水洗法。不同处理方式会影响咖啡的风味口感：通常水洗的豆 子最纯净，果香&果酸最优，但甜度不如日晒豆。

1）日晒法：受气候影响大，质量层次不齐。日晒豆需要 2-4 周的豆子自然干 燥时间，待豆子水分降至 12%变硬时，用去壳机打掉果肉&羊皮层（咖啡种皮， 详见图 40）并取出咖啡豆。由于干燥时咖啡豆包含在果肉内，因此对气温&空气 湿度要求高，遇上降水回潮会使得咖啡豆品质显著下降。哥斯达黎加的日晒法较为高超，称之为“蜜处理”。 2）水洗法：技术程度最高，最流行。挑选好的豆子经过果肉筛除机后，咖啡 豆+果胶层被筛出；在水池发酵之后，果胶会被分解为果酸，因此增加豆子的醋酸 浓度&风味；待 16-36h 后，通过水流不断冲刷咖啡豆上粘稠的果酸，以达到果酸 脱离咖啡豆的效果。 3）半日晒法：巴西常用，易管理咖啡豆情况。相比于日晒法，半日晒法将咖 啡豆（含果胶层）去除果肉后曝晒干燥，便于随时查看晾晒情况，避免发霉感染。 4）半水洗法：适合湿气重&水洗技术不成熟产区。相比于水洗法，半水洗少 了在水槽里发酵的环节，直接将带果胶的咖啡豆放入果胶刮除机中清理即可，清理 完的咖啡豆再进行室外曝晒。

咖啡生豆装入 60kg 标准的麻袋中，经过海运运输。咖啡豆经过采摘、去壳、 分离果肉种皮并干燥后，得到咖啡生豆。通常咖啡生豆以 60 公斤麻袋包装，包装 上贴有咖啡生豆信息&商标的标签（部分采用 GP 或真空包装，能有效的防止咖啡 生豆受潮），包装好后常以集装箱海运的形式进入贸易环节。

2.3.2 第二步：烘焙催香

烘焙可分为 8 种程度、5 个阶段。从咖啡生豆到变成咖啡熟豆，要历经烘焙环 节，咖啡啡界常用艾格壮数值来定义烘焙程度深浅：一般来说，烘焙程度越低，焦 糖化（碳化）越浅，艾格壮数值越高，酸味越浓，苦味越低。而烘焙五大节奏分别 为脱水、催火、一爆降火、二爆微调、出豆冷却，各个阶段处的时间&温度&排气 阀不同，营造出欧美&日式&等不同风味。

2.3.3 第三步：研磨冲泡

研磨方法和冲泡器具都对咖啡烘焙风味的呈现有一定影响。咖啡熟豆历经研 磨、萃取环节（冲泡），制作成为一杯咖啡。一般来说，研磨的越细，芳香成分越 容易被萃取出，咖啡味道也越明显；而萃取方式不同，水温&水量&注水快慢节奏 也会影响冲泡咖啡的醇厚度和香气。

3.1 与咖啡类似，茶叶从“药用”转为“饮用”，并流传至 欧洲

茶叶具备咖啡碱（咖啡因）&茶多酚&茶氨酸三种有益物质，具有成瘾性&提 神功效；类似咖啡，茶叶的历史也经历了从“药用”到“饮用”的过程。1）茶叶 起源于云南，最早以“茶羹”形式食用。云南地区的古濮人是最早的植茶者，他们 利用茶叶来预防&治疗疾病；在发现火之后，人们将茶叶与食物一同放入陶罐中烹 煮，改变了原本咀嚼茶叶的食用方式。2）商周时期，茶叶已发展出一定的调配理 论。伴随着烹饪技术的发展，烹煮茶叶衍生出一套调配理论，强调时令、主次、用 料的搭配。3）唐代陆羽的《茶经》，标志着茶作为“饮品”的开始。茶叶从之前与 其他食材一起的煮饮，变为清饮，其中唐/宋/明分别为煎茶法/点茶法/撮泡法。 1107 年宋徽宗著成《茶论》，引领了宋朝上至群臣下至百姓的饮茶之风。此时，点 茶代替煮茶成为主流，即快速击打茶汤以形成泡沫。而明代朱元璋下令以散茶代替 原先的团饼茶上贡，开创了以“撮泡法”为主的新时代。

