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从2017年开始，芝士蛋糕风靡烘焙圈，迅速跻身朋友圈曝光度前列的甜点之一！

如今虽然热度下降，不过对于芝士爱好者来说，仍然是明媚了整个烘焙时光的甜点！所以我们想要给大家系统地介绍一下“烘焙圈常青树”——芝士蛋糕，包括起源、制作做法和注意点！

为什么芝士蛋糕如此受欢迎？

根据尼尔森数据显示，我国芝士的进口量已经从十年前的1.3万吨，上升到了今天的近11万吨，中国消费者不仅开始更多的在餐厅尝试芝士，而且对各种芝士产品的需求也在从菜品提升至甜品。

早在罗马人征服希腊以前，芝士蛋糕就已经是古希腊非常流行的一道餐点。在希腊的萨莫斯岛上，居民会把芝士搅碎，加入蜂蜜和小麦粉后，用火烤成一团，这大概就算是历史上芝士蛋糕雏形了。

公元前500-450年烘烤芝士蛋糕的希腊女性雕塑，现藏于希腊国家考古博物馆。

现代流行起来的的芝士蛋糕，早期是在1872年，由纽约的William Lawrence在探索制作法式奶酪时，无意中做出的”半熟的奶酪”，这种芝士蛋糕扎实、浓郁，是目前流行的纽约芝士蛋糕的鼻祖。

时至今日，芝士蛋糕已经成为在全球广受欢迎的甜点之一。事实上，芝士蛋糕不仅仅是美味，而且充满了营养。

1. 奶制品是食物补钙的很好选择，芝士正是含钙的奶制品，而且这些钙很容易吸收；

2.芝士能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；

3.芝士是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；

4.芝士中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面；

5. 英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些芝士，有助于防止龋齿，吃含有芝士的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。

小清新日式轻芝士蛋糕

芝士蛋糕一般分三种，重芝士蛋糕、轻芝士蛋糕和半熟芝士蛋糕。

其中，对技术细节要求超高的轻芝士十分具有挑战性。与不需要打发的重芝士蛋糕比起来，轻芝士蛋糕的制作要复杂很多，因此要吃到自己做的成功的轻芝士蛋糕，还是需要花费一番功夫。

