“东坡学佛，而口馋不能戒肉。至惠州，尤终日杀鸡。既甘其味，又虞致罪，故每月为转两日经，救拔当月所杀鸡命。”

——（明）袁中道《珂雪斋集》

同样的事情也发生在东江出产的河鲜上，惠州水产丰美，苏轼形容为“蛙鱼之乡”。来到惠州后，东坡虽已学佛戒杀，但面对东江出产的各类河鲜还是忍不住，于是一面口念佛经，一面“赤鱼白蟹箸屡下”。这种方法虽然有些掩耳盗铃，但也可以看到这位大文豪可爱的一面。

吾久戒杀，到惠州，忽破戒，数食蟹蛤。自今日忏悔，复修前戒。今日从者买一鲤鱼，长尺有咫，虽困，尚能微动，乃置水瓮中，须其死而食。生即赦之。聊记其事，以为一笑。

——苏轼《食鸡卵说》

03

有蟹无酒的时候怎么办

苏轼尤喜食蟹。在食蟹的方式上，苏轼极为推崇晋代名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中”的快意吃法。绍圣二年（1095），在惠州的苏轼接时任广州知府章质夫的来信，称要送酒六壶，这时恰逢惠州新蟹上市，苏轼便想效仿古人，体验一下魏晋名士的豪放吃法，哪知螃蟹准备好了，但左等右等，不见好酒踪影，原来岭南路途艰险，送的酒在半路上被打破了。虽然无酒配蟹，但乐观的苏轼想到了另一种吃法，不能效法毕卓，那就效法陶渊明吧。于是他拿着螃蟹，漫绕东篱，以菊花香来佐蟹，似乎想从其中嗅出酒味来，顺便写了一首小诗调侃一下章质夫。

白衣送酒舞渊明，急扫风轩洗破觥。岂意青州六从事，化为乌有一先生。空烦左手持新蟹，漫绕东篱嗅落英。南海使君今北海，定分百榼饷春耕。

——苏轼《书至而酒不达，戏作小诗问之》

04

詹太守家的宋宴

苏轼被贬惠州后，时任太守的詹范仰慕苏轼的为人，对其“相待甚厚”。绍圣二年（1095）二月詹太守邀请苏轼过府赴宴，苏轼写诗记载了这次宴会：“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆”“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”。苏轼点出了桑落酒、槐芽饼和藿叶鱼等美食。

苏轼在诗中也描绘了太守家宴所用的餐具，卵碗为卵白釉碗，又叫影青碗，青浮卵碗意思为槐芽饼在卵碗中泛出青色来。冰盘指如水一般洁净的白瓷盘，红点冰盘即为藿叶蒸鱼盛在印有红点的白色瓷盘中。这种搭配体现了宋宴的精致简约之美，也说明东坡对惠州美食的爱好已上升为一种对生活的审美过程。

枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。

——苏轼《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》

05

苏轼也爱惠州的焖饭和砂锅粥

绍圣三年（1096）十二月八日与苏过、吴复古、翟夫子等人野炊，提到了盘游饭和谷董羹两种食物。从东坡时代的惠州一直到清代，惠州人都有吃盘游饭的传统。据《清一统志》载：“（惠州）士人好造盘游饭，取鲊埋之饭中”。那么苏轼笔下的盘游饭是一种什么样的食物呢？苏轼称其为“撅得窖子”，意思是用料都埋在饭里。《中国饮食史》记载为一种以煎鱼虾、鸡鹅肉块、猪羊灌肠、蕉子、姜等和米杂煮而成的饭食。由于鱼肉等菜肴“埋”在饭里，方便端到户外吃，故有“盘游”之名。惠州人今天常吃的焖糯米饭和焖麦豆饭应从盘游饭发展而来。

谷董羹取百谷皆藏其中之意，“董”的意思是藏，即将各种食物放在一起炖煮。惠州今天饮食风俗中的各种砂锅粥,如鱼片粥、芥菜粥、菜干粥等应由谷董羹演变而来。也有学者认为谷董羹属于早期火锅的一种，为近代打边炉之雏形，“谷董”即“咕咚”的意思，取意于涮火锅时食材落入锅中发出的“咕咚咕咚”声响。