中国的茶叶从全球垄断到沦陷失守：1）茶叶的早期传播与中国对外贸易&外 交息息相关。茶叶在中国历史上一直都是贸易交流&展现天朝形象&换取重要战略 资源的主要物资。从陆上&海上丝绸之路、茶马古道，到郑和下西洋的茶叶赏赐和 与蒙古的互市交易，饮茶文化随着中国活动传播至世界各地。2）明末，茶叶在英 国盛行开来。随后 1607 年英国人通过东印度公司商船开启第一次茶叶贸易，并借 助英国皇室使茶叶成为上流社会身份和地位的象征，众人趋之若鹜：仅一个世纪， 英国茶叶进口量暴增 25000%，伦敦新增茶馆 2000 多个。3）印度开启茶叶种植 进程，中国失去“唯一种植地“优势。1848-1851 年，植物学家福琼收集了中国 松萝山&武夷山的茶树幼苗和茶种，连同茶农&制茶工人&工具一起运往印度，开 启了印度茶叶种植进程。

英国掌握全球茶叶定价权：1）推出茶叶拼配&评审方法：为了推广印度&斯 里兰卡的茶叶，英国茶商推出“拼配”法，弱化茶叶的产地概念。同时创造出服务 于全球茶叶贸易市场的“红茶茶叶感官标准”：不同于中国历代传统的文化品茶方 式，该标准注重品饮者的感官体验，将茶叶作为大宗商品，给予科学系统的评价体 系。2）稳定的价格及原料供应：1837 年，伦敦茶叶拍卖市场成立，在二战前掌 握了全球 60%以上的茶叶交易；1861 年、1883 年英国分别在加尔各答（印度）、 斯里兰卡建立茶叶拍卖中心，随后是肯尼亚、印尼等地。英国借助世界各地的拍卖 所和茶叶供给，协调了世界各地大宗茶叶的定价和供需平衡，提高产业集中化程度。

3.2 茶叶与咖啡的商业发展差异及其原因

茶叶市场规模大，但茶叶产业成熟度&标准化程度低。据艾媒咨询数据， 2023E-2025E 全球茶叶市场规模将从 2470 亿美元增长至 2667 亿美元；从消费 量来看，2023E-2025E 全球茶叶消费量将从 71.23 亿千克增长至 74.43 亿千克。 据 FAO/EST 数据，2022 年全球茶叶贸易额约 95 亿美元。茶叶市场规模巨大，但 茶叶和咖啡同为含咖啡因饮品，且饮用历史悠久，二者目前的市场表现却截然相反： 咖啡的商业化模式发展成熟，行业标准和产品标准统一，生产流程标准化程度高； 而茶叶即便是在世界产量&消费量排名第一的中国，也缺乏统一的生产评定&茶饮 制作标准，产业成熟度低。我们梳理有以下几个重要原因：

1）追根历史，茶叶缺少全球连锁品牌的推动普及

中国晚清时期失去茶叶话语权，产业发展因此停滞。虽然中国产出的茶叶曾经 一度可以作为世界茶叶最高水平的证明，但伴随着印度&斯里兰卡对全球茶叶市场 的侵占，中国茶叶因良莠不齐&没有持续发展的社会基础而退出国际舞台，此后不 管是第一、第二次工业革命还是茶叶定价权的争夺&制作标准的制定，中国都未曾 及时参与，这使得中国茶产业的发展颇为滞后。

英国&日本&印度等地茶叶产业化程度高，但文化&经验并未推广至全球。第 一次工业革命后，英国人将经验用于茶叶行业，使茶叶开始走上工业化&商品化的 道路；日本人紧随其后，1885 年使用“揉茶机”进入机器化制茶时代。虽然英国 &日本茶叶标准化&商业化程度高，但他们的饮茶风尚并没有波及全球。1）英国 崇尚茶叶主要受到了皇室的影响，此时茶的社会属性大于其功能性需求，虽茶包等 商品将茶文化的实用需求传播至全球，但英国“下午茶”的习惯并没有随之传播开 来。2）日本茶道传承以抹茶为主，属于日本特色文化，并没有如咖啡般形成全球 生活化需求。

