原创 李大伟 海上梦叠

苏州焖肉面

原创：李大伟

来源：夜光杯2020.6.14

沪语改写：郭莉

文字修正：丁迪蒙

诵读：徐建青

我一向认为，山东人特别固执。阿拉屋里楼浪楼下侪是外地到上海来个，家家人家侪是房门里向家乡闲话，一出房门就讲上海闲话了。但是我爷勿关门里门外，一律是一口山东腔个普通话，所以伊只有三十几岁辰光，隔壁宁波老太就叫伊“老山东”了，迭个“老”勿是讲伊年纪老，是讲伊老顽固！

我爷一手面条擀得真是好，所以面条就成了我一辈子顶顶欢喜个物事。就是到兰州去，我也一定要吃一碗“皮带宽”，看看名字就晓得迭个面条有几化宽了！再讲伊还特别有韧劲，根本勿是牛肉拉面，应该叫牛拉面，扯勿断。

我从前一直以为面条主要流行勒北方。等我当了记者，走南闯北，乃末发觉面条东西南北侪有个：西北拉面、西南米线、四川担担面、湖北热干面、台湾牛肉面，北京打卤面……行情行事，数也数勿清。不过迭个里向我情有独钟个，是苏州个红汤面。

勒交关地方吃面，看见伊拉镬子里下面个水就是碗里向面汤，一大镬子水可以下一大盆面，从第一碗到压末一碗，碗里向个面汤，赛过一条黄河上下游：前头几碗汤水清，后头几碗汤水就浑浊得来。但是到苏州吃面，就勿一样了：一大镬子水，永远是滚滚开个，厾下去一撮面条，正好是一碗，看搿团面条勒开水里上下翻腾，也勿会散开来。火候差勿多了，下面师傅撩出面条，并勿直接倒勒碗里，而是勒笊篱里向勿断个翻，手势邪气漂亮。搿能翻过以后，面条水分沥干，越收越紧，卷成一团，刚刚勒勒大镬子汤里个面腥气就侪出脱了。最后一记，只见师傅笊篱朝天浪一甩，面条抛空，再顺势又用笊篱兜牢，乃末倒勒碗里，再用筷子一折三叠，面条马上整齐得像军人个被头铺盖，根根面条好像是篦子篦过一样，一丝不苟睏勒面汤里了。再看搿碗红汤，一眼呒没镬子里向面汤水个感染，碱味道、面腥气一丝也闻勿到。一碗红汤，一尘勿染，邪气纯粹。跟大镬子面汤水真叫是井水不犯河水。

苏州面，汤宽面紧，敞口海碗一撮面，虚头大，就像苏州个“官人帽”，拦腰一刀也伤勿着头皮，大家叫迭个是“苏空头”。一撮面条落勒汤里，像一座孤岛，四边烟波浩瀚，让侬想起张鉴庭唱个评弹《芦荡火种》一句：“雾水白茫茫”。油花像水里个浮萍，葱花就像是水里个荷叶，三月春色，赛过《富春山居图》。假使侬是戴眼镜个，低头吃汤，热气冲上来，眼前一片迷茫。迭个视觉也要打折扣了。所以伤风感冒戴眼镜个朋友去吃苏州面馆，实在是邪气勿佮算了，色香味侪要打折扣，三分天下去其两，一碗红汤面，只有残山剩水，三分之二个附加值就呒没了，价钿贵，就有点莫名其妙了。

苏州面条细细个，有眼硬，入口条丝清晰，一定勿会囥两根上一镬子存下来个烂面条。苏州人吃面，一眼推板勿得，所以下面师傅断断勿敢“拆烂糊”，苏州吃客是骗勿过个。一旦吃出一根呒没嚼劲个烂糊面条，苏州人勿来搭侬寻相骂，只是一边走一边回头敷衍讲：“蛮好，蛮好，晏歇会！”从此伊勿会来哉。迭个叫断头客。有哪能个吃客，就锻炼造就出哪能个大师傅。

我当然晓得猪油对心血管勿好，会凝固，会滞留，会血栓，会中风，我勿敢想，但是熬勿牢，捧起大碗，吃得一干二净，赛过拼死吃河豚。一小撮面，落勒我胃里一只角，并勿顶饱。

原标题：《苏州焖肉面》

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