轻芝士蛋糕的做法和戚风蛋糕非常像，区别在于减少了面粉用量，并且加入了奶油芝士，所以，蛋糕的基本功很重要。

决定轻芝士蛋糕口感和美感的关键点在：烤炉温度、奶油奶酪质量和蛋白打发程度。

在浓烈的夏日里，给大家推荐的这款小清新派的日式轻芝士蛋糕。软绵细密的口感如同云朵般，入口会感受到奶油奶酪的浓郁，与柠檬的清爽，一种简单却又难以言语的复杂味觉。

【轻芝士蛋糕】(分量：7英寸/18cm模具）

戳视频Get技能

视频来自youtube博主丨EMOJOIE CUISINE

注：轻芝士蛋糕=轻奶酪蛋糕 奶酪与芝士是同一种奶制品（cheese）的不同叫法。

配料

奶油芝士(cream cheese)200克

牛奶200ml/鸡蛋黄4个/鸡蛋清4个

柠檬皮屑半个/半个柠檬汁/低筋面粉50克/细砂糖80克

烘焙

水浴法，烤箱下层，上下火160℃，1个小时到70分钟。

准备工作

1、奶油芝士室温软化（如果没有料理机的话）。

2、鸡蛋分成蛋白和蛋黄，记得蛋白中一定不能有任何杂质，包括水、油、蛋黄液。

3、低筋面过筛1-2次。

4、将18cm的模具刷上油，垫上烤盘纸，周围同样围上烤盘纸。

制作过程

1、搅拌

①机动搅拌法：将奶油奶酪放在料理机中充分搅拌。

②手动搅拌法：将奶油奶酪切成小块，在常温下放置30分钟至变软，再加入牛奶用搅拌器打至顺滑。

2、加牛奶和蛋黄

加入牛奶搅拌均匀

搅拌好的蛋糕液中加入蛋黄，打蛋器搅拌均匀。

3、加面粉

将过筛1-2次的低筋面粉加入蛋糕液，用刮刀搅拌至无颗粒，之后过筛，可以更好地减少颗粒感，放入冰箱冷藏。

放入半颗柠檬皮屑和半个柠檬汁，如果怕酸可适当减少量。

注意：如果第一步使用手动搅拌法的，务必进冰箱冷藏时间要更长。从冰箱拿出来的蛋糕液应该是浓稠的才正常。

4、打发蛋白

由于轻芝士蛋糕是靠蛋白液膨松而成，所以打发蛋白非常重要。用电动打蛋器高速将蛋白打发，分3次加入白砂糖，把蛋白打发到湿性发泡程度（提起打蛋器以后，拉出一个弯弯的尖角，这个状态就可以了）。

5、烤箱预热：上下层预热170℃。

6、芝士糊和蛋白霜混合

把芝士糊从冰箱拿出来，经过冷藏的芝士糊会变得更浓稠一些，挖1/3蛋白到芝士糊里。

用刮刀把蛋白和芝士糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。不要打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会消泡，导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。

将蛋白和芝士糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。继续用刮刀把蛋白和芝士糊用同样的手法拌匀。拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。

7、烘烤

一定要用水浴法，所以建议用密封底蛋糕模，如果用的是活底蛋糕模，需要用3层以上的锡箔纸包紧底部。在蛋糕模内壁抹上黄油，垫上烤盘纸，在烤盘里倒入热水（开水更佳），在方形烤盘中放入3cm高的水。

可以选择上下火160度烤60分钟，直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。8英寸圆模烘烤时间可能需要增加30分钟。

刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(不要像戚风蛋糕一样倒扣冷却) 放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。

注意：因为每个人的烤箱温度都不一样，新手在15分钟左右建议观察下蛋糕表面，如有爆裂状态将温度再调低至120-130度，到最后5-10分钟再转到下层火加热温度调回140-150度，当然如果一开始观察没有爆裂的征兆，那就放心让它上下火原温度烤就好了。

8、脱模

烤完的蛋糕放在烤炉中静候20分钟左右，让它逐渐恢复至室温再拿出来，完全冷却后，脱模。

建议是烤制完成后，放置冰箱存放6小时以上再吃，当然如果你急着吃，那烤完直接吃也是ok的啦！

日式芝士蛋糕制作 TIPS

因为是日式轻乳酪蛋糕，推荐买日本的材料，奶油奶酪可以用日本雪印或者卡夫菲力都可以，低筋面粉可以用日清的，牛奶可以用北海道3.6。

1、如果发现表面有爆裂征兆怎么办？

答：大部分是因为烤箱温度过高而导致，所以新手一开始烤的时候观察很重要，如果发现稍有爆裂征兆，可以将烤箱温度调低并用锡箔纸盖上蛋糕模。

2、为什么会出现四周“缩腰”或者表面凹陷呢？

答：因为轻芝士蛋糕是利用蛋白霜打发撑起蛋糕，烤箱温度大，如烤完立刻拿出烤箱，温差大蛋糕就会热胀冷缩。所以烤完放在烤箱内静置至室温再拿出来很重要。

轻芝士蛋糕的面粉含量很少，主要靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。

3、蛋糕表面为什么会有很多气泡？

答：涉及面粉类的，比如低筋面粉和粟米粉，都需要过筛加入，用刮刀翻拌，从底部往上翻，切勿打圈或用打蛋器搅拌。另外在进入烤箱时可以轻震出蛋糕液内的气泡。

4、芝士糊比较稀怎么办？

答：做轻芝士蛋糕，关键是芝士糊具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，芝士也容易沉在底部。而芝士糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，刚做好的芝士糊会因为搅拌等原因使温度上升，可能会比较稀，要将它冷藏到足够浓稠，再进行下一步。

5、轻芝士蛋糕为什么需要用水浴法来烤？

答：否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。

Wangsen Top Chef Union

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