美国茶产业缺乏历史基础，普及程度不及本土其他品牌。19 世纪，英国政府 拥有茶叶贸易垄断权，其征收的高额茶税引起了北美人民的强烈不满和抵制；1773 年《救济东印度公司条例》的颁布彻底激化了这一矛盾，“波士顿倾茶事件”由此 发生，美国人民因而日后更倾向于咖啡&可可等不含茶叶饮料。第二次工业革命时 期&二战后，美国逐渐取得了世界霸主地位，本土食饮品牌乘着世界话语权的优势， 奠定了世界级品牌的地位基础（可参考咖啡、比萨等产品虽发源地均不是美国，但 世界传播普及过程中美国均发挥重要作用）。虽现今 Celestial Seasonings、The Republic of Tea 等美国品牌跻身于世界前十茶叶公司，但多专注于高端茶叶的养 生功能，缺少对大众市场的产品渗透。

2）中国传统的茶叶商业模式交付效率较低

茶叶商业模式不断创新，但部分仍受品茶文化限制，交付效率低。中国茶叶商 业模式可分为 5 种，品类零售品牌&老字号茶庄&新中式茶馆&现代连锁茶店&复 合型茶空间。其中零售品牌&老字号茶庄&连锁茶店受制于传统的饮茶文化，主打 “品茶”，这一模式的交付效率低，与现代快节奏的生活方式相违背。虽新中式茶 馆&复合型茶空间为茶叶商业发展提供了新尝试，但受限于线下门店的成本，消费 水平&消费频次难以达到大众咖啡店的水准。

3）过度市场分割现象严重，商业化&标准化程度低

商业市场零碎，各企业市场记忆点小。不同于咖啡品牌的耳熟能详，中国茶叶 品种知名度远大于品牌知名度，难以利用人们“品牌认同”效应的优势；且各茶叶 代表企业与代表性产地关联小，加大了消费者对品牌记忆的难度。市场上的“茶叶 品牌化”优秀案例：2021 年入选的“世界十大名茶”的竹叶青。在其创始人收购 了其他厂商的“竹叶青”商标后，它从共享的地理标志商品，转为中国名茶中唯一 的一个注册商标，此后竹叶青重塑茶叶产业链，统一上下游标准，成为中国长期对 外国礼之一。

茶叶生产加工各环节标准化程度低。1）生产标准&茶饮制作标准不统一。中 国茶叶品种大类可分为 7 种，其中各品类的产地布局分散，各地茶园种植、制茶 流程标准难以统一，给生产管控&最终产品鉴定&价格透明化增添了难度。除直接 售卖茶叶外，即饮茶市场&现制茶饮市场配方不统一，不同茶饮的浓淡口感无法清 晰的传达给消费者，一定程度上影响了市场的扩展。2）茶园种植&加工各阶段标 准化程度低。目前的成熟采摘机器仅适用于大宗茶叶原料采摘，名优茶仍多依靠手 工采摘；耕作&除草&灌溉等机械设施多借用通用农业领域器械，针对茶园管理的 专用器械研发缓慢。加工方面，除部分外形特殊茶叶（如碧螺春）外基本实现机械 化，但成套化&标准化程度低，仅仅是摆脱了依靠劳动力的局面；再加工（花茶& 黑茶）等阶段标准化程度不完全，名优茶制茶过程还是依赖人工对火候和时长的判 断。

4.1 咖啡在中国的起源与发展：最早于晚清进入中国，发展 缓慢

咖啡最早于晚清传入中国，随着各时代社会观念的变化而兴盛&衰落。中国最 早的咖啡文献可追溯至 1877 年的《抚番开山善后章程》，其中首次出现“咖啡” 二字，而咖啡在清末同样有着“嗑肥”、“高馡“、“加非”等称呼。随着西方文化 在中国的传播，1886 年上海租界出现第一家虹口咖啡馆，1920 年后咖啡馆风靡 上海。1949 年解放后社会宣扬俭朴节约的风气，咖啡逐渐淡出民众视野，直到改 革开放后才重新进入中国市场。

