①

果酒的酿造采用酵母发酵效果是最好的，那么，果酒的酿造对酵母有什么要求？翰尔斯贝共列举出了以下6个要求：

1、 温度：果酒酵母活动的适宜温度为22－30℃，发酵的最好温度为25℃，不耐高温、35℃以上活动困难，40—45℃延续1小时以上或60－65℃延续10分钟就可致死，故果酒多采用低温杀菌，以减少酒精挥发。当温度降到11－14℃，发酵作用进行缓慢，果酒酵母对低温的抵抗力很强，常在0℃左右保存菌种。

2、 空气酵母生长繁殖需要氧气，在氧气充足的环境中，发芽繁殖很快但产生乙醇很少。在缺氧条件下，虽然繁殖很慢，活力下降，但能将糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在发酵初期供给大量氧气，使酵母大量繁殖，随后隔绝空气，迫使酵母在缺氧条件下进行酒精发酵，产生大量酒精。

3、 pH值酵母菌喜中性或微酸性条件，耐酸能力比杂菌强。生产中一般将发酵液的酸度调整到pH值为5．5左右，既保证酵母能正常发酵，又可抑制杂菌的活动。

4、 溶液浓度当果汁溶液浓度过大时，渗透压增高，使酵母细胞失水，发生质壁分离而死亡，一般果汁含糖量不直超过24％，因此，在发酵工艺中常采用多次加糖的方法，以防止溶液浓度过高。

5、 二氧化硫和酒精果酒酵母对二氧化硫的抵抗能力较强，而大多数微生物当二氧化硫含量在100ppm以下时生长就受到抑制。因此，生产中广泛采用二氧化硫来进行发酵容器和发酵液的灭菌。果酒对酒精也有较高的适应能力，发酵时酒精含量能达到18％以上。

6、 养料酵母菌的生长繁殖需要糖、含氮物质和无机盐等营养物质，这些在果汁中都有足够的供应，果汁是酵母菌良好的培养基。是影响果酒质量的重要因素。

②

果酒发酵的温度：果酒的发酵温度应该控制在20~24℃范围内。

因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。

随着温度的升高，繁殖速度加快，22℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液，减少酒精的消耗，必须控制好发酵温度。

果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。若有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO2和水，并放出大量热能)，使酵母发酵能力降低，酒精产量减少。

果酒的发酵温度：果酒的发酵温度应该控制在20~24℃范围内。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

果酒的发酵时间：按要求加拌的酒曲或酵母粉，在温度30的环境中根据个人对甜度的喜好，发酵时间在24-64小时。达到要求的米酒需高温加热，彻底杀死酵母菌，放至常温后加盖至冰箱冷藏或食用。也可以放至冰箱冷冻保存。不加热或冷冻的米酒会继续发酵的。

果酒发酵过程注意事项：

1、容器消毒：无论采取何种发酵容器，使用前必须洗净、消毒，用75%乙醇喷洒或用0.O1%的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，保证安全发酵。

2、发酵液的设备与调整：将洗涤干净的果实破碎后，连同果肉、果皮一起发酵，柑橘类应该先去皮，以防止精油污染。发酵液还要经过糖分调整和酸分调整。一般成品酒的酒精度要求在12-14度或16-18度，为了达到成品要求的酒精度，一般都需要加糖。

如果测量的果汁的含糖量低于22%，就要补加糖。至于酸分调整，由于果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利，以1升果汁中含酸8～12g、pH为5.5适宜。此量酵母菌最适应，又能给果酒浓厚的风味，增进色泽。

3、发醉期间的管理：将处理好的果酱(白葡萄酒则用果汁)倒入已消毒好的发酵容器中，体积不超过发酵容器的4/5,以免发酵旺盛时果渣、果汁溢出来。

如采用天然醉母菌，可任其 自然发酵;如利用人工酵母菌，当原料倒人发酵容器时要立刻加人防腐剂，使用量以二氧化硫含量达80一100mg/kg为宜。

加入已扩大培养好的酵母液 5%-10%，密闭式发酵较为安全

果酒发酵的阶段温度和原理是指葡萄酒发酵温度一般控制在18~20'c. 白葡萄酒发酵时，温度宜低一些（16~18度）红葡萄酒发酵温度可高一些（20~22度）温度过高时一般采用冷冻液罐体降温法，还有人工罐体喷水降温法，机器降温操作简单、效果好；人工降温节约成本，不宜掌握。

果酒的制作过程离不开酵母菌。酵母菌营兼性厌氧型生活，在有氧情况下，酵母菌可以进行有氧呼吸而大量繁殖，产生水和二氧化碳，反应式为:c6h1206+6O2-6C02+6H20;在无氧的条件下，酵母菌进行无氧呼吸而产生酒精，反应式为：C6H1206-2C2H50H+2C02。

在制作果酒的时候，温度控制也是必不可少的。因为温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20°C左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25°℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝数其他微生物都因无法适应这一环境而受制。

③

果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃．

是的。

酵母菌对温度比较敏感，温度低的时候活性低，所以需要的时间长点；温度高的时候，活性高，所以时间缩短

1、加入白兰地，白兰地是葡萄酒(或许葡萄皮渣发酵)蒸馏而来

2、发酵时增加酵母用量，提高糖转化为酒精的转化率

3、控制发酵温度在酵母菌最适宜温度

4、提高葡萄破碎度

5、加入适量果胶酶

眼下正是吃葡萄的旺季!

葡萄得价格还便宜!

想做葡萄酒得朋友!

可以选择颜色深一点得葡萄!

或者香味较浓得玫瑰香!

购买新鲜葡萄十斤，用凉透得白开水清洗干净!

晾干无水分!

放在一个玻璃容器中!

从第一层开始，放冰糖!

然后放葡萄，以此类推!

十斤葡萄三斤糖!

如果不喜欢太甜可以放二斤冰糖!

最后放一斤白酒!

放置两三个月就可以品尝美味的葡萄酒了，在这期间!

要几天放一下瓶子里得气!

酿造桑葚酒能达到40－50度

扩展部分

酿造桑葚酒其实对酒的度数也并没有太高的要求，一般是在40度到50度左右的度数就行，而桑葚酒最主要的是可以提高人体的免疫力，对于眼睛也有很好的帮助作用，而最重要的一点是可以帮助人们降三高降血糖都是非常不错的。也可以使女性的皮肤达到一个更美的状态，可以使皮肤变得更嫩更细。

果酒自然发酵，酒精含量到12%时，酵母菌就开始不怎么工作了，当酒精度到15%，发酵长生酒精的工作就基本停止了。因为酒精度高了酵母菌会被杀死。绝大多数的葡萄酒度数最高也就15——16度了，加强葡萄酒也就20度了。你的桑果酒这么高度数，应该是蒸馏来，自然发酵不可能这么高。

桑葚自然发酵的酒，一般在三十度左右。发酵时间长了可能度数还要增加点。

自制苹果酒的制作方法1.原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。

也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

2、清洗：用清水漂洗去杂质。

3、捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

4、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。

出汁率一般为56~60%。

5、入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。

每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

6、发酵：一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。

发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般9928.TV需要4~10天。

室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。

如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

7、测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

8、配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。

所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14~16度以上。

9、贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

10、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10~15分钟。