江南人好作盘游饭，鲜脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：“撅得窖子。”罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。诗人陆道士，遂出一联句云：“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中。”东坡大喜，乃为录之，以付江秀才收，为异时一笑。吴子野云：“此羹可以浇佛”。翟夫子无言，但咽睡而已。

——苏轼《书陆道士诗》

06

让人“芋”罢不能的烤芋头

绍圣三年（1096）除夕的前两日，苏轼与吴远游夜聊甚晚，肚中饥饿。一番搜刮下来，发现家中还有一些芋头。吴远游将芋头去皮，用湿纸包裹，再在火上烘烤。苏轼吃起来感觉甘甜清香，口感软糯细腻，于是写了《记惠州土芋》一文，记录吴远游的做法。苏轼的这番记载让惠州人找到了芋头的正确打开方式，告别了“和皮水煮”这种单调的烹饪方式，从此芋头糕、芋头粄、炸芋头等成为惠州的特色美食。

惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：“此非芋之罪也。芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。”丙子除夜前两日，夜饥甚，远游煨芋两枚见啖，美甚，乃为书此帖。

——苏轼《记惠州土芋》

07

东坡在惠州不只爱荔枝

绍圣三年(1096)夏，惠州太守东堂（今惠州中山公园）“将军树”所产的荔枝成熟，东坡品尝后写下《食荔支二首》，那句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”自此名扬天下，顺道也带火了惠州的荔枝。但位于亚热带的惠州水果出产丰富，苏轼又怎会只品鉴荔枝，实际上柑橘、杨桃也是苏轼的最爱。

在唐代，惠州的“罗浮柑子”就已经作为贡品，据唐代的《元和郡县志》载：“循州贡罗浮柑子”。苏轼在描写自己惠州生活的时候，写有 “黄柑绿橘笾常加”的诗句，说明东坡在惠州经常吃惠州的柑橘。苏轼还品鉴了惠州的杨桃，他在诗中写道：“恣倾白蜜收五棱”。五棱就是杨桃，因为杨桃四面起脊，用刀断之，则片片皆有五角，故称五棱。从中可以看出宋代惠州人吃杨桃一般以白蜜渍之，其味道甘酢而美。

08

东坡的解酒良方

苏东坡一生爱酒。到惠州后，由于“万户不禁酒”，加之又有罗浮春和万家春等美酒，不免经常喝醉。喝醉的苏轼发现了一道解酒的美食，那就是惠州出产的蔬菜。

如绍圣元年（1094）十二月十二日，他与幼子苏过游白水山归家后饮酒，“食余甘煮菜。”东坡住嘉祐寺时，经常“夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之”。苏轼闲暇喝酒时也配以葵羹，如他在《新酿桂酒诗同赋此酒》中写道：“烂煮葵羹斟桂醑”。苏轼为何如此青睐惠州土产菜蔬，这是因为其质量上乘，东坡曾借王参军地约半亩来种菜，他形容所种出的蔬菜“味含土膏，气饱风露，虽梁肉不能及也”。他写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”他认为芥蓝如香蕈，既崩脆又美味，白菜如羊羔、嫩猪肉一般美味。他还认为出产的萝卜比鸡肉还好吃，“我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”。西湖出产的藤菜也是东坡的最爱。

吾借王参军地种菜不及半亩，而吾与过子终年饱菜。夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之，味含土膏，气饱风露，虽梁肉不能及也。人生须底物而更贪耶，乃作四句。

秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。

——苏轼《撷菜》

东坡在惠州品尝和创造的美食虽然用料简单，但这平凡烟火却最抚人心，使苏轼在颠簸的仕途中寻得一丝舌尖上的寄托，从而给出了惠州“风土食物不恶”的好评，产生了“愿同荔枝社，长作鸡黍局”的归属，发出了“我生涉世本为口，南来万里（惠州）真良图”的感叹，更加坚定了“买田筑室作惠州人”的决心。东坡寓惠的这些美食不仅是东坡菜系的重要组成部分，更是中国饮食文化史上光彩夺目的一页。

来源：陈政禹

乐享山海·自在惠州返回搜狐，查看更多