4.2 中国咖啡的产地分布：云南占中国咖啡总产量的 99%

1）云南：前景广阔，质量精进，占中国咖啡总产量的 99%

发展速度快，自然环境适宜咖啡豆生长。云南咖啡种植至今已历经本土化&规 模化&规范化三个阶段，正朝着精品化阶段迈进。且云南自然环境优越，西部&南 部均处于北纬 15°至北回归线之间，高海拔&地形起伏较大&日照充足为精品咖啡 种植打下基础。

云南目前种植阿拉比卡（小粒种）为多，四大产区各有特色。云南部分种植阿 拉比卡&卡蒂姆，后者是帝汶和卡杜拉的杂交种，因此香气不足&苦味重。云南的 咖啡产区主要分布在临沧&保山&普洱&德宏，其中普洱是云南最大的咖啡种植基 地，而保山是公认的最佳小粒咖啡产地。

云南咖啡近年价量齐增，产业协同能力增强。随着咖啡品牌对云南本土咖啡的 关注，云南咖啡价格水涨船高，创下 2012 年以来历史新高。此外，云南省积极培 育本土品牌 40+个，提升咖啡中游精深加工水平，使下游需求端的增长驱动上游 咖啡豆产量&质量双提升。截至 2022 年，云南省咖啡种植面积已达 127.3 万亩， 占中国咖啡种植总面积的 98%；产量 14.3 万吨，占国内咖啡种植总产量 99%。

2）海南：主要用于商业，糖炒颇具特色。海南的火山土壤条件和气候环境非 常适合咖啡的生长，目前主要种植中粒种（罗巴斯塔）咖啡，种植区域分布在福山 和兴隆一带，大部分用于商业咖啡的制作。海南岛继承了西班牙咖啡豆混炒白砂糖 的传统，是中国唯一有此技术的咖啡产区，优质的海南日晒罗豆具甜感&杏仁味& 花生味。

3）中国台湾：随时代衰落，品种优良。台湾地处亚热带，境内多山&雨季明 显。1941 年，台湾咖啡产量达到全盛时期，后随着战争逐渐没落，仅留存小面积 的种植园。目前台湾种植的咖啡主要以铁皮卡、波邦和卡杜拉等优质的老品种为主， 回甘醇厚，香气浓郁。

4.3 中国咖啡的进出口贸易现状：贸易逆差扩大，生豆为主 要进口品种

进出口规模增长，贸易逆差扩大。据海关总署数据，2022 年中国咖啡及咖啡 制品进出口贸易总量 23.12 万吨，yoy+14.9%；进出口贸易总额达 93.46 亿元， yoy+45.6%，贸易总量&总额近年来持续增长。贸易金额逆差受议价能力低影响， 增速远高于贸易量变化，2022 年贸易金额逆差为 54.27 亿元，yoy+23.76%； 2022 年贸易量逆差为 11.93 万吨，yoy-8.65%。

进出口商品主要为咖啡生豆，比例远超其余商品。2022 年中国进口的咖啡生 豆占进口量&进口金额的 61.77%和 46.01%，其后分别为咖啡制品&已焙炒未浸 除咖啡碱的咖啡。2022 年中国出口的产品中，咖啡生豆的出口量&出口金额分别 占总量的 78.35%、69.78%，随后是咖啡浓缩精汁&咖啡制品。

中国咖啡主要出口德国，主要进口越南&埃塞俄比亚。2022 中国咖啡主要出 口德国，其出口量&出口金额分别占比 18.37%、16.42%。2022 年中国共从 70+ 国家地区进口咖啡，其中越南进口的咖啡量占比最高，达 22.34%；埃塞俄比亚的 咖啡进口金额最高，占比 17.23%。

上海是中国最大的咖啡进口贸易基地，云南省的咖啡出口中国第一。2022 年 上海市咖啡进口量&进口金额占全国进口 31.67%、39.92%，随后是江苏省&浙江 省。云南省是中国最大的咖啡出口基地，2022 年出口量&出口金额占全国的 55.83%、49.18%，随后是上海市&广东省。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）